[发明专利]一种烤鸭的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鸭子的制作方法，具体为一种烤鸭的制作方法。

背景技术

传统的金陵烤鸭是用糖水涂遍净膛鸭鸭身晾干后，将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，肛门用木塞塞紧，放置烤炉中烤熟后。北京烤鸭主要是用通过烫皮打糖色、晾坯、灌汤、打二遍色、转烤和撩裆、出炉刷油等流程制作而成。上述两种做鸭方法，其油腻性和禽腥味相对较重。

发明内容

本发明公开了一种烤鸭做法包括以下步骤：腌制：用25-35克盐搓入一只净膛鸭全身，然后由酱油、料酒、八角、桂皮、花椒、冰糖、葱段、姜片、清水熬制10～20分钟制备而成，相应重量比重为10～20：20～40：5～8：4～6：4～6：8～12：10～15：10～15：100～150的汤料腌制12-18小时。挂糖：用刷子将糖料刷遍鸭身，刷完后放入晾肧间自然风干3～5小时后，再刷一遍糖料放入晾肧间自然风干4～6小时；灌汤：将鸭子堵塞好，由鸭身的刀口处灌入开水，开水灌到鸭膛的70%～80%，停留一分钟后将水放出；然后再进行烤制。烤制：将制作好的鸭子挂入烤炉，烤制1～2小时，炉温控制在200～240℃。

汤料可以由酱油、料酒、八角、桂皮、花椒、冰糖、葱段、姜片、清水，重量比重为15：30：6：6：5：10：12：12：150，熬制10～20分钟制的。

糖料可以由蜂蜜、清水、白醋、紫草制备，相应重量比重为40～50：20～50：10～15：3～6。

糖料也可以由蜂蜜、清水、番茄酱制备，相应重量比重为20～30：20～30：50～60，搅拌均匀即可。用刷子将该糖料刷遍鸭身时，鸭身上该糖料厚度可以达到0.5～1毫米。

取一只净膛鸭重量为1800克，使用的腌制汤料为：由酱油60克、料酒120克、八角24克、桂皮18克、花椒18克、冰糖36克、葱段45克、姜片45克、清水450克，通过熬制10～20分钟制的。

采用该方法制作的烤鸭肉质鲜美，风味独特，禽腥味小，不油腻。

具体实施方式

实施例1：用25克盐搓入一只净膛鸭全身，然后用汤料腌制12小时，汤料由酱油100克、料酒200克、八角50克、桂皮40克、花椒40克、冰糖80克、葱段100克、姜片100克、清水1000克，熬制10分钟制备而成。

用80克蜂蜜、40克清水、20克白醋、6克紫草搅拌10分钟制作糖料，用刷子将糖料刷遍鸭身，刷完后放入晾肧间自然风干3小时后，再刷一遍糖料放入晾肧间自然风干4小时。将鸭子用木塞堵塞好，由鸭身的刀口处灌入开水，开水灌到鸭膛的70%，停留一分钟后将水放出；将制作好的鸭子挂入电烤炉，烤制1小时，炉温控制在200℃。

实施例2：用30克盐搓入一只净膛鸭全身，然后用汤料腌制18小时，汤料由酱油200克、料酒400克、八角80克、桂皮60克、花椒60克、冰糖120克、葱段150克、姜片150克、清水1500克，熬制20分钟制备而成。

用50克蜂蜜、50克清水、15克白醋、6克紫草熬制3分钟制作糖料，用刷子将糖料刷遍鸭身，刷完后放入晾肧间自然风干5小时后，再刷一遍糖料放入晾肧间自然风干6小时； 将鸭子用木塞堵塞好，由鸭身的刀口处灌入开水，开水灌到鸭膛的80%，停留一分钟后将水放出；将制作好的鸭子挂入电烤炉，烤制2小时，炉温控制在240℃。

实施例3：用33克盐搓入一只1800克的净膛鸭全身，然后用汤料腌制18小时，汤料由酱油150克、料酒300克、八角60克、桂皮60克、花椒50克、冰糖100克、葱段120克、姜片120克、清水1500克，熬制15分钟制备而成。

用20克蜂蜜、20克清水、50克番茄酱或者30克蜂蜜、30克清水、60克番茄酱搅拌均匀制作糖料，用刷子将糖料刷遍鸭身，刷完后放入晾肧间自然风干4小时后，再刷一遍糖料鸭身上糖料厚度达到0.5～1毫米，放入晾肧间自然风干5小时； 将鸭子用木塞堵塞好，由鸭身的刀口处灌入开水，开水灌到鸭膛的75%，停留一分钟后将水放出；将制作好的鸭子挂入电烤炉，烤制1.5小时，炉温控制在220℃；由此制作成具番茄风味的烤鸭。

实施例4：取一只净膛鸭重量为1800克，用30克盐搓入净膛鸭全身。由酱油60克、料酒120克、八角24克、桂皮18克、花椒18克、冰糖36克、葱段45克、姜片45克、清水450克，通过熬制10～20分钟制得汤料，然后用汤料腌制15小时。

用50克蜂蜜、40克清水、12克白醋、6克紫草熬制3分钟制作糖料，用刷子将糖料刷遍鸭身，刷完后放入晾肧间自然风干5小时后，再刷一遍糖料放入晾肧间自然风干6小时； 将鸭子用木塞堵塞好，由鸭身的刀口处灌入开水，开水灌到鸭膛的75%，停留一分钟后将水放出；将制作好的鸭子挂入电烤炉，烤制1.5小时，炉温控制在220℃；由此制作成具番茄风味的烤鸭。