[发明专利]一种原色球状茶树花的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶树花的加工方法，特别是一种原色球状茶树花的加工方法。

背景技术

研究表明，茶树花（蕾）具有茶叶产品基本相同的生化物质组成，但其蛋白质、总糖、黄酮类物质以及超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)等活性物质含量较高，除了具备茶叶一般功效外，在解毒、养颜方面具有更好功效，且因芳香浓烈，品饮价值独特。白化茶树由于遗传因素决定，比常规茶树更易孕蕾、开花，呈味、呈香物质也较为丰富。因此，花（蕾）开发利用具有良好前景。

茶树花的开放过程一般分为展萼、露白、花苞开放、凋零（结实）等四个阶段，花蕾开放前的花朵色泽是由绿色至白色的渐变过程，开放后的花朵由绿色花萼、白色花瓣、黄色花蕊等三部分组成。展萼期的花朵为绿萼绿瓣的球状花蕾，露白期和开放初期的花朵为绿萼白瓣的球状花蕾，完全开放后至凋零前的花朵为绿萼白瓣的碗状花朵。由于茶树花一般在10－12月间秋冬季开放，遇气温较低时，花蕾往往因低温受冻不能开放即凋零，开花期较迟的品种，如黄金芽茶更容易发生这种情况。

目前国内对茶树花开发利用已取得一定进展。国内有CN01123633.7和200710009674等两种专利技术。但它们均以开放后的花朵为原料进行加工，加工品存在着花粉损耗大、形态不美观、添加外源物质等问题，同时不能充分利用茶树花资源。

专利号CN01123633.7的工艺以传统热导制干和冷冻升华脱水制干的加工方法。采用的传统热导制干方法的原理是，温度由外向内通过茶树花体产生热量传导交换，达到花体组织变性、内含水分从挥发而干燥。由于花树花瓣质薄、花蕊密集、花粉含量大，因此其加工的茶树花色泽不能保持鲜花的原色特征，而呈红褐色、红棕色等。采用冷冻升华脱水方法加工的茶树花，虽能保持鲜花固有色泽，但耗时长、加工慢、香气低沉；而若先冷冻升华脱去部分水分、再加温干燥，制干品色泽仍会变成红褐色。产生红褐变化的茶树花会出现香气不足、味感不鲜，总体品质下降。若和绿茶配伍，显得很不协调，同时不能反映绿茶和茶树花的原有品质特性。

专利号200710009674的工艺开发了微波干燥、干燥茶花用甘油等化学添加剂替代已损失水分，再用β－环状糊精、魔芋多糖包埋护色、固形的加工方法。专利号200710009674的工艺采用微波-添加处理—微波干燥方法加工，由于添加了外源物质，必然对保持茶树花的自然风味造成干扰，同时从注重食品安全的角度出发，也显得不尽科学。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种原色球状茶树花的加工方法，以花苞初放前的花苞、花蕾为原料进行加工，采用催花和预脱水处理，经过催花、烤化等技术，使内含物质得到有效转化，形成形态优美、风味独特的产品，使得其具有茶叶一般功效外，在解毒、养颜和时尚品饮方面更具特色。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种原色球状茶树花的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

1)鲜花采摘与分类：分批采摘或一次性采摘，按花瓣能开放、吐香的白苞和花瓣不能开放、吐香的白蕾、绿蕾进行分类拣剔，保留球形的花苞、花蕾，剔除完全开放的花朵；

2)对白苞进行催花促香处理，使花苞开放度不超过15%；对白蕾、绿蕾进行预脱水处理，使失水率在25(wt)%~30(wt)%；

3）灭活：采用不同通量的微波导热方式进行灭活，其中白苞采用低通量微波灭活，白蕾、绿蕾采用高通量微波灭活；这里，高通量微波、中通量微波和低通量微波是根据花、蕾的加工性状，包括杀死生物酶活性和脱水、热化学反应的程度而确立的相对指标，按额定电功率和通过的时间长短决定，高通量时间长，即转速相对慢，低通量则相反。

4）制干：采用摊放、微波交替由内而外受热的慢速干燥方式，使花体内外水分均匀散失，达到基本干燥、色泽和形态不变的加工要求；

5）烤花：在烘干机或烘箱中进行，采用由外至内的受热方式，其中白苞采用低温外热式进行，白蕾、绿蕾采用中温外热式进行；这里低温和中温是相对而言，低温温度范围可以是50~70℃，中温温度范围可以是60~90℃。

作为改进，所述花步骤1）蕾采摘的过程为：开花前、中期，选择阴睛天，首先分批采摘花瓣即将开放至开放度在5%以下的白苞；中期以后或日最低气温临近5℃时，一次性采摘所有白苞、白蕾、绿蕾。

作为改进，所述步骤2）的白苞的催花促香处理的工艺为：催花室湿度60~70%，温度22~25℃，摊放厚度不超过2cm，催花时间6~8小时；白蕾、绿蕾的预脱水处理的工艺为：室内湿度30~50%、温度25~30℃，摊放厚度不超过2cm，时间8~10小时。