[发明专利]一种用于肉制品防腐保鲜的壳聚糖-混合精油薄膜及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于肉制品防腐保鲜的壳聚糖-混合精油薄膜及其制备方法和其在肉制品防腐保鲜方面的应用。

背景技术

肉和肉制品由于其高蛋白、高水分的特性而易于腐败，其腐败源主要是微生物和酶两类，特别是微生物，可导致肉蛋白质和脂肪的分解而使之腐烂和酸败^[1]。肉制品的腐败酸败，降低了其食用价值。脂肪过氧化物含量过高，会导致冠心病和癌症等现代病，为保持肉类食品的卫生安全性，消毒灭菌方法和抗氧化方法往往配合使用。许多抗氧化剂如BHA、BHT、TBHQ等在肉类保藏上面被广泛使用。但是，化学防腐剂对人体存在致畸致癌等潜在危害,这些年来消费者对更天然的“无防腐剂”产品的需求不断增加，使得食品产业思考着在产品中加入天然的抗氧化剂、抑菌剂^[2]。在新的发展时代里，中国经济实力和综合国力腾飞的同时，越来越多的食品安全问题和可持续发展问题引起了人们的热切关注，因此迫切需要发展一种能够取代化学防腐剂的新型、安全、实用的食品安全保障策略，降低食品微生物污染和氧化腐败。

许多香辛料（包括肉桂、生姜、大蒜、丁香等）中均含有杀菌和抑菌成分。香辛料提取物安全卫生，除了抑菌防腐和抗氧化作用外还能赋予食品风味和生理保健功能。体外实验研究表明低水平精油具有抗李斯特菌、鼠伤寒沙门菌、大肠杆菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌的特性^[3]。因此，利用香辛料精油抑制肉制品中的有害微生物是很有潜力替代化学防腐剂的生物技术。近年来，随着人们对“无化学防腐剂”食品的呼声不断增强，传统习惯上已经使用了好几个世纪的一些草本植物和香辛料，它们的提取物在改善食物感官特性和延长货架期上的运用也越来越引起重视。利用植物精油进行防腐保鲜逐渐成为了研究热点。

使用天然抗氧化剂精油正是由于它们被认为是“非化学品”而更能被消费者接受，此外，它们在使用前不需要进行安全性测试。而它们的缺点是比人工合成抗氧化剂更昂贵，而且由于植物精油的抗氧化能力和成分会受到收割时节的影响，便产生了品质难一致的问题^[2]。因此构建有效的精油防腐保鲜产品显得尤为重要。

壳聚糖是一种结构类似纤维素的天然多糖，具有极好的成膜能力和抑菌作用，且其来源丰富、与生物体相容良好^[4]，壳聚糖作为一种天然无毒的保鲜剂，越来越引起人们的注视。在果蔬保鲜应用中，它可以在果实表面形成一层半透膜，使果实表面形成一个微气调的环境，延缓果实的呼吸与其他生理代谢活动，因此可以延长果实的储藏时间^[5]。张平等人用大豆蛋白膜对香菇进行保鲜，发现保鲜效果良好^[6]。邹少强等人用可食性魔芋葡甘聚糖膜对龙眼进行处理，基本防止了龙眼果皮失水、褐变、果肉长霉、腐烂变质，保持龙眼原有风味，延长了贮藏期和货架寿命^[7]。潘思轶等人对冷却肉采用碱法改性的魔芋精粉溶胶涂膜处理保鲜效果与2%的壳聚糖醋酸溶液保鲜效果接近^[8]。李松林用1.0%壳聚糖浸渍黄鳝后0℃保鲜，发现经处理的黄鳝各品质指标保持较好^[9]。

李鹏霞研究发现，肉桂精油与其它常规保鲜物质间的复配物涂膜并结合冷藏条件处理苹果后，具有一定的防腐保鲜作用^[10]。可见，在薄膜中加入精油可以很好地提高薄膜的抗菌特性，同时，因为使用精油而造成的花费及精油气味强烈的问题也可以通过这种富有前景的方法得以最小化。这暗示着精油薄膜技术在食品领域的巨大应用潜力。

参考文献

[1]、郭月红，李洪军，廖洪波，赖晓英，韩叙．肉类食品防腐保鲜技术的研究进展[J]．肉类工业．2005，（286）：30-32．

[2]、M.K.Fasseas，K.C.Mountzouris，P.A.Tarantilis，M.Polissiou，G.Zervas．Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils[J]. Food Chemistry. 2007, (106)：1188-1194．

[3]、 B.Sara．Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods—a review [J]．International Journal of Food Microbiology. 2004,(94):223–253．