[发明专利]一种鼠李糖乳杆菌发酵花生酸奶的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种乳品制备方法，具体地讲是一种利用鼠李糖乳杆菌发酵花生酸奶的方法。

背景技术

酸奶早已为公众所喜爱，而近年来各种植物蛋白酸奶的研究也如火如荼。市面上已出现了将大豆发酵成酸奶的产品，也有将花生发酵成酸奶的探索，但所用菌种均为第一代菌种，这类乳酸菌对环境温度要求较高，在目前冷冻链不健全且运输过程漫长的情况下，使得酸奶产品后酸化严重，而过度酸化后加速了乳酸菌的死亡，使得酸奶产品后期的乳酸菌含量较低，而酸奶的营养价值主要与对人体有益的活性乳酸菌有关，当乳酸菌摄入量较低时，难以对人体健康起到作用，因此，使得酸奶产品的营养价值大打折扣。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鼠李糖乳杆菌发酵花生酸奶的方法，由于鼠李糖乳杆菌作为最新型的第三代益生菌，营养价值更高，存活时间更长，大大提升了酸奶产品的营养价值。

本发明公开的一种鼠李糖乳杆菌发酵花生酸奶的方法，包括以下步骤：

1、配料

鲜牛乳43％-50％、花生乳33％-40％、蔗糖5％-8％、LGG菌3％-6％、果胶0.1％、明胶0.1％、蔗糖酯0.2％、阿斯巴甜0.1％、工艺水2％-3％；

2、均质、杀菌

将蔗糖、果胶、明胶、蔗糖酯和阿斯巴甜预先溶解，连同花生乳一块儿加入到鲜牛乳中，搅拌均匀后加热至60℃-70℃，在20MPa-30MPa的压力下均质5-10min，然后将该物料置于恒温水浴箱中，在90℃-95℃下保持5min-10min灭菌，冷却至37℃-43℃；

3、接种

取LGG菌在超净工作台或其他无菌环境中，加入到混合液中，搅拌混匀；

4、发酵

将混匀的物料灌装至灭菌后的模具里，将模具密封，置于37℃-45℃下发酵6h-8h，然后将模具取出置于0℃-4℃下后熟8h，即为成品；

上述所述的步骤4中，发酵终点产品的PH在4.2-4.4之间。

最终产品具有浓厚的花生香味；组织细腻、均匀，呈凝固态，脂肪含量≥3.1g/100g，蛋白含量≥2.9g/100g，非脂乳固体含量≥8.1g/100g，酵母菌≤100cfu/g，霉菌≤30cfu/g。

本发明采用最新型、更有价值的益生菌。以往花生酸奶发酵采用的菌种为第一代菌种(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)，而本产品引入第三代益生菌LGG菌。该菌具有活性强、耐胃酸的特点，能够在肠道中定殖长达两周，能够促进双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的生长，起到平衡和改善胃肠道功能、增强人体自身免疫能力、预防和帮助治疗腹泻的作用。

具体实施方式

实施例一

1、配料

鲜牛乳500g、花生乳395g、蔗糖50g、LGG菌30g、果胶1g、明胶1g、蔗糖酯2g、阿斯巴甜1g、工艺水20g；

2、均质、杀菌

将蔗糖、果胶、明胶、蔗糖酯和阿斯巴甜用工艺水预先溶解，连同花生乳一块儿加入到鲜牛乳中，搅拌均匀后加热至60℃，在30MPa的压力下均质5min，然后将该物料置于恒温水浴箱中，在90℃下保10min灭菌，冷却至37℃；

3、接种

取LGG菌在超净工作台或其他无菌环境中，加入到混合液中，搅拌混匀；

4、发酵

将混匀的物料灌装至灭菌后的模具里，模具须较硬，不易变形，以保证酸奶的凝固状态不被破坏，将模具密封，置于37℃下发酵8h，发酵终点产品的PH为4.2，然后将模具取出置于0℃下后熟8h，即为成品。

成品在2℃-6℃下冷藏，产品状态类似豆腐脑，组织细腻、柔软、结构均一，具有浓厚的花生香味，使用时酸甜可口。

实施例二

1、配料

鲜牛乳430g、花生乳400g、蔗糖80g、LGG菌60g、果胶1g、明胶1g、蔗糖酯2g、阿斯巴甜1g、工艺水25g；

2、均质、杀菌

将蔗糖、果胶、明胶、蔗糖酯和阿斯巴甜用工艺水预先溶解，连同花生乳一块儿加入到鲜牛乳中，搅拌均匀后加热至70℃，在20MPa的压力下均质10min，然后将该物料置于恒温水浴箱中，在95℃下保5min灭菌，冷却至43℃；

3、接种

取LGG菌在超净工作台或其他无菌环境中，加入到混合液中，搅拌混匀；

4、发酵