[发明专利]一种金耳菌羹的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及金耳菌羹的加工方法，属于食品加工技术领域，具体地说是属于食品加工范畴。

背景技术

金耳（Tremella aurantialba Bandoni et Zang）是担子菌门，银耳纲，银耳目，银耳科，又名金木耳、金银耳、黄耳等，属于食用野生菌。

金耳与银耳同属于耳类菌，口感差不多，银耳已经被广大消费者接受，如枸杞银耳汤、冰糖银耳雪梨汤、银耳红枣汤等已被广泛推广。因此，金耳也可以做成类似银耳的甜汤，但由于传统上的菌汤保留食用菌原始口味较淡，本研究以金耳为主要原料，添加不同的配料，炖制不同配方的金耳菌羹，使金耳天然菌香保留持久，然后从各种菌羹的色泽、风味、滋味、营养等方面来综合分析，最终选出金耳羹的最佳配料及其制作工艺条件。金耳羹的最佳配方及其工艺条件为：金耳7%，白砂糖6%，琼脂0.6%，红枣2%，枸杞0.6%。菌羹炖制的最佳时间是30min，杀菌的最佳温度及时间是121℃和15min。得到的金耳菌羹不仅美味，而且具有丰富的营养，深受广大消费者喜爱。

发明内容

本发明的目的是提供一种可产业生产金耳菌羹的方法，克服金耳不能即时食用的局限。该发明方法快速、可行、成本低。

本发明的技术方案步骤为：

（1）整理、清洗（针对鲜金耳）

将原料的不适合和腐烂霉变部分剔除，并按原料的颜色等进行分级，从而保证和提高产品的质量。原料整理后，除去表面附着的尘土、泥沙等杂质。

（2）切分

将金耳切成0.5cm左右的小块。

（3）烫漂

用沸水将金耳烫漂1-2分钟，以破坏酶的活性，稳定色泽。

（4）炖制

采用金耳7%，白砂糖6%，琼脂0.6%，红枣2%，枸杞0.6%的配方进行炖制。先将白砂糖熬煮溶化后，再加入金耳、琼脂等配料炖制30min。

（5）装罐

以玻璃瓶为容器，按400g容量进行灌装。玻璃瓶、瓶盖及橡胶圈都必须在沸水中煮五分钟，进行消毒。

（6）排气、密封、杀菌

装罐后立即将罐头放入排气箱，加热排气的温度为90～95℃，排气时间为5～7分钟，罐内中心温度在75℃以上。从排气箱中取出后要立即用真空封罐机密封，真空度在53.3KPa左右，罐盖放正、压紧。杀菌温度及时间为121℃、15min。

（7）冷却：杀菌完毕后迅速采用分段冷却方式冷却。在冷却池中分75℃、55℃、35℃三段冷却。各段冷却8～10分钟，至罐内温度冷却到40℃以下为止。

（8）检验：包括理化、感官及微生物检验。

（9）产品特性：金耳红黄色，光亮度好，菌羹呈粘稠状，清澈透明，金耳菌羹入口爽滑、有弹性、甜味柔和略淡。

本发明的有益效果是：通过试验及评定研究，使金耳菌羹生产技术达到工程化应用的程度。金耳菌羹具有比传统的菌汤更怡人的天然菌香味、口感清爽滑腻、低脂肪高蛋白、不肥不腻、具有一定提高机体血红蛋白、降血脂、促进肝脏代谢等药疗作用的显著优点。使人们不受食用条件的限制就可以吃到美味的野生“山珍”，保证食用安全，满足市场需求，为企业取得较好经济效益。

具体实施方式

选择无病虫害的新鲜金耳，清洗干净，将金耳切成0.5cm左右的小块，用沸水将金耳烫漂1-2分钟后，采用金耳7%，白砂糖6%，琼脂0.6%，红枣2%，枸杞0.6%的配方进行炖制30min。以玻璃瓶为容器，按400g容量进行灌装，装罐后立即排气、密封，在121℃、15min的条件下杀菌，最后冷却后得到成品。