[发明专利]一种添加TG酶的大豆凝胶型蛋白胶体的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蛋白胶体及其制作方法，特别涉及一种添加TG酶的大豆凝胶型蛋白胶体的制作方法。

背景技术

TG酶（谷氨酰胺转胺酶）是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应，从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响，从而可改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。如果大豆分离蛋白加入TG酶，分子间的交联可使蛋白质分子间形成空间网络结构，最终能够凝胶。

发明内容

本发明的目的是提供一种添加TG酶的大豆凝胶型蛋白胶体的制作方法，该方法以大豆分离蛋白、TG酶和水为原料，制作工艺简单、易行，制成的蛋白胶体弹性好，加热不会影响其凝胶性。

如上构思，本发明的技术方案是：一种添加TG酶的大豆凝胶型蛋白胶体的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)配料：大豆分离蛋白和TG酶混合均匀；

(2)斩拌：将冰水倒入斩拌机，开启低速斩拌并将大豆分离蛋白和TG酶均匀的倒入斩拌机中，待混合均匀后开机高速斩拌，斩拌2~5min即可出机；

(3)静置：将步骤（2）斩拌好的蛋白胶体放入0~4℃环境下4~8h即可使用。

上述大豆分离蛋白、TG酶和冰水的配制比例是：0.2~0.8：0.002~0.01：1~6。

上述步骤（2）的斩拌过程温度≤12℃。

本发明的有益效果是：

1、利用本发明制得大豆凝胶性蛋白胶体弹性好，添加到肉制品中能显著提高产品的弹性和脆度。

2、本发明中的技术方案步骤简便、原材料取材容易，加工方便适合工业化生产。

具体实施方式：

下面通过实例案例进一步说明。

一种添加TG酶的大豆凝胶型蛋白胶体的制作方法，包括如下步骤：

（1）配料：将大豆分离蛋白和TG酶按照0.8：0.006的比例称量，并混合均匀。

（2）斩拌：按照大豆分离蛋白、TG酶：冰水=0.8:0.006:4的比例称好冰水，将冰水倒入斩拌机，开启低速斩拌并将大豆分离蛋白和TG酶均匀的倒入斩拌机中，待混合均匀后开机高速斩拌，斩拌2~5min即可出机，斩拌过程温度≤12℃。

（3）静置：将斩拌好的蛋白胶体放入0~4℃环境下4h即可使用。