[发明专利]一种即食南美白对虾冷冻干燥制品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产品加工食品的制作方法，特别是一种美极酥虾的制作方法。 

背景技术

南美白对虾，学名凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)，原产于中、南太平洋沿岸水域秘鲁北部至墨西哥桑诺拉(Sonora)一带，以厄瓜多尔沿岸的分布最为集中。该对虾一般季亩产达500KG左右，高者可达1000KG以上，一年可养殖2-3季，出肉率高达65％以上，是目前世界上三大养殖对虾中单产量最高的虾种。广东、广西、浙江、江苏都是该对虾的养殖大省。 

南美白对虾具有壳薄体肥、肉质鲜嫩、生长迅速、抗病力强等优点，深受国内外市场的青睐。据测定，每100g南美白对虾肌肉(干样)中含粗蛋白90.97g、粗脂肪1.22g、粗灰分6.41g、钙151.79mg、必需氨基酸含量31.86g，此外，还含有锰、铜、铁、硒等微量元素，维生素A、E和尼克酸等多种维生素。 

真空冷冻干燥(冻干)技术是一项适用于蔬菜、水果、肉类、水产保鲜、保质、保营养成分的高新加工技术。它起源于20世纪30年代，经过几十年的跌宕起伏，终于在最后的20年取得了长足的发展。真空冷冻干燥能在低温状态下将固态的冰直接汽化成水，避免了传统脱水方法带来的变色、变质、变味、成分流失、无法还原等缺陷，提高了产品的附加值。 

对虾是人们经常食用的水产品之一，现有的对虾干是在打捞出水后加大量的盐(防变质)并煮熟，然后通过自然晾干或热风干燥等的方式干燥。经这种处理方法处理后的虾，质地坚硬，且有不少营养成分在干燥过程中流失。而真空冷冻干燥技术不仅可以保持新鲜食品的色、香、味，而且大大提高了复水性和速溶性，复水率达到90％以上，其升华干燥过程避免了一般干燥方法容易产生的营养成分损失及表面硬化干燥现象，脱水彻底，可长期保持。 

发明内容

本发明的目的是提供一种酥脆可口、营养价值高、运输保存方便的对虾干的制作方法。 

本发明的技术解决方案是：一种美极酥虾的制作方法，其特征在于：包括如下步骤： 

a、对南美白对虾进行前处理 

b、在沸盐水中热烫 

c、加入调味料调味 

d、预冻 

e、真空冷冻干燥 

f、充气包装 

根据权利要求1，所述的南美白对虾的前处理，主要是指将对虾进行去杂、清洗、去头、去泥筋、清洗、沥干。 

根据权利要求1，所述的在沸盐水中热烫，是指在加入了食盐、生姜的沸水中热烫1-3min。 

根据权利要求1，所述的预冻，是指在低温冰箱中将调味后的对虾冻结至-25℃。 

根据权利要求1，所述的真空冷冻干燥，是指在真空度为0.5Torr，搁板温度为40℃→70℃→50℃的条件下进行的冷冻干燥。 

根据权利要求1，所述的充气包装，是指对虾经分拣后，用铝塑复合材料充氮包装，要求封口严密。 

具体实施方式

本发明提供了一种美极酥虾的制备方法，主要是由南美白对虾的前处理、热烫、调味、预冻、真空冷冻干燥、充气包装等步骤组成，具体实施方式如下： 

1、对新鲜的南美白对虾进行挑选去杂，去除脏物和其他生物，清洗干净后挑去虾的泥筋并去头，进一步清洗。 

2、在0.1％-0.3％的柠檬酸溶液中浸泡5min，然后在加入食盐、生姜的沸水中热烫，水分控制在90-100℃，时间控制在1-3分钟。 

3、为了进一步去除腥味，将热烫后的虾冷渍，漂洗，且为了具有更好的口感，在虾中加入各种调味料，根据不同的口味，可加入辣椒粉或咖喱粉，也可加入其他的调味剂，室温下(25℃)4个小时后，可视为调味完成。具体配方如下： 

盐   0.5-2％            白砂糖    1-2％        味精    0.01-0.03％ 

安赛蜜 0.01-0.03％      辣椒粉   0.1-0.5％     I+G     0.05-0.2％ 

虾肉香精 0.05-0.2％     五香粉   0.1-0.5％ 

4、将调味后的虾在低温冰箱中预冻，温度控制在-22℃以下，时间控制在5小时以上。 

5、将预冻后的虾放入真空冷冻干燥机内，真空度为0.5Torr，搁板温度为在0-1h时，从50℃上升到60℃；1-4h时，保持在60℃；4-5h时，由60℃上升到70℃；5-10h时，保持在70℃；10-15h时，由70℃降温至50℃。干燥15小时左右，使其水分保持在4-5％。 

6、充气包装，对虾经真空冷冻干燥完成后，在密闭容器中平衡水分，然后根据大小分拣，在铝塑复合材料包装袋内充入氮气包装，可根据需要不同，包装成不同的重量。