[发明专利]一种高脆度台式烤香肠及其制作方法

说明书

（一）技术领域

本发明涉及一种肠类及其制作方法，尤其是一种高脆度台式烤香肠及其制作方法。

（二）背景技术

台式烤香肠是现阶段流行于全国的一种中档低温肉制品，在超市中销售情况非常好。台式烤香肠采用的是现在市场上较受欢迎的小包装。小包装低温肉制品以其方便快捷的食用方式，在人民生活水平提高及生活节奏加快的今天，越来越受到人们的欢迎，尤其是年轻消费群体。而台式烤香肠以其脆实甜润的口感、外观精美的小包装，受到小朋友和女士的喜爱，在我国的肉品消费中呈现快速增长趋势。

（三）发明内容

本发明的目的是以猪肉、鸡肉、肥膘为主要原料，制作一种高脆度，口感细脆，口味香甜的台式烤香肠。

本发明的目的还在于提供上述高脆度台式烤香肠的制作方法。

如上构思，本发明的技术方案是：一种高脆度台式烤香肠，其特征在于：由主料和辅料组成；主料按照重量配比包括猪肉35~60份、鸡肉20～30份、乳化油脂20~30份；辅料按照重量配比包括冰水10～30份、盐1～3份、白糖5～10份、葡萄糖5~10份、味精0.1～0.5份、复合磷酸盐0.1～0.5份、异VC钠0.1~0.3份、白胡椒粉0.1～0.3份、大豆分离蛋白0.5～2.5份、、变性淀粉6～10份、卡拉胶0.2～0.8份、色素0.004～0.018份。

上述色素包括诱惑红0.002～0.008份、胭脂虫红0.002~0.01份。

上述辅料中包括亚硝酸钠0.001～0.008份。

上述乳化油脂由冰水5~10份、肥膘10~20份和大豆蛋白粉1~3份乳化制成。

上述高脆度台式烤香肠的制作方法，其特征在于：按照如下步骤完成：

①预处理：将猪肉、鸡肉和肥膘绞制，用肥膘、大豆蛋白粉和冰水一起乳化制成乳化油脂；

②搅拌腌制：将绞碎的猪肉和鸡肉按配方准确称取后投入搅拌机中，并按顺序加入除淀粉以外的各种辅料和三分之二冰水，盖上机盖，抽真空后开始搅拌，搅拌时间为20～30min，馅料出机温度≤12℃；馅料出机后放入0～4℃的腌制库中静置腌制10～12小时之后将腌制过的馅料再次倒入搅拌机中，添加配好的淀粉和剩下三分之一的冰水，盖上机盖，抽真空后开始搅拌，搅拌时间10~20分钟，馅料出机温度≤12℃，馅料出机后放入0～4℃的腌制库中放置；

③将腌制后的馅料使用肠衣灌装后入炉蒸煮；

④将蒸煮后的产品进行杀菌，即可。

上述抽真空的真空度小于-0.08Mpa。

上述蒸煮的具体过程是：

第一步，发色温度保持在50~60℃，时间控制在10～30min；

第二步，干燥温度保持在60~70℃，时间控制在10~30min；

第三步，蒸煮温度保持在80~90℃，时间控制在20～40min；

第四步，烘烤温度保持在90～100℃，时间控制在10~30分钟；

第五步，干燥温度保持在60~80℃，时间控制在5～10min。

上述杀菌的条件是：杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为30～40min，杀菌后立即在冷水中冷却40～50min，中心温度达到25℃以下即可。

本发明的有益效果：

1、利用本发明制得台式烤香肠，口味香甜，口感脆嫩，弹性十足

2、本发明中的制作工艺步骤简便、原材料取材容易，加工方便适合工业化生产。

具体实施方式：

下面通过实例案例进一步说明。

实施例

一种高脆度台式烤香肠，主料包括猪瘦肉50Kg、鸡胸肉30Kg份和乳化脂25Kg。辅料包括冰水10Kg、盐2Kg、白糖6Kg、葡萄糖8Kg、味精0.2Kg、复合磷酸盐0.3Kg、异VC钠0.1Kg、白胡椒粉0.1Kg、大豆分离蛋白2Kg、、变性淀粉10Kg、卡拉胶0.8Kg、诱惑红0.004Kg、胭脂虫红0.004Kg、亚硝酸钠0.003Kg份。.乳化脂由冰水8Kg、肥膘15Kg、大豆蛋白粉2Kg在真空乳化剂中乳化4-8分钟制成。

上述高脆度台式烤香肠的制作方法是：

1、预处理：

原料肉采用猪肉、鸡肉、肥膘；猪肉分为猪瘦肉和脂肪；猪瘦肉，去皮、去脂肪、去骨头、去淤血、伤肉、毛发等杂质，用装置8mm孔板的绞肉机带冻绞制两遍；乳化脂，用肥膘和大豆蛋白粉一起乳化制的；

2、搅拌腌制：