[发明专利]一种芒果浆的增香方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种芒果浆的增香方法，是将芒果果肉浆、果皮浆制备香气回收液用于芒果浆产品天然增香的方法。 

背景技术

芒果浆加工中因压榨、过滤、杀菌、高温灭酶、酸碱处理等工艺导致芳香物质损失，致使产品香气寡淡，风味不佳，失去天然芒果的甜香味；而适用于芒果加工的品种有台农一号、田阳香芒、金穗芒、紫花芒和桂热120号等，这些品种中如金穗芒自身香气不足，味轻淡薄，导致终产品芒果浆香气品质不良，已经影响到芒果浆的出口销售。目前通过添加合成香精来改善芒果制品的香气质量，但该类香精仅由香气单体按比例复配而成，其香韵香型与芒果原料存在差异，不能与原有香气相媲美，同时使用时严格受限于卫生标准规定的添加量，因此其增香的效果不理想。 

芒果香气存储于细胞内器官中，分为游离态香气成分和键合态香气成分，前者直接呈香，后者与其他基团键合，需借助外力释放成游离态后才发挥作用。通过添加单一或复合细胞壁降解酶类一次酶解促使细胞崩解，胞内游离态香气物质、键合态香气物质和香气前体物质及其相应内源酶系得以释放，促进香气合成的进行，能够最大程度提高香气含量；如有需要可添加β-葡萄糖苷酶，破坏糖苷键释放键合态香气物质，起到更佳的增香作用。 

在果蔬制品尤其是果蔬汁生产过程中，往往会在主要损香工艺段设置芳香物质回收装置，利用真空闪蒸蒸馏技术回收香气物质，再于灌装前将回收香气物添加到果汁或浓缩浆中，此技术已成熟并在果蔬汁生产中普及应用。同时，果园中有大量次等果因其品质差未能充分利用，而对生产中的芒果皮下脚料更是直接丢弃，既造成环境污染又没能创造经济价值。经学者研究发现，果皮和果肉香气类型相似，且果皮香气含量为果肉三倍，可作为提取天然芒果香气原料。以芒果浆、果皮浆等一切可利用芒果为原料，将酶解增香技术与真空闪蒸蒸馏技术结合应用于制备天然芒果香气回收物，回用于芒果产品中，不仅显著改善和提高芒果制品的香气品质，同时充分利用芒果下脚料，增加经济效益。经检索，目前没有发现有关从芒果原料中提取天然芒果香气回收物的报导。 

  

发明内容

本发明的目的是提供一种芒果浆的增香方法，能够提高原料香气含量，且香型香韵保持原有芒果天然特性。 

本发明采用以下技术方案解决上述技术问题：一种芒果浆的增香方法，采用芒果皮天然香气回收液对芒果原浆产品进行增香处理，包括如下步骤： 

a. 芒果原料催熟、破碎打浆后，分离获得芒果浆、芒果皮及芒果核混合物；

b. 将步骤a所获得的芒果皮及芒果核混合物分离，得到芒果皮；

c. 将步骤b所获得的芒果皮按质量比为芒果皮：水=1:1.5~2.5混合均匀，送入打浆机中，收集浆液，再经破碎机、胶体磨粉碎成小于20目的果皮浆；

d. 将步骤c所获得的果皮浆，按质量计单一或复合添加果胶酶0~0.010%，纤维素酶0~0.20%，木聚糖酶0~0.03%，β-葡萄糖苷酶0~1.4U/g，控制pH值4.00~5.50、温度40~55℃，进行酶解30~180min；

e. 将步骤d所获得酶解后的果皮浆快速加热至95℃灭酶，并保持温度，在真空度为0.06Mpa进行真空闪蒸提香，于0~4℃下冷凝，获得芒果皮天然香气回收液；

f. 将步骤a所获得的芒果浆与通过步骤e所获得的芒果皮天然香气回收液进行混合调配增香；根据芒果原浆产品糖度要求为13Brix，按原浆质量的10~40%添加芒果皮天然香气回收液，进行混合调配增香；

g. 将步骤f所获得的芒果浆进行杀菌、灌装，得到天然增香的芒果原浆。

一种芒果浆的增香方法，包括步骤： 

a. 芒果破碎打浆后，在芒果果肉原浆中按质量计单一或复合添加果胶酶0~0.010%，纤维素酶0~0.20%，木聚糖酶0~0.03%，β-葡萄糖苷酶0~1.4U/g，控制pH值4.00~5.50、温度40~55℃，进行酶解30~180min；

b. 将步骤a所获得的芒果浆快速加热至95℃灭酶，并保持温度，在真空度为0.06Mpa进行真空闪蒸提香，获得芒果肉天然香气回收液和脱香芒果浆；

c. 将步骤b所获得的脱香芒果浆进行真空浓缩；

d. 将步骤c所获得的浓缩芒果浆与通过步骤b所获得的芒果肉天然香气回收液进行混合调配增香；根据芒果浓缩浆产品糖度要求，按浓缩浆质量的2~10%添加芒果果肉浆天然香气回收液进行混合调配增香；

e. 将步骤d所获得的浓缩芒果浆进行杀菌、灌装，得到天然增香的芒果浓缩浆。

本发明的突出实质性特点和显著进效果在于：