[发明专利]一种制备水果沙拉的果冻粉

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品添加剂，具体涉及一种用于制备水果沙拉的新型复合食品胶。

背景技术

果冻亦称嗜喱，因这种休闲小食品外观晶莹剔透，色泽鲜艳多样，口感细腻爽滑、清甜滋润，又有一定的营养价值，深受广大消费者喜爱，近几年来风靡全国各地。果冻的生产原料主要是白砂糖、食品胶、柠檬酸、香精等，按白糖添加量15％计算，每一个15克重的果冻在体内产生的热能为8.93千卡，而普通成年人每日热能供给量约为2500千卡，因此其在体内产生热能所占比例极低，是一种低热能高膳食纤维的健康食品。又因其生产成本低廉、工艺简单、设备投资少，成品率高，销售畅旺，给厂家带来可观的经济效益。

结冷胶（GelanGum）是美国Kelco公司上世纪八十年代继黄原胶之后开发的食品微生物多糖之一，其某些特性优于黄原胶。我国于 1996年批准了结冷胶作为食品添加剂在食品中应用。结冷胶可以在极少的用量下产生凝胶。

黄原胶也称汉生胶，是以玉米淀粉、蔗糖等为主要原料，经生物工程方法得到的一种高分子微生物阴离子多糖，可以溶于冷水和热水之中，由于它的高粘度，高耐酸、碱、盐特性和高耐热稳定性，是目前所知的性能优越的生物胶之一，在食品工业上，黄原胶用作增稠剂、稳定剂等。

魔芋粉主要成分为葡甘露聚糖，属可溶性多糖类，是由D-葡萄糖与D-甘露糖按1∶1.6比例以β-1，4键结合的多糖，其中每19个糖残基与一个乙酰基以酯键形式结合。魔芋粉在水中可溶胀形成高粘度溶胶。

凝胶形成后在放置过程中，因体积收缩而分泌出液体，这种现象称为脱液收缩或析水。所排除的液体并不是纯水而是具有一定浓度的溶胶，有时还含有原来就存在于凝胶中的电解质，所以脱液收缩既影响外观，也易引起产品质量的变化，是优良的胶凝剂亟待解决的问题。复合食品胶（也可叫复配食品胶）是指将两种或两种以上食品胶体按照一定的比例复合而成的食品添加剂产品。而广义的复合食品胶定义还包括下面的情况：一种或一种以上食品胶与非食品胶类别的食品添加剂（或可食用化学物，如盐类）复合而得到的添加剂。通过食品胶的复合完全能制作出透明度高、弹性适中、口感细腻、析水量少的果冻。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制备水果沙拉的果冻粉。本发明果冻粉通过食品胶的科学合理复配，最终达到增加弹性,调整口感，减少析水量，降低成本之目的。

本发明的发明目的通过如下技术方案实现：

一种用于制备水果沙拉的果冻粉，其组成及配比（重量百分比）为：结冷胶10%-15%，魔芋胶25%-35%，黄原胶40%-45%，柠檬酸钠5%-15%。

该新型果冻粉的制备方法为：将上述原料混合均匀，在常温下粉碎后即制得水果沙拉用果冻粉。

将制得的果冻粉应用于制备水果沙拉，制成的水果沙拉口感爽滑，透明度高，弹性较好。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明，其目的仅在于更好理解本发明的内容而非限制本发明的保护范围：

实施例1

复合食品胶的制备：

结冷胶             12.5%

黄原胶               45%

魔芋胶             32.5%

柠檬酸钠             10%

在常温下将上述原料粉碎后混合均匀即制成本发明粉状复合食品胶。

实施例2

复合食品胶的制备：

结冷胶               15%

黄原胶               45%

魔芋胶               35%

柠檬酸钠              10%

在常温下将上述原料粉碎后混合均匀即制成本发明粉状复合食品胶。

实施例3

    将实施例1制得的果冻粉用来制备水果沙拉：

果冻粉               0.6g

白砂糖                15g

柠檬酸               0.1g

苹果酸               0.1g

氯化钙             0.075g

香精，色素适量

加水至100g

制备工艺：

1.将复配胶、白砂糖干混，在搅拌状态下加入水中，搅匀，放置3小时； 

2.加热至85℃以上，保温5～10分钟；