[发明专利]一种高花青素含量的蓝莓浓缩汁制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种果汁浓缩汁的制备工艺，特别涉及一种高花青素含量的蓝莓浓缩汁制备工艺。

背景技术

蓝莓是杜鹃花科越橘属多年生落叶或常绿灌木，又名越橘。蓝莓中富含多种抗氧化成分，是具有抗氧化作用最强的水果之一。其中花青素的含量是自然界中所有水果蔬菜中最高的。蓝莓中的花青素具有很强的抗氧化能力，被认为是自然界最强的天然抗氧化剂。蓝莓花青素的稳定性不强，在高温、光照、氧气充足、存在多酚氧化酶等环境中极容易分解。

目前的果汁浓缩汁的制备技术和工艺中，在果汁的提取、澄清、浓缩工艺中，蓝莓中的花青素极易大量损失，所得蓝莓浓缩汁的花青素含量低、抗氧化能力弱、营养保健价值低，且色泽和香气大量损失、感官品质下降。果汁提取工艺中，普通破碎压榨提取工艺不仅不能将大部分花青素从蓝莓果渣中提取出来，还使得提取到蓝莓汁中的花青素在多酚氧化酶的作用下大量损失。澄清工艺中，大部分澄清剂对花青素有强吸附作用，会使得澄清后的蓝莓汁花青素大量减少；而单纯的超滤澄清技术对蓝莓汁的澄清效果不佳。浓缩工艺中，常用的高温蒸发浓缩工艺会使得大部分花青素降解；低温下的浓缩工艺如真空冷冻浓缩工艺，虽然能防止花青素的损失，但是其浓缩时间过长，生产成本也过高。

发明内容

本发明为了解决现有技术的不足，本发明的目的是提供了一种高花青素含量的蓝莓浓缩汁制备工艺。本发明提供的浓缩汁制备工艺，不仅能够有效防止蓝莓浓缩汁中花青素的损失，大幅度提高所得蓝莓浓缩汁的花青素含量、抗氧化能力及营养保健价值，而且能够缩短浓缩时间、控制制备工艺的生产成本，此外，还能有效保护蓝莓汁的色泽和香气等感官品质。

本发明采用的技术方案如下：一种高花青素含量的蓝莓浓缩汁制备工艺，特别是包括如下步骤：

步骤1、蓝莓汁的提取：将蓝莓果实破碎打浆，添加0.1~1.5mg/g果胶酶后，匀浆，然后在45~55℃温度下进行酶解，酶解的时间为1~3小时，酶解完成后，将蓝莓果浆通过离心机过滤分离为蓝莓混汁和蓝莓果渣，离心机的转速为3000~5000r/min，离心时间为10~20min；

步骤2、蓝莓汁的澄清：将步骤1中得到的蓝莓混汁，添加0.15~0.3g/L澄清剂后，静置12~48小时，然后过滤并除去微生物，得到澄清的蓝莓汁；

步骤3、蓝莓汁的浓缩：将步骤2中得到的澄清蓝莓汁，使用旋转蒸发器减压浓缩后，得到蓝莓浓缩汁，该旋转蒸发器减压浓缩的真空度为0.065~0.095MPa，温度为35~70℃；

步骤4、蓝莓浓缩汁的无菌灌装：将步骤3所得的蓝莓浓缩汁经微波杀菌后灌装于避光的无菌瓶中，微波杀菌的微波功率为700~1200W，杀菌时间为30~60s。

进一步的，所述步骤1中采用的蓝莓果实为兔眼园蓝品种。

进一步的，所述步骤2中澄清剂为壳聚糖。

进一步的，所述步骤2中过滤并除去微生物为采用孔径为0.2微米的微滤膜抽滤完成。

进一步的，所述步骤4中得到蓝莓浓缩汁，该蓝莓浓缩汁中的可溶性固形物含量为60~75%，花青素含量为1.925g/L~3.384g/L。

本发明的有益效果是：

相对于现有技术，如本发明背景技术中提到的普通破碎压榨提取工艺不仅不能将大部分花青素从蓝莓果渣中提取出来，还使得提取到蓝莓汁中的花青素在多酚氧化酶的作用下大量损失。浓缩工艺中，常用的高温蒸发浓缩工艺会使得大部分花青素降解；低温下的浓缩工艺如真空冷冻浓缩工艺，虽然能防止花青素的损失，但是其浓缩时间过长，生产成本也过高。

具体实施方式中对照例一采用普通破碎压榨提取工艺来制备蓝莓浓缩汁，对照例二采用热风浓缩工艺来制备蓝莓浓缩汁，对照例三采用微波浓缩工艺来制取蓝莓浓缩汁。在果汁的提取、澄清、浓缩工艺中，蓝莓中的花青素易损失，所得蓝莓浓缩汁的花青素含量低。

本发明的技术方案提供的一种高花青素含量的蓝莓浓缩汁的制备工艺，分别采用了果胶酶对蓝莓果浆进行酶解、采用壳聚糖为澄清剂得到澄清的蓝莓汁、采用减压浓缩工艺制取蓝莓浓缩汁、采用微波杀菌对蓝莓浓缩汁进行杀菌。在本发明的具体实施方式中，实施例三相对于实施例一和实施例二为最佳实施例：