[发明专利]菊芋汁活性乳酸菌饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种菊芋汁活性乳酸菌饮料及其制备方法，属于非酒精饮料的制备技术领域。

背景技术

菊芋又名洋姜、鬼子姜、姜不辣等，耐干旱、耐寒、耐贫瘠，适应性强，可在滩涂地、盐碱地和荒漠等非耕地种植，产量高，病虫害少，是一种急待开发的半野生资源。鲜菊芋中含有碳水化合物、蛋白质、粗纤维，还含有一定量的硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸及其钾、镁、铁、钙、磷等丰富的矿物质元素，多种氨基酸、少量单糖和二糖可被微生物直接利用，菊芋是微生物发酵的良好原料。

菊芋块茎中含有丰富的菊粉，占其干重的70%~80%。研究表明，菊粉是一种水溶性膳食纤维, 低热值，不仅适合糖尿病人食用，还具有预防龋齿、调节脂类代谢、促进Ca、Fe等矿物质的吸收、降低血清胆固醇含量、抑制有毒发酵产物、增加排便、预防结肠癌、促进双歧杆菌增殖、提高人体免疫力等多种生理功能。

 乳酸菌是一类对人体健康有益的微生物，具有维持肠道菌群的生态平衡、抑制病原菌与抗感染、降胆固醇、促进胃肠蠕动、消除致癌因子、提高机体免疫力等重要生理功能。因此，近年来乳酸菌发酵食品的开发呈现出迅速增长的态势。    

果蔬型乳酸菌饮料以廉价的果蔬汁为原料，成本低、口味清爽独特，已经在西欧和日本作为佐餐饮料倍受青睐，我国则处于起步阶段。但是传统乳酸菌饮料一般都添加牛乳（或乳粉），限制了一些不喜欢乳制品人群的食用。本发明以单纯的菊芋汁为原料，经乳酸菌发酵，将乳酸菌和菊芋的益生作用结合起来，经简单调味，制备出一种风味独特、营养丰富的果蔬型活性乳酸饮料。

CN1371635A公开了一种以菊芋水解液与桂花提取液调配成菊芋饮料的制备方法。CN102258209A公开了一种以新鲜菊芋为原料，配以天然迷迭香水溶性提取物制成菊芋饮料的生产工艺。这些饮料未经乳酸菌发酵，不具有乳酸发酵饮料的风味，也无法提供活性乳酸菌的诸多益生功能。陈雄等以酶法水解菊芋汁、牛奶为原料，利用乳酸菌发酵生产菊芋酸乳饮料。该方法中菊芋汁需要经菊粉酶水解，成本高，功能性成分菊粉被部分酶解，并且在制备中菊芋水解液与牛乳配比为1:5，是一种酸乳饮料。综上，目前市场上未见仅以菊芋汁为原料发酵制备的菊芋汁活性乳酸菌饮料，也未见关于此饮料的研究报道。

发明内容

本发明的目的是以菊芋汁为原料，利用乳酸菌发酵，提供一种菊芋汁活性乳酸菌饮料及其制备方法。

本发明提供的菊芋汁活性乳酸菌饮料由菊芋、水、乳酸菌和辅料组成，其中菊芋：水：辅料（质量比）为100:100~300:1~10。

所述乳酸菌为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）及保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）的一种或多种组合，其接种量以菊芋和水制备得到的菊芋汁的体积计为3~6%（v/v）。

其中所述的辅料为糖、酸、稳定剂、果蔬汁等。

所述糖为白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖和代糖的一种或多种组合，其添加量占成品总体积的1~6%（m/v）；其中所述的代糖可以是安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇或山梨糖醇等。

所述酸为乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸和磷酸中的一种或多种组合，其添加量占成品总体积的0.01~0.1%（m/v）。

所述稳定剂为黄原胶、海藻酸钠、结冷胶、羧甲基纤维素钠、单双甘油酯、阿拉伯胶、果胶的一种或多种组合，其添加量占成品总体积的0.8~1.5%（m/v）。

所述果蔬汁为甘蔗汁、苹果汁、橙汁、柑橘汁、菠萝汁、梨汁、芒果汁、菠萝汁、木瓜汁、胡萝卜汁、番茄汁、黄瓜汁的一种或多种组合，其添加量占成品总体积的1~10%（v/v）。

本发明提供的菊芋汁活性乳酸菌饮料的制备方法，按照下述步骤进行：

1.菊芋汁的制备：

a.挑选清洗：将挑选的新鲜菊芋上的泥土、杂质清洗干净。

b.去皮：可采用物理或化学方法去皮。

c.切片、护色：将菊芋切成厚度为0.3~0.5cm的薄片，再将其放入质量分数为0.5~1.0%抗坏血酸溶液中，护色0.5~1h。