[发明专利]一种活性益生菌发酵酸乳饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域中的益生饮料，尤其涉及一种基于干酪乳杆菌、嗜热链球菌和嗜热链球菌噬菌体共发酵活性益生菌发酵酸乳饮料的制备方法。

背景技术

大多数益生菌，如普通乳酸菌饮料和酸奶所用的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等经过人体消化道时，不耐胃酸和胆汁，大部分被消化液破坏，其存活率仅有0.01～0.065%[高松柏，中国乳品工业，2004，32（8）：46-49]，因而调节肠道菌群平衡、改善肠道微环境等益生功能受到了很大限制。

为了发挥益生菌的功能与作用，必须选择对人体消化系统具有良好的耐受性、能够保持存活的益生菌菌株，并在发酵过程中尽可能提升益生菌数量。

干酪乳杆菌能够有效耐受人体消化液，进入人体后可以在肠道内大量存活，发挥调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时，干酪乳杆菌具有降胆固醇、调节血脂、血压，促进细胞分裂，增强人体免疫和预防癌症及抑制肿瘤生长等益生保健功能[张和平等，中国乳品工业，2006，34（10）：4-8]。但由于干酪乳杆菌在牛乳中生长繁殖缓慢，其前期发酵产酸低、发酵周期长，因而对生产环境、设备条件要求较高，如日本Yakult等公司生产干酪乳杆菌益生菌饮品设备条件要求高，仅发酵杀菌罐、配料罐、均质机等投资就达500万元以上。

本申请人于2010年08月13日申请的《一种活性干酪乳杆菌饮品及其制备方法》（ZL201010255213.0，CN101911973A）和2010年11月30日申请的《干酪乳杆菌高含量发酵乳及其制造方法》（ZL 201010566570.9，CN 101971880A）通过干酪乳杆菌与嗜热链球菌共生关系的利用、干酪乳杆菌发酵条件的优化提供了一种发酵时间明显缩短、发酵风险大大降低、干酪乳杆菌含量较高的干酪乳杆菌益生菌饮品。然而经过进一步研究表明，干酪乳杆菌与嗜热链球菌共发酵，前期虽能快速发酵产酸，降低质量风险，且嗜热链球菌的发酵代谢产物能一定程度上促进干酪乳杆菌生长繁殖，但由于嗜热链球菌在牛乳中生长繁殖较快，其对干酪乳杆菌的生长繁殖仍有一定的竞争性抑制作用。通过发酵条件的优化（如添加生物活性肽、锰盐等），虽然能缩短发酵时间、提高干酪乳杆菌含量，但产品成本有一定的增加；同时，一部分消费者追求天然食品，不太接受食品添加剂的使用，因此上述发明的推广应用受到了一定的限制。

噬菌体污染一直是困扰酸奶、干酪发酵的一大世界性难题［Andrea Quiberoni et al.Streptococcus thermophilus bacteriophages.International Dairy Journal,2010,20(10):657-664］，很多酸奶、干酪产品中都存在一定含量的嗜热链球菌噬菌体，由于噬菌体的菌株特异性强，其存在对人体健康没有不良影响，并且不影响发酵乳制品的营养价值。

发明内容

本发明的目的就是针对现有普通乳酸菌饮料中包含的益生菌经过人体消化道时，不耐胃酸和胆汁而大部分被消化液破坏、存活率很低的缺陷，提供一种能够缩短干酪乳杆菌发酵时间、使干酪乳杆菌含量进一步提高的基于干酪乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热链球菌噬菌体共发酵的活性益生菌发酵酸乳饮料制备方法。

本发明的目的是这样实现的：

经研究和实践发现，利用干酪乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热链球菌噬菌体的相互关系，通过干酪乳杆菌与嗜热链球菌噬菌体敏感菌株的共发酵，添加嗜热链球菌噬菌体或利用生产环境中的嗜热链球菌噬菌体，可以有效抑制发酵乳中的嗜热链球菌的生长繁殖，同时其细胞裂解释放出大量的胞内产物，刺激了干酪乳杆菌的生长繁殖，故发酵后期干酪乳杆菌占优势地位，从而有效提升了益生菌发酵酸乳饮料中活性干酪乳杆菌的含量。

一、基于干酪乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热链球菌噬菌体共发酵的活性益生菌发酵酸乳饮料的制备方法

本制备方法包括下列步骤：

①以鲜乳或复原乳为原料，添加或不添加甜味剂，组分按质量百分比：

鲜乳或复原乳的添加量较佳地为84～92%，甜味剂的添加量较佳地为8～16%；

②经杀菌、冷却、搅拌、接种发酵剂并噬菌体，制成发酵乳作为基料，所述的发酵剂包括干酪乳杆菌和嗜热链球菌，所述的噬菌体为嗜热链球菌噬菌体；

③将步骤②所得基料稀释、均质、冷却后得到本活性益生菌发酵酸乳饮料。

a、所述的鲜乳（又称为生乳、生鲜乳或原料乳）是指从健康牛、羊体正常乳房挤下的天然乳腺分泌物，仅经过冷却和过滤，但未杀菌、加热、净乳，特别是未经过巴氏杀菌；