[发明专利]低钠盐香肠制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低钠盐香肠制作方法。

背景技术

食盐是香肠加工中一种必需的配料，其目的是抑制微生物生长、增加粘着性和风味。因此制作香肠一般要添加8%的食盐。现代医学研究表明，过量摄入食盐是诱发高血压、心脑血管疾病、糖尿病、骨质疏松等病的重要因子。西方国家早在上世纪80年代就开发低钠食品，世界卫生组织和中国营养学会建议每人每天摄入6g食盐，患高血压的人为5g以下。目前我国每人平均每天食盐摄入量为13.5g，随着人民生活水平和安全健康意识的提高，研发低钠食品迫在眉睫，低钠盐香肠符合现代健康饮食的理念，是21世纪肉类工业发展的方向，具有巨大的消费群体和市场潜力。

发明内容

本发明的目的就是提供一种低钠盐香肠制作方法，该方法制作的香肠含盐量小于4%，食用卫生安全，能确保消费者身体健康。

本发明的低钠盐香肠制作方法，包括以下步骤：

原料按重量份计：猪前后腿瘦肉75 、猪背部硬脂肪25 、 白砂糖3、 白酒2、味精0.5、食盐2.5、氯化钾1.0、乳酸钾0.3、硝酸钠0.05、D-异抗坏血酸钠0.1、谷氨酰转氨酶0.05；

1、预处理，将猪肉去皮、骨、肌腱、淋巴结和血污，肥瘦肉分开，将瘦肉和肥肉分别用绞肉机或切成1cm³肉粒，肥肉粒用40℃温水漂洗，除去污油沥干；

2、搅拌，先将瘦肉粒与白砂糖、白酒、味精在搅拌机中搅拌混合均匀，再加入肥肉粒继续搅拌3-5分钟，用水将食盐、氯化钾、乳酸钾、硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、谷氨酰转氨酶溶解，并倒入搅拌机中，与猪肉粒一起搅拌混合均匀；

3、静腌，将猪肉从搅拌机中取出放入容器中压实腌制1小时；

4、灌肠；选直径20-22毫米的猪干肠衣或胶原蛋白肠衣，用温水泡软套在灌肠机的出料管上，将猪肉丁盛入灌肠机中灌肠，将灌好的香肠胚平铺在案板上，用排针在肠体上戳针孔，便于排除肠体中的空气与水分的蒸发，再用绳分段结扎，用40℃温水漂烫肠体，挂于挂架上滴尽表面水滴； 

5、烘干，将肠胚挂于自动定温定时烘干箱或烘房内，温度为55-60℃，经24-32小时烘干，每隔4小时要上下调换位置，使肠体受热均匀一致，要求肠体干爽，有皱纹，红白鲜明光亮；

6、冷却修剪，将香肠置于冷却间冷却至室温，修剪除去细麻绳和杂物，剪成15-17cm长度为一段；

7、真空包装，将香肠装入塑料袋内，真空包装。

本发明的低钠盐香肠制作方法，采用低钠盐混合腌制，利用氯化钾和乳酸钾与氯化钠具有相同的理化特性，作为食盐替代品，做到减盐不减味，既不降低香肠质量和口味，又减少了食盐的摄入量，使人们食用卫生安全，能确保消费者身体健康。

具体实施方式

一种低钠盐香肠制作方法，包括以下步骤：

原料：猪前后腿瘦肉75kg、猪背部硬脂肪25kg、白砂糖3.0kg、白酒2kg，味精0.5kg，食盐2.5kg 、 氯化钾1.0kg、乳酸钾0.3kg、硝酸钠50g、D-异抗坏血酸钠100g、谷氨酰转氨酶50g；

1、预处理，将猪肉去皮、骨、肌腱、淋巴结和血污，肥瘦肉分开，将瘦肉和肥肉分别用绞肉机或切成1cm³肉粒，肥肉粒用40℃温水漂洗，除去污油沥干；

2、搅拌，先将瘦肉粒与白砂糖、白酒、味精在搅拌机中搅拌混合均匀，再加入肥肉粒继续搅拌3-5分钟，用水将食盐、氯化钾、乳酸钾、硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、谷氨酰转氨酶溶解，并倒入搅拌机中，与猪肉粒一起搅拌混合均匀；

3、静腌，将猪肉从搅拌机中取出放入容器中压实腌制1小时；

4、灌肠；选直径20-22毫米的猪干肠衣或胶原蛋白肠衣，用温水泡软套在灌肠机的出料管上，将猪肉丁盛入灌肠机中灌肠，将灌好的香肠胚平铺在案板上，用排针在肠体上戳针孔，便于排除肠体中的空气与水分的蒸发，再用绳分段结扎，用40℃温水漂烫肠体，挂于挂架上滴尽表面水滴； 

5、烘干，将肠胚挂于自动定温定时烘干箱或烘房内，温度为55-60℃，经24-32小时烘干，每隔4小时要上下调换位置；

6、冷却修剪，将香肠置于冷却间冷却至室温，修剪除去细麻绳和杂物，剪成16cm长度为一段；

7、真空包装，将香肠装入塑料袋内，真空包装。

本发明方法制作的低钠盐香肠，经江西省产品质量监督检测院检测，产品检验报告如下：

检验项目技术要求检验结果单项判断色泽瘦肉呈红色或枣红色，脂肪呈乳白色，外表光泽符合要求合格香气腊香味纯正浓郁，具有香肠固有的风味符合要求合格滋味滋味鲜美，咸甜适中符合要求合格形态外形完整，均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹符合要求合格水分（g/100g）≤3826.2合格食盐（g/100g）≤83.74合格蛋白质（g/100g）≥1432.1合格脂肪（g/100g）≤5548.4合格总糖（以葡萄糖计）（g/100g）≤224.6合格酸价（以脂肪计）（mg/g）≤4.00.99合格过氧化值（以脂肪计）（g/100g）≤0.50.13合格铅（mg/kg）≤0.20.043合格无机砷（mg/kg）≤0.05未检出合格镉（mg/kg）≤0.10.007合格总汞（mg/kg）≤0.050.001合格亚硝酸盐（mg/kg）≤303.2合格山梨酸（g/kg）≤1.5未检出合格苯甲酸（g/kg）不得检出未检出合格胭脂红≤0.5未检出合格