[发明专利]一种模拟奶酪及其制备方法

权利要求书

1.一种模拟奶酪的制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分：乳固体物质11.5％～26％、脂肪制品22％～50％、乳化盐1％～2.5％、酸度调节剂0.3％～0.6％、稳定剂0％～15％、调味剂0％～1.8％、色素0％～0.05％、防腐剂0％～0.1％、风味物质0％～0.2％和水20.94％～49.02％；所述的乳化盐为磷酸盐和柠檬酸盐的混合物，或者为酸性磷酸铝钠；所述的磷酸盐为六偏磷酸钠和下述物质：磷酸钾、磷酸钠或焦磷酸钠；所述六偏磷酸钠的用量为0.2％～0.7％；所述磷酸钾、磷酸钠或焦磷酸钠的用量为0.2％～0.4％；所述柠檬酸盐的用量为0.5％～1.5％；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；

所述的制备方法包括下述步骤：

(1)采用剪切刀将除了所述脂肪制品以外的原料进行剪切预混合得浆料；所述剪切刀的厚度为3mm～8mm；所述剪切刀的数量为2～5把；

(2)将所述浆料和所述脂肪制品加热，搅拌乳化；

(3)冷却后冷藏，即得。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的脂肪制品为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一种或多种；和/或，所述的乳固体物质为酶凝干酪素、酸凝干酪素、脱脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一种或多种。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的脂肪制品为黄油、稀奶油和棕榈油中的一种或多种；和/或，所述黄油的用量不超过28％；所述稀奶油的用量不超过50％；所述棕榈油的用量不超过24％；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；和/或，所述的乳固体物质为酶凝干酪素、全脂乳粉和脱脂奶粉中的一种或多种；和/或，所述酶凝干酪素的用量为10％～25％；所述脱脂乳粉的用量为0.5％～3％；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的柠檬酸盐为柠檬酸钠；和/或，所述柠檬酸盐和所述六偏磷酸钠的用量比为1.5～2.5；和/或，当所述的乳化盐为酸性磷酸铝钠时，所述酸性磷酸铝钠的用量为1.5％～2.0％；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；和/或，所述的酸度调节剂为柠檬酸和/或乳酸；和/或，所述的稳定剂为淀粉、变性淀粉、卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶中的一种或多种；和/或，所述的色素为柑桔黄、高粱红、天然胡萝卜素、甜菜红和β-胡萝卜素等中的一种或几种；和/或，所述色素的用量为0.01％～0.05％；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；和/或，所述的调味剂为食盐；和/或，所述调味剂的用量为0.5％～1.8％；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；和/或，所述的风味物质为食用香精、香料、奶酪风味浓缩物和奶酪酶解物中的一种或多种；和/或，所述的原料包括含防腐剂；所述防腐剂的用量不超过0.1％；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的酸性磷酸铝钠的用量为2％；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；和/或，所述的稳定剂为变性淀粉；和/或，所述的色素为β-胡萝卜素；和/或，所述食用香精为牛奶香精和/或奶酪香精；和/或，所述食用香精的用量为0.02％～0.2％；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；和/或，所述的防腐剂为山梨酸、山梨酸钾和纳他霉素中的一种或多种。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述剪切刀的厚度为3mm～5mm；所述剪切刀的数量为3～4把；和/或，步骤(1)中，所述剪切预混合在融化锅中进行；所述剪切预混合的温度为20℃～30℃；所述剪切预混合的时间为2min～5min；所述剪切预混合的速度为100rpm～700rpm。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的加热采用蒸汽直接加热；所述搅拌乳化的速度为100rpm～600rpm；所述搅拌乳化的温度为80℃～95℃；所述搅拌乳化的时间为4min～12min；和/或，步骤(3)中，所述的冷却采用风冷和/或水冷；所述的冷却为1小时内降温至10℃～30℃；和/或，步骤(3)中所述冷藏的温度为2～8℃；所述冷藏的时间为2～7天；和/或，在步骤(3)所述的冷藏后，还进行切碎的步骤；经所述的切碎后，所述的模拟奶酪为粒状或条状。