[发明专利]一种活性益生菌发酵酸乳饮料的制备方法

权利要求书

1.一种基于干酪乳杆菌、嗜热链球菌和嗜热链球菌噬菌体共发酵的活性益生菌发酵酸乳饮料的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

①以鲜乳或复原乳为原料，添加或不添加甜味剂，组分按质量百分比：

鲜乳或复原乳的添加量较佳地为84～92%，甜味剂的添加量较佳地为8～16%；

②经杀菌、冷却、搅拌和接种发酵剂并噬菌体，制成发酵乳作为基料，所述的发酵剂包括干酪乳杆菌、嗜热链球菌，所述的噬菌体为嗜热链球菌噬菌体；

③将步骤②所得基料稀释、均质、冷却后得到本活性益生菌发酵酸乳饮料。

2.按权利要求1所述的活性益生菌发酵酸乳饮料的制备方法，其特征在于：

所述的嗜热链球菌噬菌体优选地是以嗜热链球菌为宿主的嗜热链球菌噬菌体φ001和嗜热链球菌噬菌体φ002，所述噬菌体的来源包括人工培养制备所得的噬菌体，或者天然存在于生产环境中的噬菌体。

3.按权利要求1所述的活性益生菌发酵酸乳饮料的制备方法，其特征在于：

所述的接种发酵剂是指将含有嗜热链球菌、干酪乳杆菌和嗜热链球菌噬菌体的发酵剂接种于料液中；接种方式较佳地包括同时将所述发酵菌种和嗜热链球菌噬菌体接种于料液中，或者先接种发酵菌株嗜热链球菌、干酪乳杆菌，发酵一段时间后，再接种嗜热链球菌噬菌体继续发酵；

所述干酪乳杆菌和嗜热链球菌的接种量均为10⁵～10⁷ CFU/mL；嗜热链球菌噬菌体接种量较佳地为10²～10⁶ PFU/mL；其中所述发酵过程较佳地为：发酵温度35～42℃，发酵终点滴定酸度160～200°T；发酵时间36～72小时。

4.按权利要求1所述的活性益生菌发酵酸乳饮料的制备方法所得的活性益生菌发酵酸乳饮料，其特征在于：

本活性益生菌发酵酸乳饮料的组分，为质量百分比：

发酵乳25.0%～50.0%；

白砂糖8.0%～12.0%；

增稠剂0.3%～0.5%；

净化水37.5%～66.7%；

其制备方法包括以下步骤：

①嗜热链球菌噬菌体制备、检测

在灭菌脱脂牛乳中加入嗜热链球菌及其烈性噬菌体，静置发酵8～12小时，发酵温度为37～42℃，得噬菌体的富集培养，噬菌体含量用双层琼脂形成噬菌斑法进行检测；

②发酵乳基料配制

在牛乳中加入甜味剂，充分搅拌混合均匀，60～70℃、18～22MPa均质后，95～97℃保温杀菌90～120min，冷却至37℃左右；

若使用脱脂牛乳制作发酵乳基料，不经过均质工艺；

③发酵乳基料发酵

在基料中加入干酪乳杆菌和嗜热链球菌，接种量均为10⁵～10⁷ CFU/mL、嗜热链球菌噬菌体含量10²～10⁶ PFU/mL，35～42℃下发酵至滴定酸度160～200^OT；

④糖液配制、杀菌

将白砂糖、增稠剂溶于净化水中，95℃、5分钟杀菌后，冷却至10℃以下备用；

⑤饮料配制

将发酵好的发酵乳基料与灭菌冷却后糖液混合，加入食用香精，20～30℃、16～22MPa均质后，通过降温板片冷却，灌装、冷藏。