[发明专利]一种毛虾干制工艺

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种毛虾干制工艺。          

背景技术

毛虾，又名水虾，小型经济虾类，干制品称虾皮。

传统的虾皮加工方法是加入高浓度的盐进行蒸煮腌制，然后晒干或连续长时间（45~60min，75~85℃）烘干而制成。由于传统干制工艺直接采用盐水对虾皮进行蒸煮，虾体很容易产生断头、黄圈等质量问题，另外在蒸煮过程中加盐量大，得到的虾皮含盐量达到13%以上，蒸煮时外部渗透压高，迫使毛虾中的营养物质和风味物质析出，失去原有的风味和营养，另外，传统加工方法得到的虾皮只是普通的干制品，水分含量低，一般水分含量在25%以下，虾皮品质干硬，形体干瘪，口感与新鲜度差， 

中国专利申请公布号CN102488246A，申请公布日2012.06.13，公开了一种低盐度虾皮生产工艺，主要步骤包括：清洗、蒸煮、真空干燥、真空包装。该生产工艺中采用分段加盐法，即蒸煮加盐和干燥加盐，控制虾皮含盐量，以达到低盐度的目的，采用分段加盐，增加了操作工序，而直接加盐蒸煮依然存在毛虾断头的问题 ，同时为防止毛虾在干燥过程中发生氧化色变以及颈部黄圈等问题，该生产工艺中的毛虾在进行干燥时是在真空条件下进行，这在一定程度上增加了生产成本，对干燥设备要求较高，此外，该生产工艺中采用真空包装并低温贮藏的方法来防止虾皮变质，保存条件非常严格，采用真空包装对包装材料及密封技术均具有较高的要求，采用真空包装既增加了操作工序，还提高了生产成本，而低温贮藏则对贮藏温度具有较高的要求，不利于跨地区销售。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的毛虾生产工艺工序繁琐，生产成本高，生产时毛虾易断头，得到的毛虾保存条件严格的问题，提供了一种毛虾干制工艺，该干制工艺的步骤简单，操作性强，生产成本低，得到的毛虾干制品的组织状态、色泽和气味好，营养流失少，且在常温条件下不易变质，保质期长。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种毛虾干制工艺，主要包括以下步骤：

（1）预处理：将毛虾用水清净后沥干。毛虾里存在海藻、虾壳等各种杂物，清洗以除去毛虾里的各种杂物。

（2）蒸煮：在95~98℃条件下将毛虾在蒸煮溶液中蒸煮2~5min。毛虾颈部较为脆弱，在完全沸腾的情况下进行蒸煮，毛虾会剧烈翻滚很容易断头，从而造成最后得到的毛虾干制品品质较差，而本发明是在在95~98℃的条件下对毛虾进行蒸煮，毛虾不会剧烈翻滚，可大大减少毛虾断头现象的发生。

（3）防腐护色：将蒸煮后的毛虾在护色液中浸泡20~30分钟后沥干。将毛虾在护色液中进行浸泡，既能有效防止毛虾在烘干时因氧化而产生的色变以及颈部黄圈现象，又能延长毛虾在常温条件下的保质期。

（4）一次烘干：将沥干后的毛虾在温度70~80℃下烘20~30min。护色后的毛虾水分含量较高，初期干燥时传热传质速度梯度一致，干燥速度较快，因此初期可在较高的温度下使水分快速去除，以提高烘干效率，在温度70~80℃下烘20~30min，鳀鱼水分含量可迅速降至70%左右，温度过高以及时间过长，均会使毛虾干瘪发硬，影响其形态与口感。

（5）返潮：将步骤（4）得到的毛虾自然冷却10~30min。一次烘干后，毛虾内部水分向外迁移的速度变慢，干燥速度越来越慢，返潮是指在干燥过程中暂停干燥而进行冷却的操作，一次烘干后进行返潮使毛虾内部水分向外部传递，使毛虾组织含水均匀、肉质细嫩，有效避免毛虾发硬。

（6）二次烘干：将步骤（5）得到的毛虾在50~60℃下烘20~30min后即得毛虾干制品。返潮后采用较低温度进行二次干燥，使毛虾内的水分缓慢向外均匀扩撒，在保证毛虾组织始终保持含水均匀、肉质细嫩的同时以保证毛虾内含有较高的水分含量，以避免毛虾干瘪及发硬，在50~60℃下烘20~30min后，毛虾水分含量在32%左右，毛虾的形体饱满，组织均匀，肉质细嫩，感官质量好。