[发明专利]一种鲜切芹菜的保鲜方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及一种蔬菜贮藏保鲜方法，特别是一种芹菜的保鲜方法，尤其是鲜切芹菜的一种贮藏保鲜方法。

背景技术

芹菜是人们日常生活中普遍食用的叶类蔬菜之一，它不仅含有丰富的蛋白质、维生素、无机盐等营养成分，而且含有芹菜苷、佛手苷内酯和挥发油等活性物质，具有特殊的降压、降血脂、抗癌等药用价值。但是，采后芹菜品质下降较快，主要表现为失水萎蔫、脱绿黄化、组织老化等现象。芹菜的贮藏保鲜主要有普通冷藏、气调贮藏、保鲜剂处理和涂膜保鲜等技术。

随着人们生活水平的不断提升，鲜切蔬菜又称切割蔬菜、半加工蔬菜、轻(浅)度加工蔬菜、微加工蔬菜等，因其新鲜、健康、卫生尤其是方便的特点使其在蔬菜加工业中的地位越来越重要，特别在大多数发达国家，鲜切蔬菜产品的需求量日益增加，已成为销售增长最快的零售食品之一。鲜切蔬菜涉及切分、清洗、沥干、包装等过程，由于切分时会产生机械伤，伤口处易受微生物浸染，从而极大限制了鲜切蔬菜的货架寿命。目前，鲜切芹菜的贮藏保鲜研究较少。上述几种方法具有一定的局限性，如物理方法普遍投资较大，生产成本较高；化学方法会造成一定程度的残留，并且具有品种特异性，保鲜效果不稳定，难以推广。清洗方式对于鲜切芹菜的贮藏保鲜极为重要。

臭氧以氧原子的氧化作用破坏微生物膜的结构，以实现快速、高效和广谱杀菌作用。臭氧技术可以用于净菜处理中的杀菌消毒。日本川岛播磨重工业公司开发了利用臭氧水自动对蔬菜进行杀菌的系统。据其研究，与目前用于蔬菜杀菌的次氯酸钠相比，低浓度臭氧水杀菌迅速高效，没有二次污染。臭氧水将成为最佳的蔬菜杀菌剂。同时，臭氧水能有效氧化蔬菜表面农药，降低农药残留量，保护身体健康。

气调保鲜是通过调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术，其基本原理为：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品腐败变质的生理生化过程及微生物的活动。

潘磊庆等在《安徽农业大学学报》（2004, 31: 348-352）的文章“臭氧水处理对芹菜保鲜效果的研究”的结果表明，臭氧水处理后能够有效降低芹菜的失水率、黄化率，抑制呼吸强度，起到延长芹菜贮藏期的作用。此文仅对有无臭氧处理做了研究，但并没结合其他保鲜技术加以讨论。

蔡长胜的专利（申请号：03154228.X）“一种利用臭氧保鲜水果的方法及储存库”研究表明，储存库内一定浓度的臭氧气体能显著延长水果的货架寿命，保鲜效果明显。但是此专利中并未涉及臭氧水处理的研究。

一定浓度的臭氧水清洗结合充气气调包装技术应用于鲜切芹菜的研究尚未见相关报道，因此本发明就为了有效延长鲜切芹菜的货架期，对臭氧水清洗结合气调包装对鲜切芹菜的保鲜效果进行了相关研究。

发明内容

鲜切芹菜在贮藏过程中，其感官品质、失重率、膜透性、维生素C含量、叶绿素含量和菌落总数等会有一系列的变化，本发明所要解决的技术问题在于最大限度地避免传统保鲜手法中投资大、生产成本高、有残留等缺点，将采后芹菜经预冷、分级、去叶、切分、臭氧水清洗、沥干和气调包装后置于2~4℃环境中贮藏，并对上述指标定期进行检测，以便延长鲜切芹菜的货架期，从而为鲜切芹菜的贮藏保鲜提供一定的技术支持。

本发明所要解决的技术问题通过以下技术措施来实现： 

① 第一天傍晚从农田采摘同一品种，成熟度一致，色泽碧绿，清洁，新鲜脆嫩；无腐烂、异味、冷害、冻害、病虫害及机械伤的芹菜为原料；

② 芹菜采后30分钟内运回实验室；到实验室后，先进行真空预冷，随即进行筛选、分级；

③ 筛选分级时，每组选择七成熟、长短大小均匀的芹菜；

④ 去除芹菜的所有叶片后，用锋利的水果刀对其进行切分，长度约3~5厘米；

⑤ 将鲜切芹菜放入预先制备好的臭氧水中，浸泡3~5分钟；

⑥ 清洗完后，将芹菜置于塑料筐中，室温下沥干水分；

⑦ 将鲜切芹菜装入真空尼龙包装袋内，充入5%O₂，10%CO₂，85%N₂后，热封口包装；

⑧ 将包装好的鲜切芹菜，置于温度为2~4℃的恒温恒湿箱内贮藏。

本发明采取的具体技术方案是：

①第一天傍晚从农田采摘同一品种，成熟度一致，色泽碧绿，清洁，新鲜脆嫩；无腐烂、异味、冷害、冻害、病虫害及机械伤的芹菜为原料；