[发明专利]一种高芦丁苦荞芽调味品的制备方法

说明书

发明领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种高芦丁苦荞芽调味品的制备方法。

背景技术

荞麦营养成分全面，富含蛋白质、淀粉、脂肪、粗纤维、维生素、矿物元素等，与其他的大宗粮食作物相比，具有许多独特的优势，荞麦种子的蛋白质、脂肪高于大米和小麦，蛋白质也高于玉米；含有多种维生素，而且含有其它谷物中没有的芦丁、维生素C。苦荞维生素B1、维生素B2含量较高，具有很高的营养价值和多种生理功能。

目前，苦荞加工的传统工艺有两种：第一种是将苦荞籽脱壳成米，再进行后续加工。如炒制，在苦荞米炒制的过程由于发生了美拉德反应，赋予这种产品特有的香气和味道。但因苦荞籽特殊的结构和质地，成米率低，加工成本高，因此市场售价较高。第二种是直接将籽粒磨细过筛制成面粉，再进一步加工成其他食品，如荞麦馒头、挂面等。但这种方法因苦荞中含有芦丁降解酶，苦荞面粉在加水调制成面团的过程中，芦丁在芦丁降解酶的作用下发生强烈水解，常温下10分钟可使80％的芦丁发生水解。

因此，希望提供一种能提高和保留苦荞制品中芦丁含量，提高苦荞食品营养价值和保健功能的苦荞加工方法。

发明内容

为此，本发明提出了一种可以解决上述问题的至少一部分的新的高芦丁苦荞芽调味品的制备方法。

本发明提供了一种高芦丁苦荞芽调味品的制备方法，包括以下步骤：(1)将苦荞籽粒用45-55℃的热水烫洗10-15分钟，然后再用常温清水浸泡36-48小时；(2)将浸泡过的苦荞籽粒捞出，在22-28℃下催芽36-48小时；(3)将步骤(2)中经过催芽的苦荞籽粒置入育苗盘，继续催芽48小时；(4)将步骤(3)中经过继续催芽的苦荞籽粒分别置入若干个育苗盘，进行6-8天育苗后，得到苦荞芽；(5)收割苦荞芽，将鲜芽打成浆得到苦荞芽鲜品，或者将鲜芽在40-60℃下烘干后打成粉，得到苦荞芽干粉。

由于发芽可同时提高苦荞中芦丁和维生素的含量，因此与传统生产工艺相比较，本发明方法具有以下优势：一是消除了原料中芦丁降解酶对芦丁含量及食品风味的影响；二是利用苦荞芽中的高含量芦丁、维生素、可溶性氨基酸提高了制品的营养价值和保健功能。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式对本发明作进一步的描述。

本发明提供了一种高芦丁苦荞芽调味品的制备方法，包括以下步骤：(1)将苦荞籽粒用45-55℃的热水烫洗10-15分钟，然后再用常温清水浸泡36-48小时；(2)将浸泡过的苦荞籽粒捞出，在22-28℃下催芽36-48小时；(3)将步骤(2)中经过催芽的苦荞籽粒置入育苗盘，继续催芽48小时；(4)将步骤(3)中经过继续催芽的苦荞籽粒分别置入若干个育苗盘，进行6-8天育苗后，得到苦荞芽；(5)收割苦荞芽，将鲜芽打成浆得到苦荞芽鲜品，或者将鲜芽在40-60℃下烘干后打成粉，得到苦荞芽干粉。

所述步骤(4)中的育苗在21-26℃，湿度80-85％的环境下进行7天后完成。育苗过程中，还需要每天由光源补充光照3-6小时。所述光源是由波长为460nm的蓝光与波长为625nm的红光以1∶5的比例组成的，总功率是24瓦。所述光源距所述育苗盘优选为60cm，但也可以是其它任何适当的距离。

根据分析，苦荞籽中芦丁含量为1.02％，苦荞芽中芦丁含量为4.67％，将100克经过本发明方法制备得到的苦荞芽鲜品烘干后为7.6克，由此换算得到苦荞芽鲜品的芦丁含量为0.35％。

将所述苦荞芽鲜品100克加入1000克玉米糁中，通过挤压机加工成含苦荞的玉米面条。将面条晾干后测定芦丁含量为0.03％，由此表明在加工过程中，芦丁的含量没有变化。因此，将本发明所述的苦荞芽鲜品或苦荞芽干粉作为原料添加到其他食品中，即可得到高芦丁的苦荞制品。若要继续提高食品中芦丁的含量，提高食品中苦荞芽鲜品或干粉的添加量即可，而且添加苦荞芽鲜品或干粉后不会影响制成品原有的味道。

荞麦蛋白质的肠胃吸收率较低，荞麦抗营养因子胰蛋自酶抑制剂的存在是影响荞麦蛋白质消化性的主要因素。苦荞籽粒的发芽处理可以降低或消除抗营养因子的含量。荞麦籽粒发芽过程中，胰蛋自酶抑制剂活性逐渐下降，3天后其抑制活性几乎完全丧失，从而提高了种子蛋白的质量。发芽可同时提高芦丁和维生素的含量，从而增加了苦荞的多种生理功能。因此，利用本发明的方法，不仅提高了苦荞制品中芦丁的含量，提高了食品的营养价值和保健价值，同时还可以提高对荞麦蛋白质的吸收。

应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或步骤。