[发明专利]一种即食虾蛄的加工方法

说明书

 

技术领域：

    本发明涉及水产食品的加工方法，具体说是一种即食虾蛄的加工方法。

背景技术：

虾蛄俗称“虾爬子”、“螳螂虾”、“琵琶虾”和“小龙虾”等, 是人们最喜欢食用的海鲜之一，因为具有独特的风味，被人们称之为“虾中之王”。目前国内虾蛄主要以鲜活销售为主，极少一部分加工成干品。鲜活虾蛄主要是当地销售，且食用及其不方便；虾蛄干品的口感和味道不及新鲜虾蛄；虾蛄肉组织结构的特性使生鲜虾蛄冻藏后无论从口感还是风味上都不适合再加工。为了让消费者可以随时享受虾蛄的美味，提供既能保持虾蛄鲜美风味又可以常温储藏流通的虾蛄即食产品是市场之需。

获得常温储藏流通的虾蛄即食制品，传统加工是经过前处理，然后真空包装后在大于100℃高温条件下杀菌得到罐头制品；或干燥后再真空包装得到能在常温下储藏的干制品。高温杀菌得到的罐头制品品质靡软；虾蛄干制品的常温保藏性主要靠水分活度（Aw）降到0.65以下来实现，这样的水分活度（Aw）值的虾蛄干制品的水分含量为16%～20%，纤维粗硬，汁少渣多。无论是高温杀菌的罐头，还是虾蛄干制品，都不能很好地体现虾蛄鲜美的风味。因此，传统的加工方法不能获得即接近鲜品柔美风味又能在常温下保藏流通的虾蛄即食制品。

“栅栏效应（Hurdle Effect）”是通过设置若干强度不同的阻止微生物生长的“栅栏因子（Hurdle Factor）”（包括高温处理、低温冻结或冷藏、降低水分活度、降低氧化还原电势、添加防腐剂和调节pH值等）的交互作用，形成特有的防止食品腐败的“栅栏”，避免单一高强度防腐因素对产品造成的品质劣化。这种技术叫栅栏技术（Hurdle Technology），运用栅栏技术生产的食品叫栅栏食品(Hurdle Technology Food)。两个或两个以上栅栏因子共同作用时，效果强于单独作用的叠加；对于单个因子，其作用强度的轻微增加即可对产品的货架期产生显著地影响。故在食品设计中，栅栏因子的合理组合既能确定食品微生物的稳定性，又能改变产品的感官质地和营养。

发明内容：

本发明的目的是提供一种即食虾蛄的加工方法，它不需要过度干燥，又不需要高温杀菌，能在常温下保藏流通，保质期达到6个月；方法简单易行，提高了虾蛄食用的便利性，易于保存及流通。

为了解决背景技术所存在的问题，本发明是采用以下技术方案：它的制备方法为：以无污染的鲜活虾蛄为原料，经前处理、调味、干燥、低温放置、高温烤制、真空包装和温和二次杀菌制成的一种即食虾蛄。

所述的前处理是以无污染的鲜活虾蛄为原料，经蒸煮、冷却、去壳取肉；或蒸煮后冻结储存，再以冻煮虾蛄为原料，解冻后去壳取肉。

所述的调味是将虾肉通过调味料进行腌制，使虾肉入味，其腌制入味时间为3～5小时。

所述的调味料的组成和含量是：2～3%的食盐、0～6%白砂糖、0～1.2%的味精、0～0.05%的鲜味剂和0～0.1%的辣椒精油。

所述干燥是将腌制后的虾蛄肉置于75～80℃环境中干燥2～4小时；干燥工序将水分活度控制在0.90～0.93。

所述低温放置是将虾肉放至0～4℃冷库中放置24小时以上。

所述高温烘烤是将虾肉放在150～170℃远红外烘烤箱内烘烤2～3分钟，得到水分含量为40%～43%的半干虾蛄肉。

所述真空包装是将每个包装袋放入1～2枚虾蛄肉，抽真空度0.06～0.1 MPa。

所述二次杀菌是在85～90℃条件下，进行40～50分钟杀菌。杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃，得到水分含量较高、常温流通和保藏的即食虾蛄。

本发明具有以下有益效果：通过降低制品水分活度、高温干燥和烤制减菌处理、真空包装及二次杀菌多个防腐保质措施的交互效应，达到改善制品的色泽、质地和风味，杀灭包括腐败菌和致病菌绝大多数有害微生物，阻止残存的半致死牙孢菌的生长发育，保证了制品的常温保藏性，实现了虾蛄制品水分含量在40%～43%情况下，不经高温杀菌，能在常温下保藏流通，保质期达到6个月。该虾蛄即食产品，打开包装即可食用，方法简单易行，提高了虾蛄食用的便利性，易于保存及流通。

具体实施方式：

本具体实施方式采用以下技术方案：

1、前处理：