[发明专利]一种高脆度台式烤香肠及其制作方法

权利要求书

1.一种高脆度台式烤香肠，其特征在于：由主料和辅料组成；主料按照重量配比包括猪肉35~60份、鸡肉20～30份、乳化油脂20~30份；辅料按照重量配比包括冰水10～30份、盐1～3份、白糖5～10份、葡萄糖5~10份、味精0.1～0.5份、复合磷酸盐0.1～0.5份、异VC钠0.1~0.3份、白胡椒粉0.1～0.3份、大豆分离蛋白0.5～2.5份、、变性淀粉6～10份、卡拉胶0.2～0.8份、色素0.004～0.018份。

2.根据权利要求1所述的一种高脆度台式烤香肠，其特征在于：上述色素包括诱惑红0.002～0.008份、胭脂虫红0.002~0.01份。

3.根据权利要求1所述的一种高脆度台式烤香肠，其特征在于：上述辅料中包括亚硝酸钠0.001～0.008份。

4.根据权利要求1所述的一种高脆度台式烤香肠，其特征在于：上述乳化油脂由冰水5~10份、肥膘10~20份和大豆蛋白粉1~3份乳化制成。

5.一种根据权利要求1所述的一种高脆度台式烤香肠的制作方法，其特征在于：按照如下步骤完成：

①预处理：将猪肉、鸡肉和肥膘绞制，用肥膘、大豆蛋白粉和冰水一起乳化制成乳化油脂；

②搅拌腌制：将绞碎的猪肉和鸡肉按配方准确称取后投入搅拌机中，并按顺序加入除淀粉以外的各种辅料和三分之二冰水，盖上机盖，抽真空后开始搅拌，搅拌时间为20～30min，馅料出机温度≤12℃；馅料出机后放入0～4℃的腌制库中静置腌制10～12小时之后将腌制过的馅料再次倒入搅拌机中，添加配好的淀粉和剩下三分之一的冰水，盖上机盖，进行第二次抽真空后开始搅拌，搅拌时间10~20分钟，馅料出机温度≤12℃，馅料出机后放入0～4℃的腌制库中放置；

③将腌制后的馅料使用肠衣灌装后入炉蒸煮；

④将蒸煮后的产品进行杀菌，即可。

6.根据权利要求5所述的一种高脆度台式烤香肠的制作方法，其特征在于：上述抽真空的真空度小于-0.08Mpa。

7.根据权利要求5所述的一种高脆度台式烤香肠的制作方法，其特征在于：上述蒸煮的具体过程是：

第一步，发色温度保持在50~60℃，时间控制在10～30min；

第二步，干燥温度保持在60~70℃，时间控制在10~30min；

第三步，蒸煮温度保持在80~90℃，时间控制在20～40min；

第四步，烘烤温度保持在90～100℃，时间控制在10~30分钟；

第五步，干燥温度保持在60~80℃，时间控制在5～10min。

8.根据权利要求5所述的一种高脆度台式烤香肠的制作方法，其特征在于：上述杀菌的条件是：杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为30～40min，杀菌后立即在冷水中冷却40～50min，中心温度达到25℃以下即可。