[发明专利]一种含酵母高 β-葡聚糖啤酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种含酵母高β-葡聚糖啤酒及其制备方法，属于啤酒生产技术领域。 

背景技术

青稞是产于西藏地区的一种粮食作物，青稞β-葡聚糖是青稞籽粒胚乳细胞壁的主要成分，占细胞壁干重的75％左右，所以青稞含有极高的β-葡聚糖。而β-葡聚糖是一种多糖，具有特殊的生理功能。 

经研究发现，β－葡聚糖可激活巨噬细胞，增强巨噬细胞的吞噬能力，调节人体免疫系统。哈佛大学Czap教授研究认为，β－葡聚糖使人体的免疫细胞成为“防卫的兵工厂”。 

β－葡聚糖有吸收胆汁酸和促使胆汁酸排出体外的作用，促进胆固醇向胆汁酸转化，维持胆固醇固有的正常代谢，控制血糖浓度降低胆固醇的生理功能，有效抑制血清中胆固醇的升高。β－葡聚糖可提高脂肪的代谢水平，还可以改善末梢组织对胰岛素的感受，降低对胰岛素的要求，促进葡萄糖恢复正常，对糖尿病有明显的抑制和预防作用。 

除了以上作用外，β－葡聚糖能够润肠通便、调节胃肠功能。β－葡聚糖具有一定粘度，在人体消化器官中难以被消化，作为膳食纤维，酵母葡聚糖促进肠内有益菌的活化，吸收肠内有害物质，从而改善因肠胃虚弱引起的消化不良和便秘；刺激肠道蠕动，从而促进肠内有害物的排泄，尤其适合中老年人。 

美国《时代》周刊介绍的燕麦中的β－葡聚糖，这是一种多孔的可溶纤维，能够消除肠道内的胆固醇物质，并将其清除出体外。新的研究证据证明，β－葡聚糖可能还有助于降低高血压、并有抗氧化的作用。 

β-葡聚糖的粘度很高，如果用其进行啤酒生产，则糖化麦汁的过滤和啤酒的过滤极其困难，而且当β-葡聚糖含量超过180mg/L时，成品啤酒的稳定性会受到严重影响，啤酒会产生浑浊和沉淀。因此，青稞在啤酒中的应用受到很大的限制。 

中国专利文献CN 1556182A（申请号200410021645.X）公开了一种以生长在高原地带的青稞或青稞麦芽为主要原料酿造的青稞啤酒及其制备方法，其原料组成及重量百分比为:总投料中大麦芽占30～45%、青稞麦芽占45～30%、大米占20～35%，按30～60PPm的α-酸含量添加啤酒花，啤酒酵母(泥状)0.6～1.0%，其它添加剂占110～280PPm，总料与水的比为1∶3.6～4.3，成品啤酒含水量为92～96%，制备方法包括青稞麦芽的制备、糖化、发酵、后修饰和灌装工艺。该方法在实施过程中极易产生高β-葡聚糖堵塞过滤槽或啤酒过滤机导致无法正常操作的弊端，严重限制了啤酒的生产。 

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种含酵母高β-葡聚糖啤酒及其制备方法。 

本发明还提供一种含酵母高β-葡聚糖啤酒的稳定方法。这种方法不但可以得到口感醇厚的高β-葡聚糖啤酒，而且可以提高含酵母高β-葡聚糖啤酒的稳定性，不易产生沉淀，质地均匀，且啤酒的泡沫性能优良，具有更吸引人的外观质量。 

本发明是通过如下技术方案实现的： 

一种含酵母高β-葡聚糖啤酒，由下述重量份的原料配制而成： 

投料：大麦芽60份，青稞麦芽20～40份，小麦芽0～20份； 

酵母：上面发酵啤酒酵母0.5～1.0份； 

啤酒花：0.2～0.4份； 

投料与水的质量比为：1：（3～4）； 

上述原料经麦汁制备、啤酒发酵、离心分离制得含有酵母数4×10⁶～6×10⁶个/mL的含酵母高β-葡聚糖啤酒。 

所述青稞麦芽中β-葡聚糖含量在3.66～8.62wt%之间，平均含量5.25wt%，是迄今为止测得的谷类作物中β-葡聚糖含量最高的作物，远远高于皮大麦、小麦和燕麦等作物。本发明制备的含酵母高β-葡聚糖啤酒中β-葡聚糖含量一般在120~165mg/L，最高可达170mg/L。 

上述含酵母高β-葡聚糖啤酒的制备方法，包括如下步骤： 

（1）将粉碎后的投料按比例与水混合，在35～38℃保温15～30分钟，然后升温至42～45℃保温20～40分钟，再升温至52～55℃保温30～50分钟，然后升温至63～68℃，保温60～70分钟，然后升温至70～72℃，保温至碘检为无色，再升温至76～78℃保温8～15分钟，经压滤分离，然后经煮沸，添加酒花、沉淀、冷却，制得麦汁；