[发明专利]贝类呈味肽及其制备方法

权利要求书

1.一种贝类呈味肽的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)预处理：以贝肉为原料，清洗沥干，打浆，得肉浆；

(2)漂洗过滤：用氯化钠溶液漂洗肉浆，过滤得贝类蛋白；

(3)糖基化反应：将步骤(2)所得的贝类蛋白分散于氯化钠溶液中，使得贝类蛋白的浓度为4-6mg/mL，再按贝类蛋白的重量添加葡聚糖，混合均匀后冷冻干燥，得干粉；将所述干粉在密闭条件下进行干热反应，得葡聚糖贝类蛋白；所述贝类蛋白与葡聚糖的重量份配比为2-3∶1；

(4)可控酶解：将步骤(3)所得的葡聚糖贝类蛋白加水调至葡聚糖贝类蛋白的浓度为30-50wt％，按葡聚糖贝类蛋白的重量添加木瓜蛋白酶150-250U/g，调节pH为6.0-7.0，温度为42-56℃，水解90-150min；再按葡聚糖贝类蛋白的重量添加复合风味蛋白酶120-180U/g，并调pH值6.0-7.0，温度为50-60℃，水解120-180min，控制总固形物浓度10-15wt％，酶解结束后，升温灭酶，获得酶解产物；

(5)离心过滤：将步骤(4)所得的酶解产物经离心过滤，得酶解液；

(6)发酵脱腥：将步骤(5)所得的酶解液置于高压灭菌锅中灭菌，冷却至室温，接种乳酸菌，于温度为42-50℃发酵90-150min，获得无腥苦味的发酵液；所述酶解液与乳酸菌的重量份配比为1∶0.03-0.05；

(7)超滤：将步骤(6)所得的发酵液稀释至总固形物浓度为3-5wt％，通过截留分子量为5000Da的超滤膜，得超滤液；

(8)干燥：将超滤液进行真空干燥，得呈味肽。

2.根据权利要求1所述的贝类呈味肽的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述贝肉为马氏珠母贝、河蚬。

3.根据权利要求2所述的贝类呈味肽的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述贝肉为马氏珠母贝和河蚬，且马氏珠母贝与河蚬的重量份配比为1∶1。

4.根据权利要求1所述的贝类呈味肽的制备方法，其特征在于，步骤(2)和步骤(3)所述的氯化钠溶液的浓度为30-50mmol/L。

5.根据权利要求1-4所述的贝类呈味肽的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的干热反应条件中相对湿度为50-65％，温度为30-40℃，反应时间为72-96h。

6.根据权利要求1-5任一项所述的制备方法得到的贝类呈味肽。