[发明专利]一种膨化莲藕脆片的生产工艺及其产品

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种膨化莲藕脆片的生产工艺及其产品，属于农产品深加工领域。 

二、背景技术

莲藕(Nelumbo nucifera gaertn)原产于印度，在我国已有3000多年的栽培历史，且分布较广，以江苏、浙江、湖南、湖北等省栽培的莲藕为优，是我国极为重要的水生蔬菜。莲藕的营养成分丰富全面，主要有淀粉、糖类、蛋白质(含精氨酸、酪氨酸等17种氨基酸)、脂肪和卵磷脂，还有少量生物碱、黄酮类、胡萝卜素、核黄素、尼克酸、维生素C、维生素B。莲藕的药用价值也相当高，其生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症；莲藕中含有的黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收；莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康；莲藕富含的植物蛋白质、维生素以及铁、钙等微量元素，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用，故中医称其：“主补中养神，益气力”；莲藕中含有的大量单宁酸，还有收缩血管作用，可用来止血。 

然而，莲藕水分含量高并含有大量过氧化物酶和多酚氧化酶等，极易发生褐变，不耐贮藏，需及时进行加工。国内市场上常见的莲藕加工产品有藕粉、莲藕汁、水煮藕、速冻藕、真空油炸莲藕脆片等。中国专利CN201010536349公开了保健莲藕粉及其制作工艺；中国专利CN201010215377公开了乳酸菌发酵莲藕汁饮料的生产方法；中国专利CN200910137445公开了一种水煮莲藕片加工工艺及其产品；中国专利CN201010172448公开了一种速冻莲藕片的制作方法；陈胜阳等发表文章介绍了真空油炸莲藕脆片加工工艺，然而油炸制品较易产生丙烯酰胺等致癌物质，损害人体健康。目前，尚未见关于非油炸膨化莲藕脆片产品的相关报道。 

三、发明内容

技术问题 

本发明的目的是提供一种膨化莲藕脆片的生产工艺及产品。针对国内市场上的油炸 莲藕脆片产品存在品质差，营养成分损失严重，含油率高对人体健康不利等缺陷。研究建立莲藕片渗透脱水与真空微波-压差膨化组合干燥相结合的新工艺，渗透脱水过程既要脱去物料部分水分，又要对物料起填充造型作用。新型非油炸膨化莲藕脆片产品，保持莲藕原有营养成分，同时色泽、酥脆度等感官品质俱佳。 

技术方案 

本发明所提供一种膨化莲藕脆片的生产工艺及其产品，是按照以下程序进行的： 

1)选择肉质洁白、发育好的莲藕为原料，切去藕节、去皮后用水洗净，切成厚度为5-6mm的片状； 

2)将莲藕片置于1％(w/v)的氯化钠溶液与0.2％(w/v)的柠檬酸溶液按1∶1(v/v)混合配置而成的护色液中，护色30min； 

3)将护色后的莲藕片置于30-50％蔗糖溶液中，溶液温度控制在50-60℃，浸渍60-180min进行渗透脱水； 

4)将渗透脱水后的莲藕片，通过提升输送带输入至流化床速冻机的振动筛床，传送带上的莲藕片为单层平铺，冻结温度为-35℃，冷气流速5.0m/s，冻结时间15min。冻结完毕，将莲藕片放入-18℃冰柜中保存备用； 

5)将速冻后的莲藕片置于真空微波干燥设备中进行预膨化干燥，设置真空度0.085MPa，微波功率4-7W/g，干燥时间165-175s； 

6)将预膨化后的莲藕片迅速放入压差膨化干燥设备中进行膨化干燥，设置膨化温度85-95℃，停滞时间3-8min，抽空干燥温度65-75℃，干燥时间60-70min，最后在20℃下，冷却45min，获得膨化莲藕脆片； 

7)将制得的膨化莲藕脆片，采用真空充氮包装机进行充氮包装。 

8)相关评价指标：膨化莲藕脆片产品色泽L*不低于70，Vc保持率不低于70％，硬度值低于3000g，脆度值低于1.0s，含水率低于5％，单位脱水能耗低于6kJ/g。 

有益效果 

本发明所提供的一种膨化莲藕脆片的生产工艺及产品，其优点和积极效果为： 

(1)本发明首次研制开发非油炸型膨化莲藕脆片产品，丰富了国内绿色休闲食品的品种，产品色泽、Vc保持率、硬度和脆度等品质指标俱佳，具有多种营养与保健功能； 

(2)本发明将渗透脱水与真空微波-压差膨化组合干燥有机结合，加工膨化莲藕脆片，提高了生产效率，显著降低了能耗；