[发明专利]一种提高无花果加工性能的硬化方法

说明书

技术领域

本发明涉及一个无花果品种的加工技术，具体说是一种提高无花果加工性能的硬化方法。

背景技术

无花果果实营养丰富，含有多种维生素和补骨脂素、呋喃香豆素等功能成分，具有良好的保健功效。无花果鲜果保质期短，需要加工为果脯、果干、果汁等深加工产品进入市场，对深加工依赖性强。

无花果成熟时，果肉组织柔软多浆，在深加工环节中，果实易碎裂，影响加工性能、成品品质和产品得率，需要采用食盐浸渍、加入明矾或生石灰、柠檬酸钙等其他硬化剂对果实进行硬化。

大量生产实践证实：使用食盐、明矾、生石灰、柠檬酸钙等常规硬化剂，均有明显的缺陷。食盐成本最低，但制成品组织缺乏弹性和柔韧度，质地粗劣；明矾含有铝离子，对消费者健康有潜在威胁，尾味发苦；使用生石灰做硬化剂，产品口感变差；柠檬酸钙尾味稍小，但成本较高，大规模生产难于采用。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种对无花果硬化效果显著、制成品中残留量低、对产品风味无不良影响、操作简便的提高无花果加工性能的硬化方法。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种提高无花果加工性能的硬化方法，该方法是在无花果果脯生产过程中或者在果实糖制过程中，采用直径为0.5-3厘米的生石膏颗粒作为硬化剂。

作为本发明的改进，在无花果果脯生产过程中的硬化方法如下：在果实浸泡阶段，预先将所述生石膏颗粒投入浸泡池内，轻微搅拌，使浸泡液中的钙离子浓度基本相同。

为了使硬化效果更好，将无花果果实放入水中1-2小时。

作为本发明的另一改进，在果实糖制过程中的硬化方法如下：将所述生石膏颗粒预先投入到糖液中，在果实糖制过程中，同时进行硬化。

为了防止生石膏颗粒混入最终产品，将所述生石膏颗粒盛入微孔容器盒内，再将微孔容器盒放置于浸泡池或蒸煮锅的底部。

所述微孔容器盒是由SUS304不锈钢制成的。

与现有技术相比，本发明的优点是：本发明采用直径为0.5-3厘米的生石膏(Ca(SO₄)·2H₂O)颗粒作为硬化剂。在水溶液中，生石膏表面微溶出的钙离子，与无花果果实细胞内的氨基酸、柠檬酸等小分子物质形成络合物，与游离的果胶酸和柠檬酸形成柠檬酸钙和果胶酸钙胶体，络合物和胶体等大分子的形成，维持了果实细胞的基本形状，从而能提高果实的柔韧度，能增强果实的加工性能。

经过实践对比，使用生石膏作为硬化剂，无花果制成品组织柔韧有弹性，成品完整度较高，风味优异。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。

实施例1：一种提高无花果加工性能的硬化方法，该方法是在无花果果脯生产过程中或者在果实糖制过程中，采用直径为1-1.5厘米的生石膏颗粒作为硬化剂。

其中，在无花果果脯生产过程中的硬化方法如下：预先将上述生石膏颗粒盛入由SUS304不锈钢制成的微孔容器盒内，再投入浸泡池内，再将无花果果实放入水中1小时，轻微搅拌，使浸泡液中的钙离子浓度基本相同。

其中，在果实糖制过程中的硬化方法如下：预先将上述生石膏颗粒盛入由SUS304不锈钢制成的微孔容器盒内，然后再将微孔容器盒投入到用来装糖液的蒸煮锅的底部并且浸泡在糖液中2小时，在果实糖制过程中，同时进行硬化。

实施例2：与实施例1基本相同，所不同的是：采用直径为0.5-1厘米的生石膏颗粒作为硬化剂。

实施例3：与实施例1基本相同，所不同的是：采用直径为1.5-2厘米的生石膏颗粒作为硬化剂。

实施例4：与实施例1基本相同，所不同的是：采用直径为2-3厘米的生石膏颗粒作为硬化剂。

经感官鉴定口感和外形、使用GY-2型水果硬度计检测煮制过的果实柔韧度，结果如下：

结论：实施例1生产的产品，口感、外形和果实柔韧度效果最优。