[发明专利]一种富含γ-氨基丁酸的冻干豆类芽菜及其生产工艺

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种富含γ-氨基丁酸的冻干豆类芽菜及其生产工艺，属于食品深加工技术领域，也属于功能食品生产技术领域。

二、背景技术

芽类食品生产在我国已有2000多年的历史，豆类芽菜鲜嫩质脆、味美可口，是中国、日本、韩国等东南亚国家和地区居民喜食的传统大众化蔬菜之一。豆类籽粒发芽后，不仅保存了原有的营养成分，而且豆类中的一些影响风味与营养的不利因子被去除，蛋白质与糖类物质经转化而更易被人体消化吸收，尤其是γ-氨基丁酸(GABA)得以富集。GABA是哺乳动物脑和脊髓中抑制性神经传导物质，具有改善脑部机能、镇静神经、改善睡眠、抗氧化、延缓衰老和提高机体免疫力等功能。

专利(公开号CN 101731133A，公开日2010年6月16日)公开了“一种生产绿豆芽的方法”、专利(公开号CN 1689441，公开日2005年11月2日)公开了“豆芽的培植方法”、专利(公开号CN 1149417，公开日1997年5月4日)公开了“豆芽和绿豆芽的培育方法”、专利(公开号CN 1689441，公开日2005年11月2日)公开了“豆芽的培植方法”均只利用豆类种子进行发芽，未突出豆类芽菜在发芽过程中富集对人体具有保健功能的成分。

目前，国内外种子发芽富集GABA的研究较多，《不同生长条件对黑豆芽中γ-氨基丁酸》(常银子等.食品工业.2010，(4)：9-11.)，《响应面法优化发芽豇豆积累γ-氨基丁酸工艺条件的研究》(申迎宾等.食品科学，2010，31(2)：10-16.)，《黑豆发芽过程中蛋白质及γ-氨基丁酸的变化及发芽条件的优化》(翟玮玮等.食品科学，2009，30(19)：51-54.)，《萌芽时间、温度以及不同浸泡液对萌芽豇豆γ-氨基丁酸含量的影响》(申迎宾等.食品与发酵工业，2009，35(4)：10-13.)，均只通过优化正常发芽条件富集γ-氨基丁酸，而γ-氨基丁酸主要在逆境条件下富集。因此，上述研究富集得到的γ-氨基丁酸含量较低。论文《盐胁迫富集发芽大豆γ-氨基丁酸的工艺优化》(郭元新等.食品科学，2012，(10)：1-5.)通过盐胁迫富集γ-氨基丁酸，盐胁迫属于渗透胁迫和离子胁迫，这与低氧胁迫富集γ-氨基丁酸的机理不同。

豆芽在鲜销过程中容易脆断且货架期短，造成豆芽生产企业利润较低，因此，脱水是延长豆芽保质期的有效途径。论文《脱水豆芽加工工艺研究》(陆胜民等，食品工艺科技.2007，12：158-162)采用热风干燥处理豆类芽菜，不仅造成豆芽营养成分损失，而且使干豆芽纤维化难以复水，同时造成产品褐变，降低商品质量。

本发明采用低氧胁迫条件处理豆芽使GABA大量富集，经挑拣整理、热水烫漂、冷却沥水、冷冻干燥和防潮包装制得富含GABA的冻干豆类芽菜。本发明不仅使豆芽中GABA得以富集，提高了其保健功能，而且冷冻干燥后豆芽菜营养保留率高，确保了豆类芽菜的营养和感官品质。

三、发明内容

技术问题：

本发明目的在于提供一种富含γ-氨基丁酸的冻干豆类芽菜及其生产工艺，解决以往采用加热干燥方法生产的豆类芽菜干制品存在的色泽黯淡、营养损失严重和口感差等技术难题，同时以逆境胁迫发芽富集γ-氨基丁酸，提升豆类芽菜的保健功能。

技术方案：

本发明技术方案概述如下：以豆类籽粒经正常发芽、低氧胁迫发芽得到的豆类芽菜为原料，经挑拣整理、热水烫漂、冷却沥水、冷冻干燥和防潮包装，制得。

本发明包括以下生产工艺：

(1)豆类芽菜生产

A、正常发芽：豆类籽粒经去除杂质和不饱满颗粒后，按公知的方法进行消毒和浸泡，置于纯净水水中于20～24℃避光正常发芽4d。

B、低氧胁迫发芽：将正常发芽的豆类芽菜置于胁迫培养液中于22～26℃低氧胁迫发芽1～3d，培养液中溶氧浓度为3.5～6.5mg/L，培养液为含有40～80μmol/L VB₆、4～8mmol/L CaCl₂的柠檬酸缓冲液(pH 5.0)。

(2)挑拣整理：豆类芽菜去除残次部分，用清水冲洗干净，切去根部。

(3)热水烫漂：挑拣整理的豆类芽菜按公知的技术进行烫漂。

(4)冷却沥水：将烫漂的豆类芽菜置于常温中冷却，并沥干表面水分。

(5)冷冻干燥：按公知的冷冻干燥方法对豆类芽菜进行冷冻干燥。

(6)防潮包装：将冷冻干燥的豆类芽菜装入防潮包装内。

有益效果：

与现有技术相比，本发明的一种富含GABA的冻干豆类芽菜及其生产工艺具有以下优点：