[发明专利]一种全香蕉粉的制备方法

说明书

技术领域

 本发明涉及一种香蕉粉的制备方法，尤其是涉及一种全香蕉粉的制备方法，属于农产品加工技术领域。

背景技术

香蕉是热带亚热带特色水果，具有丰富的营养价值和突出的保健功能。香蕉营养全面，低脂低热，高钾高钙低钠，特别是富含抗性淀粉、低聚糖等益生元，是针对现代富贵病的典型健康食品，除公认的润肠排便功能外，近年研究发现香蕉还有减肥、降糖、抗氧化、提高免疫力、抗忧郁等功能，成为研究的热点和消费者的新宠。香蕉高产稳产，亩产可达6000-8000斤，近年来世界香蕉种植面积及产量逐年增长。香蕉生产已从传统的小生产种植，向着专业化、规模化、产业化方向发展。2010我国香蕉种植面积达到530万亩，总产量达954万吨。

香蕉是一种典型的呼吸跃变型水果，不耐贮藏，香蕉加工又极其滞后，所以采后损失十分严重，香蕉加工落后的主要难度：一是加工过程中极易褐变；二是热杀菌立即发生营养和风味的劣变；三是果胶和糖类的大量存在，给物料传送、水分去除等加工工艺造成困难；四是香蕉成熟过程中淀粉类、糖类、多酚和香气等物质不断变化，导致加工产品品质及其工艺很难控制。富含天然抗性淀粉RS2的香蕉粉的制备，除香蕉加工的普遍难点外，还要克服天然抗性淀粉变性和粉剂产品的低温杀菌控菌技术。目前有些实验室和厂家在进行香蕉深加工的技术探索，但实际产业化推广极少。市场上香蕉加工产品只有香蕉脆片、果酱等,且大多数靠进口。

抗性淀粉（Resistant Starch Granules,RS2）是1992年被联合国粮农组织(FAO)定义为：“在健康的人类小肠中不能被消化，但能在大肠中发酵或部分发酵的淀粉和淀粉降解产物”。FAO/WHO关于碳水化合物在人类健康的报告中指出：“在过去二十年中我们对碳水化合物对健康重要性的认识中,一个最主要的进步就是抗性淀粉的发现”。抗性淀粉有很多健康功能被阐述和报道,包括改善肠道健康,益生元,调节血糖和胰岛素反应,促进矿物质吸收等。一些食物，如香蕉、马铃薯、豆类以及谷物中，天然存在抗性淀粉。香蕉不仅富含天然抗性淀粉RS2，而且香蕉抗性淀粉的各种抗性指标相当理想，可以直接加工得到并保持天然抗性，也可以作为其他食品产品的辅料，在其他食品中发挥抗性淀粉的作用。

香蕉皮是香蕉加工的废弃物，目前全世界所有香蕉加工，都是去皮后加工。由于香蕉因品种多、个体形状及成熟度差异大，去皮工艺复杂，没有专用设备，一直人工去皮。去皮是香蕉加工最费力最难控制微生物指标的工序。目前使用的各种类型的香蕉去皮机，效果均不理想。同时研究发现：香蕉皮的有些保健组分比香蕉果肉还好：丰富的类胡萝卜素及类叶黄素，可以保护视网膜神经细胞；单宁、儿茶素等黄酮类抗氧化物质以及丰富的色胺类物质可减少抑郁。所以开发具有更好保健功能的全香蕉粉，增加了香蕉加工产品的种类，对香蕉产业发展具有重要意义。

发明内容

本发明是在充分研究并了解香蕉果肉和果皮安全性、营养性和保健组分的基础上，利用突出功能的独特思路，公开了一种富含抗性淀粉和多种功能组分的香蕉全粉的制备方法。同时解决香蕉加工过程去皮难和香蕉皮废弃造成的环境污染问题，变废为宝，填补国内外市场全香蕉粉加工技术和商品的空白。

本发明的制备方法是：青香蕉检验、预处理、护色、粉碎打浆、酶解、离心分离、干燥、筛分，检验，包装入库，得到富含抗性淀粉，质构细腻，颜色纯正，营养和保健功能突出的全香蕉粉。

本发明的具体操作步骤如下：

a.原料要求及预处理：来源于可追溯的生产基地，农残等化验合格的七至八成熟香蕉，经清水初洗，除去梗部,切成长度为0.5～2cm的香蕉段；

b.护色：将香蕉段置于柠檬酸和亚硫酸氢钠混合护色液中浸泡3～10min；混合护色液具体配制方法如下，蒸馏水:亚硫酸氢钠:柠檬酸的重量份配比为100:0.1～0.2:0.4～0.5，称取亚硫酸氢钠和柠檬酸同时溶于蒸馏水中定容；

c.打浆：将香蕉段经输送器送入粉碎打浆机中，同时注入混合护色液粉碎打浆，香蕉段：护色液的重量份配比为1:1.5～3；

d.酶解：香蕉浆中同时加入植物复合水解酶和α-淀粉酶，香蕉浆:植物复合水解酶:α-淀粉酶的重量份配比为100:0.03～0.06:0.2～0.4，在40℃～45℃下酶解1～2h；

e.离心分离：用离心机离脱去液体，备用；

f.干燥：在55℃～65℃，将分离得到固形物利用热风干燥或冷冻干燥至含水率5%～1%；

g.低温粉碎：在低温下粉碎，得粗香蕉粉产品；