[发明专利]一种玉米重组米及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品深加工领域，具体涉及一种玉米重组米及其生产方法。

背景技术

玉米是世界上主要的粮食作物之一，其营养价值高，富含蛋白质、氨基酸、多种维生素、矿物质及纤维素等。国外对重组米的研究兴起于20世纪70年代，主要集中在美、日、西欧、前苏联等国家和地区。Harrow等以部分糊化的淀粉为主要原料，对挤压重组工程米的工艺进行了研究，经挤压成型及烘干后，可得到挤压重组工程米。Galler等人以大米和碎米为主要原料，通过挤压成型得到重组米，再以高压蒸汽蒸煮，使产品中的淀粉充分糊化，得到质地完全改变的重组工程米。Lou等以90~99.5%的米粉为主料，添加少量的胶凝剂、乳化剂等，通过熟化式挤压机和特制的模孔成形，干燥得到一种热挤压型工程米。Wenger等研究速煮重组米的低剪切挤压工艺，产品形似天然米粒，米饭间松散性较好，且可以重复煮制。20世纪90年代以后，以米粉或淀粉为主原料的重组米工艺基本成型，进入工业化生产。

国内对重组米研究起步比较晚，始于20世纪90年代，主要以大米、碎米为主要原料，添加适量凝胶剂，进行重组米的生产。主要研究有：江南大学开展了对重组米的研究，以大米为原料，采用双螺杆二级挤出制备脱水方便米和营养方便米，其在品质和感官上均获得了较好的效果。董忠蓉、金成洙等以杂粮类生料（如魔芋粉等）、瓜果蔬菜等为主要原料，添加大米、变性淀粉等，通过一级挤压造粒制作出了外形光滑美观的人造米，其通过造粒后，营养损失比较大，且不耐蒸煮。国内也有以各种杂粮为主要原料，强化一定的营养物质，采用轧片机制粒或者挤压造粒制备重组米的报道，但这样的产品主要靠挤压形成密实的内部结构，缺少网络结构，在蒸煮过程中人造米存在形散、品质不佳等缺陷。

国内外对营养重组米的研究主要以大米、淀粉等为主要原料，添加各种营养强化物质后利用人工造粒的方法生产。常用的营养强化方法主要有强化剂浸吸法、粉体强化法和表面涂抹法；制粒方式主要有压粒式和挤压制粒两种类型。国内外以玉米为单一原料生产重组米的研究较少，主要采用普通玉米粉为原料，经膨化后制得产品。工艺技术相对单一，这样的产品内部没有形成网络结构，质量不稳定，蒸煮特性与口感较差，存在着形似质离的问题，这些都严重制约了玉米重组米的发展。

发明内容

本发明的目的在于提供一种玉米重组米的生产方法，主要以普通玉米粉和改性玉米粉为原料，采用螺杆挤压改性成型技术，经过切割造粒、热风干燥、抛光等工艺操作制得一种新型玉米重组米。这种方法增强了玉米重组米的质构特性，提高了产品的复水性能，降低了其蒸煮损失率，克服了重组米在蒸煮过程中形散，蒸煮后品质不佳等缺陷。

本发明采取的技术方案是，是由如下方法生产得到的：

A.普通玉米粉的制备

将普通玉米除杂，经脱皮、脱胚、粉碎、过筛，得到粒度不低于40目的普通玉米粉；

B.改性玉米粉的制备

酶改性粉的制备：将普通玉米粉与水按照质量比为1:2～1:5混合，添加50～200U/g玉米粉的中性蛋白酶，或1～5U/g玉米粉的谷胺酰转氨酶，或5～15U/g玉米粉的普鲁兰酶，或100～300U/g玉米粉的葡萄糖氧化酶，酶解生物修饰处理2～6h后，在60℃热风干燥 20h，粉碎，过80目筛，得到酶改性玉米粉；

双螺杆改性粉的制备：将普通玉米粉与水混合，调节玉米粉的含水量为20~50%质量分数，经过双螺杆挤出，双螺杆挤出参数为：机筒温度为100～160℃，螺杆转速为200～280 r/min，在60℃热风干燥6~8h，粉碎，过80目筛，得到双螺杆改性玉米粉；

C.复配粉的制备

酶改性玉米粉质量分数1～10%、双螺杆改性玉米粉质量分数45～75%、普通玉米粉调配的质量分数15～50%；

D.玉米重组米的造粒

将调配好的复配粉加水调湿，控制含水量为25～55%；经单螺杆挤压成型、旋切切割造粒，单螺杆挤压成型工艺参数为：机筒温度为60～100℃，螺杆转速为40～70 r/min，旋转切刀速度为400～900 r/min；

E.玉米重组米的干燥

将基本成型的玉米重组米置于热风干燥箱中，60℃热风干燥6h，使其含水量10~13%质量分数；

F.玉米重组米的抛光

将上述制备的玉米重组米置于抛光机进行抛光处理1～6min。