[发明专利]低钠盐香肠制作方法

权利要求书

1.一种低钠盐香肠制作方法，其特征在于：它包括以下步骤：

原料按重量份计：猪前后腿瘦肉75 、猪背部硬脂肪25 、 白砂糖3、 白酒2、味精0.5、食盐2.5、氯化钾1.0、乳酸钾0.3、硝酸钠0.05、D-异抗坏血酸钠0.1、谷氨酰转氨酶0.05；

（1）、预处理，将猪肉去皮、骨、肌腱、淋巴结和血污，肥瘦肉分开，将瘦肉和肥肉分别用绞肉机或切成1cm³肉粒，肥肉粒用40℃温水漂洗，除去污油沥干；

（2）、搅拌，先将瘦肉粒与白砂糖、白酒、味精在搅拌机中搅拌混合均匀，再加入肥肉粒继续搅拌3-5分钟，用水将食盐、氯化钾、乳酸钾、硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、谷氨酰转氨酶溶解，并倒入搅拌机中，与猪肉粒一起搅拌混合均匀；

（3）、静腌，将猪肉从搅拌机中取出放入容器中压实腌制1小时；

（4）、灌肠；选直径20-22毫米的猪干肠衣或胶原蛋白肠衣，用温水泡软套在灌肠机的出料管上，将猪肉丁盛入灌肠机中灌肠，将灌好的香肠胚平铺在案板上，用排针在肠体上戳针孔，便于排除肠体中的空气与水分的蒸发，再用绳分段结扎，用40℃温水漂烫肠体，挂于挂架上滴尽表面水滴； 

（5）、烘干，将肠胚挂于自动定温定时烘干箱或烘房内，温度为55-60℃，经24-32小时烘干，每隔4小时要上下调换位置，使肠体受热均匀一致，要求肠体干爽，有皱纹，红白鲜明光亮；

（6）、冷却修剪，将香肠置于冷却间冷却至室温，修剪除去细麻绳和杂物，剪成16cm长度为一段；

（7）、真空包装，将香肠装入塑料袋内，真空包装。