[发明专利]贝类呈味肽及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品生物技术领域，特别是涉及一种贝类呈味肽及其制备方法。

背景技术

贝类蛋白质所含必需氨基酸种类丰富、营养均衡，是一种高蛋白、高微量元素、高铁、高钙和低脂肪的水产蛋白，它有着陆地蛋白资源无法替代的优越性。利用贝类蛋白制备贝类呈味肽营养价值高、鲜味强烈、浓郁，口感柔和、饱满，后味醇厚，渗延感强。但当前国内外的研究结果表明，由于贝类蛋白的热稳定性差，在温度偏高的条件下容易发生蛋白变性，导致其制备的贝类呈味肽营养、鲜味、口感等品质下降，严重限制高品质呈味肽的制备。

在现有贝类呈味肽的制备专利中：“文蛤海鲜呈味肽的制备方法及其产品(200910028631.3)”、“一种基于神经网络系统优化的牡蛎呈味肽可控酶解工艺(201010542595.5)”、“一种具有抗氧化作用的美拉德呈味肽及其制备方法(201110139391.1)”等制备贝类呈味肽都是通过鲜贝直接水解蛋白原料制得，鲜贝直接水解蛋白工艺操作简单，但却忽视了在蛋白水解过程中温度的升高对贝类蛋白发生变性的影响，使制备的贝类呈味肽的营养、风味、口感下降，严重影响所制备的贝类呈味肽的品质。更忽视变性蛋白制备的呈味肽营养下降后对人体保健功能的影响。

在国内外的研究进展中，蛋白的改性技术中有物理改性方法，如机械处理，挤压、冷冻等。物理改性技术只能改变蛋白的物理特性却对蛋白的热稳定没有影响。酸、碱、盐作用下的改性、酰基化改性、去酰胺改性、磷酸化改性、烷基化改性、酶法改性等都只能改变蛋白的乳化性和起泡性等，但对蛋白的热稳定性的改善效果不明显。由于蛋白通过糖与蛋白的α-或ε-氨基共价连接而形成糖基化的过程，通过碳水化合物或生物聚物的交联使蛋白，使蛋白的热稳定性明显提高，因此糖基化过程明显的改善了蛋白的热稳定性。

在目前的蛋白的糖基化研究中如：“糖基化改善蛋清蛋白功能性的研究”、“糖基化反应改善鲢鱼鱼肉肌原纤维蛋白功能特性”、“糖基化改性对罗非鱼肉肌原纤维蛋白功能特性的影响”等文献中，蛋白糖基化都是在高温条件下进行，然而高温发生美拉德反应形成的糖基化蛋白质能造成蛋白质营养价值的降低，毒理研究也发现其存在安全性问题，因此高温条件下的蛋白糖基化在食品安全中是不容忽视的。

发明内容

基于此，有必要针对由于贝类蛋白质热稳定性差，变性蛋白导致呈味肽品质下降、高温糖基化造成的蛋白质营养价值和安全性降低的问题，提供一种贝类呈味肽及其制备方法。

解决上述技术问题的技术方案如下：

一种贝类呈味肽的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：以贝肉为原料，清洗沥干，打浆，得肉浆；

(2)漂洗过滤：用氯化钠溶液漂洗肉浆，过滤得贝类蛋白；

(3)糖基化反应：将步骤(2)所得的贝类蛋白分散于氯化钠溶液中，使得贝类蛋白的最终浓度为4-6mg/mL，再按贝类蛋白的重量添加葡聚糖，混合均匀后冷冻干燥，得干粉；将所述干粉在密闭条件下进行干热反应，得葡聚糖贝类蛋白；所述贝类蛋白与葡聚糖的重量配比为2-3∶1；

(4)可控酶解：将步骤(3)所得的葡聚糖贝类蛋白加水调至葡聚糖贝类蛋白浓度为30-50wt％，按葡聚糖贝类蛋白的重量添加木瓜蛋白酶150-250U/g，调节pH为6.0-7.0，温度为42-56℃，水解90-150min；再葡聚糖贝类蛋白的重量添加复合风味蛋白酶120-180U/g，并调pH值6.0-7.0，温度为50-60℃，水解120-180min，控制总固形物浓度10-15wt％，酶解结束后，升温灭酶，获得酶解产物；

(5)离心过滤：将步骤(4)所得的酶解产物离心过滤，得酶解液；

(6)发酵脱腥：将步骤(5)所得的酶解液置于高压灭菌锅中灭菌，冷却至室温，接种乳酸菌，于温度为42-50℃发酵90-150min，获得无腥苦味的发酵液；所述酶解液与乳酸菌的重量份配比为1∶0.03-0.05；

(7)超滤：将步骤(6)所得的发酵液稀释至总固形物浓度为3-5wt％，通过截留分子量为5000Da的超滤膜，得超滤液；

(8)干燥：将超滤液进行真空干燥，得呈味肽。

在其中一个实施例中，步骤(1)所述贝肉为马氏珠母贝、河蚬。

在其中一个实施例中，步骤(1)所述贝肉为马氏珠母贝和河蚬，且马氏珠母贝与河蚬的重量份配比为1∶1。

在其中一个实施例中，步骤(2)和步骤(3)所述的氯化钠溶液的浓度为30-50mmol/L。