[发明专利]一种排骨酱基料及其生产方法和应用

权利要求书

1.一种排骨酱基料，其特征在于：其包括以下重量份的组分：

猪骨素     26 份；

猪精肉       26份；

动物蛋白酶 0.005份；

酵母抽提物 2.0～2.5份；

水解植物蛋白粉 5.0～6.0份；

精制猪油    8～10份；

味精        7.0份；

食用葡萄糖  8.5～9.5份；

食用细盐    6.5～7.5份；

I＋G        0.35～0.45份；

白砂糖      1.0～2.0份；

大豆蛋白粉  1.5～2.5份；

十三香粉    1.5份；

麦芽糊精    1.5～1.8份；

牛磺酸      0.10～0.20份；

变性淀粉    1.5～2.0份；

BHT         0.02份；

山梨酸钾    0.05份；

猪肉香基    0.45份；

水          26份。

2.根据权利要求1所述的排骨酱基料的生产方法，其特征在于：所述生产方法包括以下步骤：

1）挑选合格的猪精肉，并绞碎成肉糜；

2）将步骤1）绞碎的肉糜放入夹层锅中，加水浸没并加温搅拌煮沸，当煮至无肉血水时，停止加热，过胶体磨得到肉糜液； 

3）将磨好的肉糜液再放入夹层锅中，加入动物蛋白酶，在52℃±1℃下，搅拌酶解15-25分钟；

4）酶解完毕，升温至100℃，快速煮沸灭酶；

5）将步骤4）得到的酶解液放入反应锅中，加入猪骨素和水搅拌均匀，然后通蒸汽缓慢升温；继续加入精制猪油、酵母抽提物搅拌均匀，再投入其他固体组分，在60℃～70℃下，搅拌使物料充分溶解后进行梯度升温； 

70℃～80℃       10分钟；

80℃～90℃       10分钟；

90℃～100℃      10～15分钟；

101℃～103℃     3～5分钟；

6）反应结束，迅速冷却到80℃～90℃，过胶体磨均质，得到所述的排骨酱基料。

3.根据权利要求2所述的排骨酱基料的生产方法，其特征在于：所述步骤2）中胶体磨的目数为20～40目。

4.根据权利要求2所述的排骨酱基料的生产方法，其特征在于：所述步骤3）中将肉糜液放入夹层锅中，先用20%的NaHCO₃溶液调整肉糜液的PH7.2～7.5，然后再进行酶解。

5.应用权利要求1所述的排骨酱基料生产的排骨酱，其特征在于：所述排骨酱包含以下重量份数的组分：

排骨酱基料  29份；

发酵酱      45～55份；

姜粉        0.20～0.30份；

白砂糖      6.5～7.0份；

大豆油      7～9份；

水解植物蛋白粉 4.5～5.0份；

大蒜粉      0.20～0.30份；

姜粉        0.20份；

BHT         0.02份；

山梨酸钾    0.05份。

6.根据权利要求5所述的排骨酱的生产方法，其特征在于：所述生产方法包括以下步骤：

1）按排骨酱的配方称取各组分并将各组分放入反应锅中搅拌均匀得到混合物；

2）将步骤1）得到的混合物升温至98-101℃，蒸煮5-10min；

3）蒸煮完毕，将混合物冷却至80℃，再将混合物经胶体磨研磨均质，得到排骨酱粗品；

4）将排骨酱粗品进行灌装、杀菌、贴标、打码，得到排骨酱成品。