[发明专利]一种排骨酱基料及其生产方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及排骨酱基料及其生产方法，尤其涉及一种具有特别风味的排骨酱基料及其生产方法和应用。

背景技术

猪骨熬成的骨头汤有着多方面的养生功效。它的蛋白质含量高于奶粉，其中铁、钠等远远高于鲜肉，钙的含量更是远非其他食物所能比。多喝骨头汤可减缓衰老。因为人随着年龄的增大，骨髓制造红细胞和白细胞的功能会衰退，如果能从饮食中不断摄取骨髓所含的类黏朊，则骨髓生产血细胞的功能就可以得到加强，从而达到减缓衰老的目的。因而，老年人经常食用骨头汤，不仅可有效地遏制骨髓衰老，还可防治骨质疏松症。

目前，排骨酱一般都是由猪骨熬成的骨头汤制作而成，其营养丰富，一般用于蒸焗排骨、烹制肉类菜肴等。但目前的排骨酱一般都是家庭少量烹制，极少有批量生产，更少有关于排骨酱流水线生产的报道。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种风味独特，营养丰富的排骨酱基料及其生产方法和应用。

本发明的技术方案为：一种排骨酱基料，其包括以下重量份的组分：

猪骨素     26 份；

猪精肉       26份；

动物蛋白酶 0.005份；

酵母抽提物 2.0～2.5份；

水解植物蛋白粉 5.0～6.0份；

精制猪油    8～10份；

味精        7.0份；

食用葡萄糖  8.5～9.5份；

食用细盐    6.5～7.5份；

I＋G        0.35～0.45份；

白砂糖      1.0～2.0份；

大豆蛋白粉  1.5～2.5份；

十三香粉    1.5份；

麦芽糊精    1.5～1.8份；

牛磺酸      0.10～0.20份；

变性淀粉    1.5～2.0份；

BHT             0.02份；

山梨酸钾        0.05份；

猪肉香基        0.45份；

水              26份。

所述排骨酱基料中加入动物蛋白酶可将猪精肉中的大分子蛋白质成份分解成可配合梯度升温过程中呈香呈味生成的小分子物质；猪骨素的加入增加了排骨酱基料中排骨的营养成分和风味；食用葡萄糖的加入可与排骨酱基料中的氨基酸成份反应生成鲜香和酱香；牛磺酸可在加热过程中与其他糖类成份反应生成肉香；猪油的加入可增强排骨酱基产品的猪肉风味，可促进排骨独特酯香味的形成；十三香粉的加入可中和猪精肉酶解过程产生的杂味，增进排骨的风味和排骨酱基料的底味；水解植物蛋白粉和酵母抽提物的加入可补充和强化排骨酱基料的醇厚、鲜香口味，促进肉风味的形成；麦芽糊精和变性淀粉的加入可使排骨酱基料口感圆润，增强适口性和产品保水性，延长排骨酱基料的保质期。

所述的排骨酱基料的生产方法包括以下步骤：

1）挑选合格的猪精肉，并绞碎成肉糜；

2）将步骤1）绞碎的肉糜放入夹层锅中，加水浸没并加温搅拌煮沸，当煮至无肉血水时，停止加热，过胶体磨得到肉糜液； 

3）将磨好的肉糜液再放入夹层锅中，加入动物蛋白酶，在52℃±1℃下，搅拌酶解15-25分钟；

4）酶解完毕，升温至100℃，快速煮沸灭酶；

5）将步骤4）得到的酶解液放入反应锅中，加入猪骨素和水搅拌均匀，然后通蒸汽缓慢升温；继续加入精制猪油、酵母抽提物搅拌均匀，再投入其他固体组分，在60℃～70℃下，搅拌使物料充分溶解后进行梯度升温； 

70℃～80℃       10分钟；

80℃～90℃       10分钟；

90℃～100℃      10～15分钟；

101℃～103℃     3～5分钟；

6）反应结束，迅速冷却到80℃～90℃，过胶体磨均质，得到所述的排骨酱基料。

所述排骨酱基料的生产过程中，所述步骤2）中胶体磨的目数为20～40目。

所述步骤3）中将肉糜液放入夹层锅中，先用20%的NaHCO₃溶液调整肉糜液的PH7.2～7.5，然后再进行酶解。