[发明专利]一种稳定的樱桃李果汁及其制备方法有效

专利信息
申请号: 201210280833.9 申请日: 2012-08-09
公开(公告)号: CN103564558A 公开(公告)日: 2014-02-12
发明(设计)人: 钟芳;史永辉;李玥;张德超;徐菲菲;田伟;彭田慧;孙爱平 申请(专利权)人: 江南大学;浙江养生堂实业发展有限公司
主分类号: A23L2/02 分类号: A23L2/02;A23L2/52;A23L2/62;A23L1/09;A23L1/212
代理公司: 中国国际贸易促进委员会专利商标事务所 11038 代理人: 李英
地址: 214122 江*** 国省代码: 江苏;32
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摘要:
搜索关键词: 一种 稳定 樱桃 果汁 及其 制备 方法
【说明书】:

技术领域

发明属于果蔬深加工技术领域,涉及一种果汁及其加工方法,具体涉及一种稳定的樱桃李果汁及其制备方法。

背景技术

樱桃李,学名为Prunus cerasifera,别名樱李,俗称野酸梅,是一种营养全面、含有丰富的矿物质、维生素、全营养氨基酸以及高有机酸含量的世界果品珍贵资源。受其保质期和运输成本的限制,樱桃李的外运鲜食数量有限,因此高附加值的产地深加工是实现其高效利用的最佳途径。虽然目前全球浓缩果汁贸易的主要品种仍为橙汁、苹果汁和葡萄汁。然而,消费者,尤其是发达国家消费者更重视果汁产品的保健性、新奇性、天然性和趣味性。国际市场高酸度的果汁紧缺,尤其欧美国家对高酸性果汁需求较大。而樱桃李浓缩果汁,以其“原生”和“高酸”的品质,使得其在国际市场上处于“物以稀为贵”的有利地位。所以,樱桃李浓缩汁的市场将是其它任何一种果汁产品所不能替代的。

近两年来,果蔬汁市场更是得到了长足的发展。但是由于缺乏对果蔬汁加工关键技术的系统化综合研究,因此产品存在较大的质量问题。其中包括,果蔬汁在加工、贮运和销售过程中会产生浑浊、沉淀和分层现象,影响产品外观的问题。而这个问题制约了果蔬汁产业的快速及可持续发展,需要亟待解决。

发明内容

针对以上存在的问题,本发明提出一种维持樱桃李果汁稳定性的方法。本发明通过跟踪测定樱桃李自身所含多糖及其他大分子物质等不同带电粒子所带电荷的性质,进行优化,确定出天然食品胶体的种类、比例及添加量,进而控制樱桃李汁的Zeta电位,利用多糖、大分子物质和天然食品胶体之间形成的相互排斥-吸引作用力,形成稳定的弱凝胶状态,使其具有适宜的粘度和果胶含量。据文献报道,在不同的果汁中,采用传统方法,亲水胶体的添加量一般为0.1%~0.3%。本发明方法减少了天然胶体的添加量,使樱桃李汁在加工储存过程中具有良好的悬浮稳定性、基本不褪色。满足了国际、国内市场对天然、营养、保健的高酸度果汁的需求。

本发明的目的是提供一种稳定的樱桃李果汁及其制备方法。本发明主要通过跟踪测定樱桃李自身所含多糖及其他大分子物质等不同带电粒子所带电荷的性质,从而确定出食品级天然亲水胶体的种类、比例及添加量,进而控制樱桃李汁的Zeta电位,利用多糖、大分子物质和食品级天然亲水胶体之间形成的相互排斥-吸引作用力,形成稳定的弱凝胶状态,使得制得的樱桃李果汁具有适宜的粘度和果胶含量。利用本发明的方法获得的樱桃李果汁天然健康、营养丰富、储藏稳定。

本发明的第一方面提供一种稳定的樱桃李果汁,其包含樱桃李原汁,和占樱桃李质量0.005%~0.1%的亲水胶体,其中所述的亲水胶体为选自卡拉胶、结冷胶、瓜尔豆胶、黄原胶中的一种或两种或两种以上;

优选地,所述的亲水胶体占樱桃李质量的0.008%~0.05%;进一步优选占樱桃李质量的0.01%~0.02%;

优选地,所述的亲水胶体为卡拉胶与结冷胶的混合物,卡拉胶与结冷胶优选的质量比为2~4:0.2~1.8,更优选为2.5~3.5:0.5~1.5,进一步优选为3:1;

优选地,所述的亲水胶体为瓜尔豆胶与黄原胶的混合物,瓜尔豆胶与黄原胶优选的质量比为2~6:0.2~1.8,更优选为3~5:0.5~1.5,进一步优选为4:1。

本发明的第二方面提供一种上述樱桃李果汁的制备方法,该方法包括:(1)制备樱桃李原汁的步骤,和(2)向樱桃李原汁中添加亲水胶体的步骤,以及任选地均质和杀菌步骤。

本发明第一方面涉及的樱桃李果汁或第二方面所述的制备方法,其中所述的樱桃李原汁是将樱桃李通过冷打浆破碎、酶解制成;

优选地,冷打浆的温度条件为25~35℃,更优选的冷打浆的温度条件为30℃;

优选地,酶解步骤中所用的酶为果胶酶;

优选地,酶解步骤中所用的酶的添加量为樱桃李质量的0.02‰~0.1‰,更优选的酶的添加量为樱桃李质量的0.05‰~0.08‰;

优选地,酶解温度为45~60℃;

优选地,酶解的作用时间为120~150分钟。

第二方面所述的制备方法,其中所述的均质的压力条件为250~350MPa;

优选地,所述的杀菌采用高温瞬时杀菌,在温度135℃瞬时杀菌3~6秒;

任选地,杀菌后快速冷却至60℃以下。

本发明的第三方面提供亲水胶体用于维持樱桃李果汁稳定性的用途,所述的亲水胶体为选自卡拉胶、结冷胶、瓜尔豆胶、黄原胶中的一种或两种或两种以上;

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