[发明专利]一种核桃多肽空心面及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于挂面及其加工技术领域，涉及一种核桃多肽空心面及其制备方法。

背景技术

空心面本名手工银丝油面,其外表光滑圆润,内有银丝般的细孔。它清汤耐煮、柔软可口、营养丰富,且经夏不霉，是老人、幼儿、病人、产妇喜爱的方便食品。但是由于仅以小麦面粉为原料，面粉中本身存在着营养缺陷，而且空心面制作工艺复杂，制作周期较长。

核桃，系胡桃科核桃属植物，是一种营养价值和经济价值都很高的植物。富含油脂、蛋白质及维生索等营养成分，其中蛋白质含量约16％，并具有健胃、补血、润肺、益肾和补脑等多种功效。我国是产核桃大国，核桃制品主要有核桃油、核桃乳、核桃粉等，其深加工产品较少。为充分利用核桃资源并提高它的经济价值，对其深加工研究及其重要。核桃多肽分子量小，无抗原性，易于吸收，可避免耐药性，通过消化道进入人体后无任何副作用，应用前景可观。

有关空心面的报道很少，专利申请号为200510020832.0的中国发明专利，提出了一种魔芋面条。核桃多肽在食品中的应用也很少，仅有专利申请号为200710017280.7的中国发明专利提出了一种核桃多肽酒制作方法。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种核桃多肽空心面及其制备方法，该空心面具有抗疲劳、美容、补脑等保健功效，并且缩短了挂面制作时间，改善了面条品质。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种核桃多肽空心面，以质量份计，包括面粉80～100份、核桃多肽0.01～1.0份、食盐2～8份和水分40～60份；

所述的核桃多肽为核桃多肽浆。

所述的核桃多肽空心面，以质量份计，包括面粉80～100份、核桃多肽0.05～0.5份、食盐4～6份和水47～56份。

一种核桃多肽空心面制备方法，包括以下步骤：

1）将榨油后的核桃粕进行粉碎并灭菌，采用碱溶酸沉淀法提取核桃蛋白质，然后将核桃蛋白质进行酶解，离心，取上清液进行浓缩至可溶性固形物为70-80%，制成核桃多肽浆。

2）以质量份计，将0.01～1.0份的核桃多肽和2～8份的食盐，分别用水溶解后，加入到80～100份的面粉中，和成面团，然后静置1～2h；

3）将和好的面划割成直径2～5cm的长条，然后将长条来回捻搓成圆条，将圆条盘叠后铺撒淀粉，静置1～2h；静置后再次将圆条捻搓成条，铺撒淀粉，静置2h以上；

4）将面条缠绕于两根竹竿上，间距10～30cm，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖草席或棉被，静置1～2h后取出竹竿，间距拉伸至60～80cm，然后在醒面槽内静置1～2h；

5）将两根竹竿中的一根固定，另一根反复拉抻至间距为200～250cm，然后两根竹竿水平放置，挂面自然下垂，自然风干，一般4-6小时即可；

6）将晒干后的挂面切断，然后用包装纸包好。

所述的步骤1）中，将榨油后的核桃粕进行粉碎并灭菌，用其质量15～20倍的水充分浸泡1～2h后用NaOH溶液调pH至8.5，然后50～60℃超声波下搅拌浸提2～3h，4000r／min离心20min，去除上层的油相层和下层沉淀；取中间层溶液用盐酸调pH至4.5～5.0，静置1～2h，待沉淀完全产生后4000r／min离心20min，收集沉淀并用水溶解后调pH至6.5～7.5。

所述的步骤1）中蛋白质酶解时，所用的酶为胰蛋白酶，酶解条件为：酶解温度40～50℃，PH值6.5～7.5，酶解时间3～6h；核桃蛋白质的质量浓度为4.0～5.5%，酶用量4000-5500U/g（此处的g是指酶相对于底物而言）。

所述的铺撒的淀粉为玉米淀粉。

所述的步骤3）中先将和好的面划割成直径3～5cm的长条，然后将长条来回捻搓成直径2～2.5cm的圆条，将圆条盘叠后铺撒淀粉，静置1～2h；静置后再次将圆条捻搓成直径1～1.5cm质地均匀、表面光洁圆滑的面条，铺撒淀粉，静置2h以上。

所述的盘叠是将面条层层盘叠成多个同心圆。

所述的醒面槽内的温度保持为17～25℃，湿度为70～90%。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明提供的一种核桃多肽空心面，加入了核桃多肽，既增加了面条的功能性成分又改善了面条制作工艺。