[发明专利]一种老豆腐素臊子及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种老豆腐素臊子及其生产方法，涉及食品领域，特别是快餐食品制造领域。

背景技术

素臊子采用一种或多种蔬菜、植物油和多种调味料制作而成的一种食物，其中添加了臊子肉末，风味独特，深受广大群众喜爱。目前素臊子多以时令蔬菜为主，家庭制作，未实现工业化，受众范围较小。本发明通过现代工业化手段，使传统素臊子手工操作变为机械化生产，实现规模化、标准化、工业化生产。

发明内容

针对素臊子风味特点，结合工业化加工要求特点，本发明的目的在于，确立一种老豆腐素臊子配方和生产制作方法。

实现上述发明目的的技术解决方案是：

一种老豆腐素臊子，由下述重量份的原料制成：主料为老豆腐250±50、臊子末250±50和肉粒250±50；辅料为食用油150±25、调味料380±80和调味菜390±90。辅料中调味料是由下述重量份的调味品构成：香辣酱50±8、生姜末50±8、料酒10±1、粗辣椒面20±2、食盐65±7、酱油115±10、鸡精50±8、味精10±1、白糖10±1。辅料中调味菜是由下述重量份的菜品构成：干笋80±10、香菇80±10、油炸花生米80±10、豆豉150±15。辅料中的食用油为精炼大油和菜籽油且其比例为1:0.6--1:0.8的混合油。其按照如下流程制作：先将老豆腐油炸，干笋和香菇浸泡后切片备用；将食用加热至七成热，依次放入肉粒、豆豉、香辣酱、粗辣椒面，反复翻炒不少于5分钟后放入料酒、豆腐、干笋、香菇、油炸花生米，继续炒制不少于5分钟，再放入食盐、酱油、鸡精、味精、白糖，混合均匀，焖制翻搅20分钟，加入臊子末，搅匀，停火。冷却后，计量填充装入食品铝箔中，经过不低于25分钟的115℃以上加热杀菌即成。

本发明通过现代工业化手段，使传统素臊子手工操作变为机械化生产，实现规模化、标准化、工业化生产。

附图说明

图1一种老豆腐素臊子生产制作流程。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

具体实施例一：

1、食材及配比：老豆腐250g、干笋80g、香菇80g、油炸花生米80g、肉粒250g、臊子末250g、食用油150g、豆豉150g、香辣酱50g、生姜末50g、料酒10g、粗辣椒面20g、食盐65g、酱油115g、鸡精50g、味精10g、白糖10g。其中食用油可由大油和菜籽油以约1：0.75的比例混合而成。酱油可以选取生抽酱油、老抽酱油、味事达酱油和味极鲜酱油混合。

2、制作方法：

2.1、主要食材准备：将豆腐切成1cm方块，植物油炸去水；干笋浸泡一夜后漂洗、淋干，顺层切成1cm方块；花生米去杂后油炸；五花大肉切成0.5cm肉粒。

2.2、炒制：将食用油加热至七成热，放入肉粒煸炒脱油，放入五香黄豆豉、香辣酱、粗辣椒面，炒制3-5分钟，加入料酒和豆腐、干笋、香菇、油炸花生米，炒制5分钟。

2.3、调味、油焖：放入食盐、生抽、酱油、味事达、味极鲜、鸡精、味精、白糖，混合均匀，焖制翻搅20分钟，加入臊子末，搅匀，停火。

2.4、冷却、分装：完全冷却后，以100g/份分装铝箔中，真空密封。

2.5、杀菌：经过不低于25分钟的115℃以上加热杀菌即成。

具体实施例二：

1、食材及配比：老豆腐300g、干笋90g、香菇90g、油炸花生米90g、肉粒300g、臊子末300g、食用油175g、豆豉165g、香辣酱58g、生姜末58g、料酒11g、粗辣椒面22g、食盐72g、酱油125g、鸡精58g、味精11g、白糖11g。其中食用油可由大油和菜籽油以约1：0.8的比例混合而成。酱油可以选取生抽酱油、老抽酱油、味事达酱油和味极鲜酱油混合。

2、制作方法：

2.1、主要食材准备：将豆腐切成1cm方块，植物油炸去水；干笋浸泡一夜后漂洗、淋干，顺层切成1cm方块；花生米去杂后油炸；五花大肉切成0.5cm肉粒。

2.2、炒制：将食用油加热至七成热，放入肉粒煸炒脱油，放入五香黄豆豉、香辣酱、粗辣椒面，炒制3-5分钟，加入料酒和豆腐、干笋、香菇、油炸花生米，炒制5分钟。

2.3、调味、油焖：放入食盐、生抽、酱油、味事达、味极鲜、鸡精、味精、白糖，混合均匀，焖制翻搅20分钟，加入臊子末，搅匀，停火。

2.4、冷却、分装：完全冷却后，以100g/份分装铝箔中，真空密封。

2.5、杀菌：经过不低于25分钟的115℃以上加热杀菌即成。