[发明专利]一种鲜竹笋的生物保鲜加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，进一步属于竹笋加工技术领域，具体涉及一种方法简便，工艺稳定，处理后的竹笋保质期长，口感好的鲜竹笋生物保鲜加工方法。

背景技术

竹笋是我国的传统食品，营养丰富，深受人们的喜爱的。但是，竹笋是季节性、地域性商品，竹笋的贮存加工就是非常必要的。竹笋是一种传统食品，用于保藏的加工方法很多，然而，多需要使用化学添加剂。随着人们健康意识的增强，人们日益重视食品安全问题。人们生活品质的提高，对竹笋保鲜的要求也越来越高，希望能够随时吃到保持鲜度的竹笋。现有技术竹笋的利用和加工存在因生产季节短，上市时间集中，造成竹笋加工厂旺季时来不及加工处置，淡季时无原料供应的局面。因此须通过保鲜处置，解决贮藏和运输的问题。现有技术的竹笋保鲜主要包括：1、用化学防腐贮藏。即利用添加化学防腐剂进行熟笋保鲜，是目前应用最多的方法。早在20世纪80年代，中国林科院亚林所研制的保鲜剂（并申请了中国专利ZL86103151），其主要成份为山梨酸钾，但是经防腐剂处理后熟笋的酸度，脆度方面有缺陷。20世纪90年代初，云南思茅地区徐平用苯甲酸钠、焦亚硫酸钠作为化学保鲜剂加工竹笋，其专利（ZL90109091）获国家发明奖。但因该类添加剂有一定毒性，故推广受到限制。林业部竹子研究开发中心丁兴萃等试验以山梨酸钾800 mg/kg+乳酸3500 mg/kg+柠檬酸1750 mg/kg为为保鲜剂，对熟笋进行保鲜处理，也取得较好的保鲜效果。2、熟笋清水贮藏。鲜笋通过高温加热煮熟后，笋体上的微生物即被杀死，也终止了酶的活性，降低了生理活动能力，然后将其置于流动的溪水中，可保存一段时间不变质。3、熟笋腌渍贮藏。使用食盐腌渍熟笋，使笋体周围形成高渗透压环境，从而抑制微生物活动，终止酶的活性，这种保鲜方法适应了调味加工厂的需要，但经食盐腌渍后形成的酸味，使笋的风味有所下降。现有技术的竹笋保鲜还有硫制剂保鲜，低温保鲜，袋包装保鲜等保鲜技术。但是，现有技术方法存在或有毒性，或保质期短，保鲜处理后，口感差，营养成分等诸多不足，为此，开发一种方法简便，处理后保质期长，口感好，无毒性的生物保鲜加工方法，是解决竹笋长期保鲜的关键问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用以纯生物原料提取的柠檬酸作为保鲜剂，遏制细菌繁殖，推迟和延缓竹笋品质发生不良变化的鲜竹笋生物保鲜加工方法。

本发明的目的是这样实现的：包括原料处理、蒸煮、冷却、切片、漂洗、保鲜处理、包装、灭菌处理、检验贮存，具体包括下列工序：

A、原料处理：鲜竹笋按个体大小分为三级，将笋根刮净，用水冲洗，然后进行漂水处理，以除去笋中的酪氨酸；

B、蒸煮：将漂水后的竹笋倒入沸水中，加入竹笋量以被水淹没为宜或以笋根可被竹签插入为宜，加盖大火蒸煮1~3h；

C、冷却：蒸煮好的竹笋捞入漂洗池内，用流动水快速冷却，冷透后捞出、沥干水； 

D、切片：将沥干水的竹笋加工成厚度为6~20mm的笋片； 

E、漂洗：把笋片投入45~60℃的热水中进行二次漂洗；

F、保鲜处理：将漂洗后的笋片放入浓度为1.5~2.5%的70~90℃柠檬酸溶液中浸泡5~15min；

G、包装：保鲜处理后的笋片沥干水装入真空密封袋中，真空密封，确保密封完好；

H、灭菌处理：将包装好笋片进行高压灭菌处理，然后冷却；

J、检验贮存：检验产品及包装质量，合格产品避光贮存。

本发明利用纯生物原料提取的柠檬酸为保鲜剂，利用的柠檬酸的化学性能稳定，能够较好地遏制细菌繁殖、推迟和延缓竹笋变质的特性，本发明保鲜方法比现有技术保鲜方法更具优势：一是保鲜时间长达8个月以上。二是采用纯植物柠檬酸保鲜剂，无毒无害，保证了食品安全。三是最大限度地保持了竹笋的甘、嫩、鲜、脆的特性。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变更或改进，均属于本发明的保护范围。

本发明鲜竹笋的生物保鲜加工方法，包括原料处理、蒸煮、冷却、切片、漂洗、保鲜处理、包装、灭菌处理、检验贮存， 其特征是具体包括下列工序：