[发明专利]一种模拟奶酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于奶制品领域，特别涉及一种模拟奶酪及其制备方法。

背景技术

西餐文化在北京奥运会和上海世界博览会后越来越流行，尤其是匹萨，随着快餐连锁店、酒店在全国的开张，受越来越多的中国消费者欢迎。常用于制作匹萨顶料的奶酪为mozzarella奶酪，特点是烘焙后拉丝性强、易于融化、焦斑分布均匀。匹萨奶酪在中国的消费量每年以20％以上的速度增长。天然mozzarella奶酪成本较高，不利于奶酪文化的普及。模拟奶酪因为没有使用天然奶酪，便于原料仓库管理，并且成本相对低廉，有助于产品的商业化。匹萨饼制作的时候，经常用到生面团、新鲜蔬菜、肉和培根等，为了快速烤熟实现快速销售，通常采用高温短时制作。烘焙温度一般250～290℃，时间4～10min。奶酪表面在高温长时间烘焙下水分迅速蒸发，容易结皮形成硬壳，导致熔融性不好。市场上有些再制匹萨奶酪虽然具有拉丝特性，但是熔融性不好，卖相差，影响食欲，不利推广。

模拟奶酪(Imitation cheese)，又称干酪类似物(Cheese analogue)或人造奶酪，是指由不含天然奶酪的原料制成的，具有奶酪风味并且具有与奶酪相似的功能特性的奶酪的代替品，其外观、风味、功能特性、营养成分等与奶酪相似。模拟奶酪在国外发展比较成熟，常用于餐饮渠道，拥有比如切达奶酪类似物、奶油奶酪类似物、莫扎里拉奶酪类似物等多种奶酪类型，还有素食奶酪类似物，提供给素食主义者。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服了现有再制奶酪应用特性不好，包括：融化性不佳，容易结皮，拉丝性不强，出油性和焦斑分布不均匀等缺陷，提供一种模拟奶酪及其制备方法。本发明的模拟奶酪具有优异的融化性和拉丝性，并且具有至少6个月的货架期，其口感温和，保有经典奶酪的特征风味，尤其适合代替mozzarella奶酪用于匹萨制作。本发明的制备方法工艺简单，生产速度快，可操作性强。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种模拟奶酪的制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分：乳固体物质11.5％～26％、脂肪制品22％～50％、乳化盐1％～2.5％、酸度调节剂0.3％～0.6％、稳定剂0％～15％、调味剂0％～1.8％、色素0％～0.05％、防腐剂0％～0.1％、风味物质0％～0.2％和水20.94％～49.02％；所述的乳化盐为磷酸盐和柠檬酸盐的混合物，或者为酸性磷酸铝钠；所述的磷酸盐为六偏磷酸钠和下述物质：磷酸钾、磷酸钠或焦磷酸钠；所述六偏磷酸钠的用量为0.2％～0.7％；所述磷酸钾、磷酸钠或焦磷酸钠的用量为0.2％～0.4％。所述柠檬酸盐的用量为0.5％～1.5％；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；

所述的制备方法包括下述步骤：

(1)采用剪切刀将除了所述脂肪制品以外的原料进行剪切预混合得浆料；所述剪切刀的厚度为3mm～8mm；所述剪切刀的数量为2～5把；

(2)将所述浆料和所述脂肪制品加热，搅拌乳化；

(3)冷却后冷藏，即得。

其中，所述的脂肪制品为本领域常规使用的脂肪制品，一般包括乳脂肪和/或植物油，较佳地为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一种或多种，更佳地为黄油、稀奶油和棕榈油中的一种或多种。所述黄油的用量较佳地不超过28％；所述稀奶油的用量较佳地不超过50％；所述棕榈油的用量较佳地不超过24％。所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

其中，所述的乳固体物质为本领域常规使用的乳固体物质，较佳地为酶凝干酪素、酸凝干酪素、脱脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一种或多种，更佳地为酶凝干酪素、全脂乳粉和脱脂奶粉中的一种或多种。所述酶凝干酪素的用量较佳地为10％～25％。所述脱脂乳粉的用量较佳地为0.5％～3％，更佳地为1％～2％。所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

其中，所述的柠檬酸盐为本领域常规乳化用的柠檬酸盐，较佳地为柠檬酸钠。所述柠檬酸盐和所述六偏磷酸钠的用量比较佳地为1.5～2.5，更佳地为2。

其中，当所述的乳化盐为酸性磷酸铝钠时，所述酸性磷酸铝钠的用量较佳地为1.5％～2.0％。所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

其中，所述的酸度调节剂为本领域常规使用的酸度调节剂，较佳地为柠檬酸和/或乳酸，更佳地为柠檬酸。

其中，所述的稳定剂为本领域常规使用的稳定剂，较佳地为淀粉、变性淀粉、卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶中的一种或多种，更佳地为变性淀粉。