[发明专利]一种无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工工艺。

背景技术

烟熏肉制品因其独特的风味，深受众多消费者的喜爱。但是传统烟熏肉制品工艺存在着诸多缺点。如工艺周期较长、设备简陋手工操作、难以连续化生产、产品质量不稳定等，其中最为突出的缺点当属产品表皮结痂、干硬的问题，严重影响产品的口感很多消费者因此而对腊肉避而远之，成为腊肉这一名族特色产品的发展瓶颈。且传统烟熏肉制品在用木屑烟熏后会产生一定量的苯并（α）芘等多环芳烃，而用普通的烟熏液烟熏后的产品会残留一定量的甲醛，苯并（α）芘和甲醛均有一定的致癌性，对人体健康构成很大的威胁。所以研发一种既能保持传统的烟熏风味，又安全健康、操作简便、成本低廉的烟熏肉制品加工工艺已刻不容缓。

发明内容

本发明针对目前国内传统烟熏肉制品工艺复杂，生产成本高，生产周期长，产品表面易结痂、干硬，连续化生产程度低，易产生多环芳烃和甲醛等有害物质的弊端，提供一种无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工方法。

本发明的目的可通过如下技术方案实现：

一种无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工方法，包含如下步骤：

（1）原料选择与预处理得肉坯；

（2）腌渍液与腌渍：以肉坯100kg为例，腌渍液配料为盐2～5kg，大葱0.7～1.2kg，姜450～500g，大蒜220～270g，八角220～250g，花椒180～210g，小茴香80～110g，桂皮70～90g，丁香70～90g，砂仁70～90g，肉蔻35～50g，甜面酱200～280g，酱油430～460g，醋90～105g；加入150kg水大火煮制配料1-3h得腌渍液；冷却后弃残，腌渍液与肉坯与150g色味安全三效烟熏液一起放入滚揉机慢速滚揉2-6h，20r/min温度控制在0-4℃；所述的色味安全三效烟熏液配方见中国专利申请201110141175.0权利要求1；

（3）取出滚揉后的肉坯，清洗，悬挂30-50min晾干；

（4）预热、干燥、烟熏：将晾干的肉坯放入烟熏箱，首先预热，将烟熏箱内温度设定为40℃-50℃，湿度为90％-100％，预热1-3h；然后是干燥，将烟熏箱升温到70℃-90℃，维持湿度20％-50％，保持3-6h，以高温低湿的环境提高水分迁移速率；最后烟熏，用所述的色味安全三效烟熏液均匀喷洒于肉坯上，进行熏制，温度60℃-80℃，同时调整湿度为60％-80％，维持30min-60min，烟熏液的总用量与肉坯的质量之比为1～10∶1000；

（5）取出散热冷却得无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品。

所述的烟熏肉制品为烟熏肉、烟熏牛肉、烟熏鸡肉、烟熏牛肚、烟熏猪蹄、烟熏猪肚、烟熏火腿、烟熏肠或烟熏鱼片中的一种或多种。

当烟熏肉制品为烟熏牛肉、烟熏鸡肉、烟熏牛肚、、烟熏猪肚、或烟熏鱼片中的一种，步骤（4）干燥后期在肉制品表面涂上一层花生油。

步骤（2）以肉坯100kg为例，腌渍液配料优选盐3kg，大葱1kg，姜500g，大蒜250g，八角250g，花椒200g，小茴香100g，桂皮80g，丁香80g，砂仁80g，肉蔻50g，甜面酱250g，酱油450g，醋100g；加入150kg水大火煮制配料1-3h得腌渍液；冷却后弃残，腌渍液与肉坯与150g色味安全三效烟熏液一起放入滚揉机慢速滚揉2-6h，20r/min温度控制在0-4℃；所述的色味安全三效烟熏液配方见中国专利申请201110141175.0权利要求1；

步骤（4）预热、干燥、和烟熏优选在烟熏过程中需再向肉坯上喷洒色味安全三效烟熏液。

步骤（4）烟熏液的总用量与肉坯的质量之比优选2～5∶1000。

本发明的有益效果：

1）简化并优化了传统烟熏工艺，缩短了工艺时间，降低了生产成本。分段式烘烤工艺中预热环节使肉块从内到外建立水分梯度，而水分梯度是内部水分迁移的主要推动力之一，这样就为后续的干燥脱水做好了准备；高温低湿的干燥脱水环节，提高了表面水分的蒸发速度，促进内部水分向外迁移，促进脱水速率；而低温高湿的烟熏环节，除了赋予产品独特的烟熏风味，还降低了表面水分的蒸发速率，使表面水分蒸发速率和内部水分迁移速率平衡，避免了内部水分来不及供给而导致的肉表面结膜、结壳的现象。

新工艺产品的剪切力、色差、水分含量及感官评分等各项指标都表明分段式烘烤工艺相对于传统烟熏肉制品加工中的恒温恒湿烘烤工艺，可以显著提高产品的品质，很好地解决上述传统工艺导致的肉品表面结痂、干硬的重大难题。