[发明专利]一种利用鱼骨素制备低致敏性鱼干的方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼类食品加工领域，具体涉及一种利用鱼骨素制备低致敏性鱼干的方法。

背景技术

鱼干是指将新鲜鱼类经处理、调味、烘烤、碾压拉松而制成的鱼产品，质量稳定可靠，鱼香味浓郁，蛋白质含量高，易分解、易消化，是一种新兴的休闲食品。鱼干作为鱼类的副食品，可以解决水产养殖业持续快速增长而带来的保鲜、加工及新产品开发不足等方面的缺陷。目前广泛使用的加工工艺是原料选取→原料处理→腌制→清洗→干燥→切段→调味→计量包装→真空封口→杀菌→保温→包装→入库，如2004年第6期《醉鱼干加工工艺》中所公开的技术。

鱼类食物是人类获取优质蛋白的重要途径，但同时鱼类产品也是八大食物过敏原排名第三的食品，其过敏的原因是鱼类有大量的异种抗原蛋白，容易造成过敏现象。鱼肉中形成过敏原的主要异种抗原蛋白是小清蛋白，亦称为小白蛋白，分子量约为12 kDa，等电点约为4.5，是一种比较稳定的钙结合蛋白，对热、化学变性以及常见蛋白水解酶都比较稳定，也就是说按照一般的鱼干加工方法，并不能去除或降解这些致敏蛋白，导致终产品鱼干依旧存在高致敏性，无法满足对鱼类过敏客户群的需求。

鱼骨素是鱼骨提取物的统称，属于天然调味料。所谓天然调味料，是指用物理方法从天然原料中提取或用酶水解制成的调味料。鱼骨素的主要特点是最大限度地保持原有鱼类新鲜骨肉天然的味道和香气，具有很好的风味增强效果，可以赋予人们追求自然柔和的美味。同申请人在2012年9月14日向国家知识产权局提交了发明申请《一种低致敏性鱼骨素提取方法》。

发明内容

本发明的技术任务是针对以上现有技术的不足，提供一种利用鱼骨素制备低致敏性鱼干的方法。

本发明解决其技术问题的技术方案是：一种利用鱼骨素制备低致敏性鱼干的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）鱼类原料选取和初加工；

（2）脱敏处理：取杜衡、辛夷、槐花、桂皮混合后水煎煮1~2h，过滤，滤液浸泡鱼肉4~8h后，鱼肉取出再用清水浸泡20~40min，捞出沥水；

（3）腌制：步骤2中捞出后的鱼肉用食盐腌制6~10h后流水冲洗，捞出沥水；

（4）调味：步骤3中捞出后的鱼肉与鱼骨素拌匀，保持温度为30~40℃，压力为0.25~0.35MPa，进行调味处理；

（5）干燥。

优化方案中：步骤2中，滤液浸泡鱼肉的温度在20~30℃。

优化方案中：步骤3中盐含量为鱼肉重量8％～12％。

优化方案中：步骤4中的鱼骨素为低致敏性鱼骨素。

优化方案中：步骤4中，加入乙酰基半胱氨酸。

优化方案中：步骤5中干燥为减压干燥。

其中：杜衡为马兜铃科植物杜衡Asarum forbesii Maxim的根茎及根或全草。

辛夷为木兰科植物望春花Magnolia biondii Pamp.、玉兰Magnolia denudata Desv.或武当玉兰Magnolia sprengeri Pamp.的干燥花蕾。

槐花为豆科植物槐Sophora japonica L.的干燥花及花蕾。

桂皮为樟科植物天竺桂Cinnamomum japonicum Sieb.、阴香Cinnamomum burmannii和川桂Cinnamomum wilsonii Gamble的树皮。

与现有技术比较，本发明具有以下特点：

1、鱼肉通过杜衡、辛夷、槐花、桂皮浸泡，用以促进鱼肉中的小清蛋白降解或解构变性，以降低终产品致敏性；

2、脱敏处理采用的是药食同源的中药，对人体无毒无害，且所用中药无特殊气味，不影响终产品口味；

3、辛夷、槐花水煎液有抗菌杀毒作用，所以可以有效降低腌制时盐的使用量，制作低盐鱼片，迎合市场健康需求；

4、由于脱敏处理采用浸泡，所以使用鱼骨素进行调味补充，鱼骨素最大限度地保持原有鱼类新鲜骨肉天然的味道和香气，具有很好的风味增强效果，保障产品在降低致敏性的同时，不会失去优质的口味；

5、减压干燥，有助于促进鱼片的蓬松感，适度减少高筋原料的韧性，适用于老人儿童食用；

6、乙酰基半胱氨酸可以促进鱼骨素与鱼片的结合。

具体实施方式

以下结合实际情况，对本发明的具体实施方式作详细说明。

对照试验组，草鱼鱼肉1kg，加工步骤如下：

（1）鱼类原料选取和初加工；