[发明专利]蛋白肠衣鸡蛋肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于蛋制品及食品制备技术领域，具体涉及一种以鸡蛋液为主要原料与调味辅料混合制备而成的蛋白肠衣鸡蛋肠及其制备方法。

背景技术

与鸡蛋干近似，蛋白肠衣鸡蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料，适当添加其他配料，仿照灌肠工艺，经灌制、蒸煮、调味、真空包装、杀菌等工序加工而成的一种蛋制品，具有营养丰富、味美馨香、食用方便、易于贮存等特点，深受人们喜爱。

鸡蛋干及其制备方法存在以下缺陷：

1.在搅拌过程中对鸡蛋液中的细小微粒的粉碎和成份的均质没有达到最佳效果，口感不佳；                                                                        

2.灌装过程中是通过半自动灌装机对盒模的灌装，自动化程度偏低；

3.蒸煮后对蒸熟的半成品需采用手工脱盒，工作效率低；

4.鸡蛋干生产技术中的普通杀菌锅对蛋白肠衣鸡蛋肠的灭菌温度较难控制，过高时肠衣容易变形，过低时又达不到杀菌效果。

对于蛋肠的组分或加工工艺，相关的文献有所涉及。例如申请号为201010294212.7，发明名称为“琥珀蛋肠及其制备方法”，该发明公开了一种以松花蛋、水和明胶原料的琥珀蛋肠，其先将松花蛋煮熟后，再与配料混合灌装。由于原料中参有一定的水份和明胶，直接影响了蛋肠的口喊。

发明内容

本发明的目的在于克服上述提到的缺陷和不足，而提供一种以鸡蛋液为主要原料与调味辅料混合制备而成的蛋白肠衣鸡蛋肠及其制备方法，蛋白肠衣鸡蛋肠营养均衡、口感顺滑、味道佳，制备方法效率高、成品率好。

本发明实现其目的采用的技术方案如下。

蛋白肠衣鸡蛋肠，以重量份表示，所述蛋白肠衣鸡蛋肠包括主要原料以及调味辅料，所述主要原料为鸡蛋液，所述调味辅料包括食盐和白糖，所述鸡蛋液为92~116份，所述食盐为0.8~1.2份，所述白糖为1.4~1.7份。

所述调味辅料还包括食用碱、三聚磷酸钠和鸡精，所占的重量份分别为食用碱0.07~0.12份，三聚磷酸钠0.08~0.11份，鸡精0.47~0.52份。

所述鸡蛋液为96~105份，所述食盐为0.95~1.06份，所述白糖为1.47~1.62份。

前述的蛋白肠衣鸡蛋肠的制备方法，包括以下步骤：

（1）选蛋：将有裂缝、软壳、变质的鸡蛋挑出弃用；

（2）洗蛋：将挑选后符合要求的鸡蛋轻放于洗涤液中浸泡清洗，之后再用清水清洗并风干；

（3）打蛋：将风干好的鸡蛋放入离心机，分离蛋壳和蛋液，去除蛋壳，收集蛋液；

（4）搅拌：将调味辅料加入鸡蛋液中搅拌，搅拌至调味辅料完全溶解于鸡蛋液中，再将混合蛋液输入高压均质机均质；

（5）灌装：将均质后的混合蛋液通过灌装机注入蛋白肠衣，注满后将蛋白肠衣扭结封口；

（6）蒸煮：将封好口的半成品送入蒸锅蒸煮，之后降温出锅；

（7）浸泡入味：将蛋白肠衣鸡蛋肠放入高温的调味液浸泡至入味后取出；

（8）烘干冷却：将入味的蛋白肠衣鸡蛋肠进行烘干，当产品外表无多余水分后冷却；

（9）自动真空包装：将经过烘干处理后的蛋白肠衣鸡肠采用真空包装机进行连续真空包装；

（10）巴氏灭菌：将真空包装好的蛋白肠衣鸡蛋肠送入巴氏灭菌锅进行灭菌，之后取出产品并冷却风干。

进一步的，在步骤（2）中，所述洗涤液由清水和食用碱组成，以重量份表示，清水147~155份，食用碱0.8~1.1份；在洗涤液中浸泡时间为8~11分钟。

进一步的，在步骤（4）中，搅拌的方法为，将调味辅料至少分两次加入鸡蛋液中搅拌，搅拌时间为8~12分钟。

进一步的，步骤（6）中，蒸锅温度控制在83~87℃，压力控制在0.09~0.12Mpa，蒸煮时间为18~22分钟；将蒸煮冷却后的蛋白肠衣鸡蛋肠通过剪切机剪成符合规格形状的产品。

进一步的，步骤（7）中所述调味液包括清水、鸡精、水解植物蛋白、鸡膏和蒜泥香精，以重量份表示，清水55~63份，鸡精0.7~0.9份，水解植物蛋白0.45~0.53份，鸡膏0.48~0.55份，蒜泥香精0.09~0.12份。

进一步的，步骤（8）中所述烘干的温度控制为65~73℃，所述蒸烘时间为18~21分钟。