[发明专利]一种壳聚糖谷氨酸盐增鲜剂

说明书

技术领域

本发明属于增鲜剂制备技术领域，具体涉及一种壳聚糖谷氨酸盐作为增鲜剂的应用，以及壳聚糖谷氨酸盐衍生物的制备方法及其应用。

背景技术

味精的主要成分为谷氨酸钠，是通过将碳酸钠或氢氧化钠和谷氨酸反应制备而成，其成品中含盐（氯化钠）量约为20%。即使是无盐味精，其中钠离子的含量也有13.6%。众所周知，高钠摄入会增加高血压、糖尿病、肾病等疾病的发病风险。因此，在人们追求科学、低盐饮食的时代，人们选择含钠增味剂是无奈之举。

此外，味精的作用主要是增鲜，而其它功能则很少有。而且，目前所有的味精都是谷氨酸的无机盐，如钠盐、钙盐等，还没有谷氨酸的有机盐的应用。

而当今世界调味品工业发展趋势是向营养保健型发展，因此，扩展增鲜剂的种类，满足不同人群的需要就具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种壳聚糖谷氨酸盐作为增鲜剂的应用，即具有鲜味的壳聚糖衍生物，以解决添加食品增鲜剂时，额外的钠离子对消费者健康产生的不利影响，并新增一些对人体健康有益的作用。

本发明一个方面涉及壳聚糖谷氨酸盐新的用途，是将壳聚糖谷氨酸盐作为增鲜剂的应用。

本发明另一个方面涉及一种增鲜剂，包括有壳聚糖谷氨酸盐；

上述的增鲜剂还包括有壳聚糖谷氨酸盐衍生物。

上述的壳聚糖谷氨酸盐，是将壳聚糖和谷氨酸在水溶液中反应制备而成。其中壳聚糖中游离的氨基与谷氨酸的摩尔比优选为1：1。

上述的壳聚糖谷氨酸盐衍生物，是将壳聚糖、谷氨酸、5′-肌苷酸在水溶液中反应制备而成的。上述的壳聚糖谷氨酸盐衍生物，是将壳聚糖、谷氨酸、5′-鸟苷酸、在水溶液中反应制备而成的。

上述的壳聚糖谷氨酸盐衍生物，是将壳聚糖、谷氨酸和5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸在水溶液中反应制备而成的。

本发明使用壳聚糖谷氨酸盐作为增鲜剂，使增鲜剂既具有谷氨酸的特性，又同时保留了壳聚糖的性质。同时具有鲜味的壳聚糖衍生物无氯、无钠，解决了现有增鲜调味料中含有大量无机钠离子、氯离子的技术难题。而且，本发明的产品还具有壳聚糖抗菌、调节免疫、成膜和增稠等目前增鲜剂不具备的作用。

具体实施方式

壳聚糖(chitosan)是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的，化学名称为1.4－2－氨基-2脱氧-β-D-葡聚糖学名：β-1,4-聚-葡萄糖胺，近似分子量：(C₆H₁₁NO₄)_n=(160.9)_n。具有控制胆固醇、抑制细菌活性、预防和控制高血压、吸附和排泄重金属、调节免疫等作用。但未经改性的壳聚糖不溶于水。

谷氨酸学名为2-氨基-5-羧基戊酸，分子式为C₅H₉NO₄，分子量：147.13。体内14%～17%的蛋白质中的谷氨酸盐含量为20%。谷氨酸在体内被吸收构成蛋白质，并参与体内各器官代谢。它是一种非必需氨基酸，在脱氨基、转氨基、脱羧、解氨等反应中起着重要作用。

另外，谷氨酸是世界上产量最大的氨基酸，作为营养药物可用于皮肤和毛发。谷氨酸用于生发剂，能被头皮吸收，预防脱发并使头发新生，对毛乳头、毛母细胞有营养功能，并能扩张血管，增强血液循环，有生发防脱发功效。谷氨酸用于皮肤，对治疗皱纹有疗效。但是，谷氨酸溶解度较小，见表1。

表1不同温度下谷氨酸的溶解度g/100g