[发明专利]一种红枣冰酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种酿酒工艺，特别是一种以红枣为原料酿造红枣冰酒的生产方法。

背景技术

红枣营养丰富，药用价值高，是集营养和医疗保健于一体的优质滋补果品，素有“营养保健丸”和“木本粮食”之称。枣果中除含有各种丰富的营养成分外，特别含有一些具有很高生理活性的特殊成分，如红枣多糖、环磷酸腺苷、黄酮类化合物、五环三萜类化合物和生物碱等，这些功能成分共同作用构成了红枣特有的保健功能。据《黄帝内经》和《本草纲目》记载，枣果熟则可食，干则可补，丰俭可以剂时，疾苦可以备药，辅助粮食以养民生，具有益气养肾、补血养颜、补肝降压、安神壮阳、治虚劳损之功效。现代医学和食品科学研究表明，红枣还具有抗癌、抗氧化及延缓衰老、护肝养脾、防止心脑血管疾病、镇静安神、护肤美容和提高机体免疫力等保健作用，是一种不可多得的药食兼顾的天然保健食品，被国家列为药食同源植物中首选。

冰酒也称冰果酒，这个词源于德文“EISWEIN”，于17世纪中期开始于德国，最早来源于人们的发现：留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和酸度都得到了浓缩，风味物质得到了大大提高，用这种葡萄采用特殊工艺酿造而成的一种异于其它葡萄酒的独特风味的甜型葡萄酒，被称之为冰葡萄酒。冰葡萄酒因具有口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑润肺、入口后久久余香等特点，已成为葡萄酒中的极品，成为人们的消费新宠，被誉为“液体黄金”。

目前世界上只有加拿大、德国和奥地利三个国家的个别地区能够在自然条件下生产出冰葡萄酒。由于冰葡萄酒生产受到自然气候条件的严格制约，原料稀缺，人们开始利用生产冰葡萄酒的理念，将其它原料果实采用自然或人工冷冻(对于热敏性物)，使原料中的糖分和风味物质得到浓缩后，再按照冰葡萄酒的生产工艺进行酿造，生产出各种的独特风味的果酒，也被称之为冰果酒，如沙棘冰酒、荔枝冰酒和欧李冰酒等。同时我们也发现通过低温浓缩(对于非热敏性物)的方式，将不同种类原料的原汁浓缩后，其糖分、风味物质和营养成分也得到了浓缩，再通过采用冰酒酿造工艺，也可以生产出各种的独特风味的果冰酒，红枣冰酒的生产就具有这类冰果酒的典型特征。

目前红枣酒生产主要采用红枣提汁后利用红枣汁直接进行发酵，或在提取的红枣汁中添加砂糖来提高糖浓度后进行发酵，或使用食用酒精直接浸泡红枣后再进行勾兑，或是以发酵红枣酒和浸泡红枣酒按照不同比例进行勾兑来生产各种红枣酒。采用红枣汁直接发酵，由于原料的浓度低，生产出来红枣酒的枣香味不浓、口感较差，并且营养价值及药用价值也较低；而采用食用酒精直接浸泡红枣后再勾兑生产的红枣酒虽然营养价值及药用价值有所提高，但酒体不稳定、口感差，无法成为酒中佳品。特别是采用红枣汁直接发酵红枣酒，由于原料红枣中含有丰富果胶物质，在发酵过程中果胶易生成甲醇，使红枣酒中的甲醇含量高于国家限制标准，严重影响了红枣酒产品的开发和推广，特别是高档红枣酒的发展。

发明内容

本发明的目的是提供一种红枣冰酒的生产工艺，该工艺有效地保留了红枣的香气，降低了红枣中各种营养成分的损失，并且充分保留了红枣中的活性物质，且红枣冰酒产品酒性温和、枣香浓郁、醇柔甜润、口味新颖，具有冰果酒的典型特点。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

这种红枣冰酒的生产工艺，它包括以下步骤：

(1)除杂、检果、清洗；

(2)破碎、复水

清洗后的红枣送入破碎机进行粗破碎，在破碎过程中只破开红枣枣肉，尽量保证枣核完整，送入复水罐，按照料水比1∶3～5的比例(红枣与软化水的重量比)加入50～55℃的软化水，启动复水罐的搅拌器，在温度为48～52℃的条件下，维持30～60分钟；

(3)打浆、分离

将复水后的红枣浆送入双道打浆机，第一道打浆机筛网上部排出枣核和大块枣皮，第二道打浆机筛网上部排出小块枣皮和碎渣，筛网下收集的枣浆送入到酶解罐中；

(4)酶解

在酶解罐中加入软化水，不断搅拌，加入0.05～0.1％的复合酶(以复合酶与红枣重量的百分比计)，在温度为45～50℃的条件下，酶解60～90分钟；

(5)离心分离

当酶解完成后，将红枣浆送入卧式螺旋离心机，进行固液分离，分离出来的红枣汁送入红枣汁贮存罐中，分离出来的红枣泥送入提取罐中；

(6)提取

在提取罐中加入红枣泥体积2倍的软化水，不断搅拌，在90～95℃的条件下，维持90～120分钟；

(7)二次离心分离