[发明专利]一种辣酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱配方及其生产方法，尤其是一种辣酱及其生产方法。

背景技术

辣酱，是一种辣酱混杂其他各种材料熬制而成，深受人们喜爱的一种食品。辣酱的做法五花八门，辣酱的品种也种类繁多，市场上大部分的辣酱还是以辣椒为主体，辣椒内加少许辅料制作而成，这种加工方法导致了辣酱口味单一的缺点。为了增加辣酱的风味，少数企业会将黄豆、糯米和小麦按常规方法发酵20-25天加入盐水后搅拌均匀制成酱坯露晒30-45天，在将所得的酱坯与剁碎的辣椒搅拌成辣酱继续晒15-20天后制成成品，但是只能少量生产，不能一次性生产50公斤以上的酱。而在申请号为96117608.3，名称为一种麻辣酱及其制备工艺，它公开了一种麻辣酱及其制备工艺，属于罐头食品技术领域。该技术中，使用的原料及其配料百分比为（以重量计算）：辣椒20—25％、豆瓣酱2—5％、芝麻2—3％、食盐3—5％、植物油4—6％、花椒油3—5％、味精2—5％、甜酱20—25％、香料3—5％、酱油20—25％，余为水分。其制备工艺是：取所需原料经拣选、清洗、备料、配料、封装工艺流程后，再进行高温灭菌处理。虽然保持期较长，但是口感较差，并且酱有麻的感觉，使部分人不喜欢它。

在申请号为00131529.3，名称为黄豆、芝麻辣酱的专利中公开了黄豆、芝麻辣酱涉及一种食用调味品及其加工生产方法，主要是用、辣椒、黄豆、芝麻、食用油、大蒜、调料，经炒、熬生产方法制成，这种佐餐酱类食品的生产方法，既可家庭制做，现做现吃；也可批量生产，密封装瓶销售。但是保持期短。

随着人们越来越注重食品安全问题，这不仅是我们中国的问题，同时全世界的人也关注着食品安全，安全、口感好、保持期长的酱成为人们向往的食品添加剂，但是现在受到技术的限制没有办法掌握这样的制作方法。

发明内容

桐乡高家湾酱厂了解决上述技术的不足，投入了大量的人力和物力，不仅请生物学、食品技术专家进行技术论证讨论，同时经过3年多的深度研发，实际操作试验，花费几百万元，终于开发出了一种辣酱及其制备方法。

本发明的目的是为而提供一种生物发酵、口感好、保质期长、无其余添加剂的辣酱及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明所设计的一种辣酱，它由红辣酱、甜面酱和黄豆酱组成，按配料的重量其百分比分别为：所述的红辣酱是20-30%、所述的甜面酱为5-10%、所述的黄豆酱为10-65%、所述的蚕豆酱为10-65%。

为了得到上述的辣酱，第一步、先分别制作红辣酱、甜面酱、黄豆酱、蚕豆酱；

a、红辣酱的制备：取100份新鲜辣椒去头，用20-22份的食盐对其进行腌制3个月，待辣酱成熟后对其进行过滤、磨粉；最佳的食盐是辣椒为100份时，它是21.2份；

b、甜面酱的制备：选用优质一级面粉，将其蒸熟、切块、发酵，所述的发酵是温度控制在40℃左右，放置2-3天，在产生发酵菌后，把它放入生盐水，咸度为16，熟面粉按重量与盐水的比为1：1，待出现黄花珠纹时，将混合物至少为500公斤的量放入缸中，缸口上盖有斗笠，在7-10月份放在太阳下照射3-4个月，照射期间，第一次翻缸为7天，第二次翻缸为6天，第三次翻缸为5天，第四次翻缸为4天，第五次翻缸为3天，第六次翻缸为2天，然后第七次翻缸为2天，第八次翻缸为3天，第九次翻缸为4天，第十次翻缸为5天，第十一次翻缸为6天，第十二次翻缸为7天，当天气为阴天和雨天前且气温在30度以下时，该天数不计入翻缸所需的天数；其后再每隔3天翻一次缸并且连续这样翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到酱成；

c、黄豆酱的制备：把黄豆浸胖，蒸熟，捣碎加入生面粉，均匀混合，按重量百分比黄豆为60-70%、面粉为30-40%再进行蒸熟、切块、发酵，所述的发酵是温度控制在40℃左右，放置2-3天，在产生发酵菌后，把它放入生盐水，咸度为16，熟面粉按重量与盐水的比为1：1，待出现黄花珠纹时，将混合物至少为500公斤的量放入缸中，缸口上盖有斗笠，在7-10月份放在太阳下照射3-4个月，照射期间，第一次翻缸为7天，第二次翻缸为6天，第三次翻缸为5天，第四次翻缸为4天，第五次翻缸为3天，第六次翻缸为2天，然后第七次翻缸为2天，第八次翻缸为3天，第九次翻缸为4天，第十次翻缸为5天，第十一次翻缸为6天，第十二次翻缸为7天，当天气为阴天和雨天前且气温在30度以下时，该天数不计入翻缸所需的天数；其后再每隔3天翻一次缸并且连续这样翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到酱成；