[发明专利]一种毛虾蒸煮液海鲜调味料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味品，尤其是涉及一种以毛虾蒸煮液为原料制成的毛虾蒸煮液海鲜调味料及其制备方法。          

背景技术

毛虾，又名水虾，小型经济虾类，是我国海产虾类中产量最大的虾类资源，每年的捕捞量巨大，其干制品称虾皮。但是毛虾捕捞后不易存活，极易腐烂变质，保鲜难，加工性差，因此离水后必须迅速进行加工处理。

近年随着船上加工技术的改进，“捕捞、加工一体化”的海上移动加工模式有效解决了毛虾不易保存运输，加工产值低的问题，既保证了原料的新鲜度，又优化了生产模式。在海上移动加工技术中，毛虾主要以干制为加工手段，而在干制加工过程中，加水蒸煮是关键的一步，每加工1吨毛虾产品，就会产生1.5吨左右蒸煮液，在蒸煮过程中毛虾的很多营养及风味物质会溶解蒸煮液中，而毛虾蒸煮液大都作为加工废弃液，未经处理直接排入大海，不仅对海洋环境造成了污染，而且还造成了资源的浪费。

因此，以毛虾蒸煮液为原料，制成具有鲜香味的调味品，既能开发新型的水产调料，又能增加毛虾的附加值，同时还能解决毛虾蒸煮液排放所带来的环境污染等问题。

中国专利申请公布号：CN102178201A，公开日：2011年9月14日，公开了一种毛虾沙司调味品的加工方法，采用由新鲜毛虾发酵的虾汁为原料，添加变性淀粉、复合增稠剂、蔗糖、复合鲜味添加剂、冰醋酸、柠檬酸、辛香料、山梨酸钾、水调配、加热、搅拌、装罐、密封、杀菌、冷却即得到毛虾沙司调味品。不足之处在于，该调味品直接用毛虾发酵制成，成本较高。

另外，中国专利申请公布号：CN102511763A，申请公布日：2012.06.27，公开了一种利用鲜虾汤制作调味汁的方法，该方法主要是将新鲜大虾和清水按1:1.5的比例倒进锅中，向锅内按每百克新鲜大虾和清水添加1-2%的盐，将新鲜大虾煮熟后，捞出大虾，得到鲜虾汤，向每百克鲜虾汤中加入姜、大葱、花椒、辣椒、大料、桔子皮（干）和盐，煮沸时间至2个小时，使每百克鲜虾汤中的水分蒸发掉15-20%，得到鲜虾汤汁，过滤汤汁里面的杂质，按每百克鲜虾汤汁加入白糖，味精，土鸡粉,再将汤汁煮开后停火，静置沉淀24小时，去除虾汤表面的虾油和杂质后即成鲜虾调味汁。其不足之处在于，该方法中鲜虾汤只是简单的进行蒸发浓缩，得到的调味汁苦腥味较重，另外，该调味汁是虾汤与各种调味料通过长时间煮沸浓缩而成，虾汤中的风味物质与营养物质被基本破坏，得到的调味汁风味差，营养价值低，而且易变质，保质期短。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以毛虾蒸煮液为原料制成的海鲜调味料，配伍合理，生产成本低，味道鲜美，口味醇厚，营养丰富，保质期长，且具有很好的分散性、流动性及速溶性。

本发明还提供了一种毛虾蒸煮液海鲜调味料的制备方法，该制备方法步骤简单，操作性强，生产成本低，得到的调味料味道鲜美，无苦腥味，解决了现有由虾汤浓缩制成的调味品苦腥味重，风味差及由毛虾蒸煮液排放所带来的环境污染的问题。   

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种毛虾蒸煮液海鲜调味料，由以下质量百分比的组分复配而成：

毛虾蒸煮液提取物 70~80%

食盐 5~10%

味精 3~5%

白糖 2~4%

鸡粉 1~3%

卵磷脂粉 3~5%

百里香粉 0.1~0.3% 

干贝素 0.2~0.5%

麦芽糊精 3~5%

呈味核苷酸二钠 0.01~0.1%。

毛虾蒸煮液提取物中含有大量的蛋白质、多糖等营养物质，营养成分高，且原料来源丰富，成本低廉，本发明中的百里香粉味道浓郁芳香，含有杀菌和抗氧化的成分，即可调味，又可防止调味料变质，延长保存期限，卵磷脂粉可以使调味料均匀快速地溶解或分散在液体中，另外，百里香粉即使长时间烹调也不失香味，干贝素以增加海鲜风味，鸡粉及呈味核苷酸二钠，以大大提高调味料的鲜美程度，麦芽糊精吸湿性低，则能使调味料保持疏松，不易结团。

本发明的毛虾蒸煮液海鲜调味料各组分配伍合理，生产成本低，味道鲜美，口味醇厚，营养丰富，分散性、流动性及速溶性好，且保质期长。

作为优选，所述的毛虾蒸煮液提取物由以下步骤制得：

（1）预浓缩：将毛虾蒸煮液在70~80℃下真空浓缩至固形物含量为10~15%，得浓缩液。浓缩温度过高会破坏蒸煮液中的营养成分，温度过低，则浓缩速度慢，生产效率低，先对毛虾蒸煮液进行预浓缩，在后续步骤中可以减少复合酶、酵母粉及β-环糊精等物质的使用量，同时使用效果也更好。