[发明专利]一种无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工工艺

权利要求书

1.一种无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工工艺，其特征在于包含如下步骤：

（1）原料选择与预处理得肉坯；

（2）腌渍液与腌渍：以肉坯100kg为例，腌渍液配料为盐2～5kg，大葱0.7～1.2kg，姜450～500g，大蒜220～270g，八角220～250g，花椒180～210g，小茴香80～110g，桂皮70～90g，丁香70～90g，砂仁70～90g，肉蔻35～50g，甜面酱200～280g，酱油430～460g，醋90～105g；加入150kg水大火煮制配料1-3h得腌渍液；冷却后弃残，腌渍液与肉坯与150g色味安全三效烟熏液一起放入滚揉机慢速滚揉2-6h，20r/min温度控制在0-4℃；所述的色味安全三效烟熏液配方见中国专利申请201110141175.0权利要求1；

（3）取出滚揉后的肉坯，清洗，悬挂30-50min晾干；

（4）预热、干燥、烟熏：将晾干的肉坯放入烟熏箱，首先预热，将烟熏箱内温度设定为40℃-50℃，湿度为90％-100％，预热1-3h；然后是干燥，将烟熏箱升温到70℃-90℃，维持湿度20％-50％，保持3-6h，以高温低湿的环境提高水分迁移速率；最后烟熏，用所述的色味安全三效烟熏液均匀喷洒于肉坯上，进行熏制，温度60℃-80℃，同时调整湿度为60％-80％，维持30min-60min，烟熏液的总用量与肉坯的质量之比为1～10∶1000；（5）取出散热冷却得无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品。

2.根据权利要求1所述的无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工工艺，其特征在于所述的烟熏肉制品为烟熏肉、烟熏牛肉、烟熏鸡肉、烟熏牛肚、烟熏猪蹄、烟熏猪肚、烟熏火腿、烟熏肠或烟熏鱼片中的一种或多种。

3.根据权利要求2所述的无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工工艺，其特征在于当烟熏肉制品为烟熏牛肉、烟熏鸡肉、烟熏牛肚、烟熏猪肚、或烟熏鱼片中的一种，步骤（4）蒸煮时在肉制品表面涂上一层花生油。

4.根据权利要求1所述的无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工工艺，其特征在于步骤（2）以肉坯100kg为例，腌渍液配料为盐3kg，大葱1kg，姜500g，大蒜250g，八角250g，花椒200g，小茴香100g，桂皮80g，丁香80g，砂仁80g，肉蔻50g，甜面酱250g，酱油450g，醋100g；加入150kg水大火煮制配料1-3h得腌渍液；冷却后弃残，腌渍液与肉坯与150g色味安全三效烟熏液一起放入滚揉机慢速滚揉2-6h，20r/min温度控制在0-4℃；所述的色味安全三效烟熏液配方见中国专利申请201110141175.0权利要求1。

5.根据权利要求1所述的无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工工艺，其特征在于步骤（4）在烟熏过程中需再向肉胚上喷洒所述的色味安全三效烟熏液。

6.根据权利要求5所述的无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工工艺，其特征在于步骤（4）烟熏液的总用量与肉坯的质量之比为2～5∶1000。