[发明专利]一种生姜奶酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种生姜奶酪及其制备方法。

背景技术

奶酪（英文名：cheese，又称：干酪）为一种成熟或未成熟的可有涂层的乳制品，按其质构又可分为软质、半硬质、硬质或特硬质奶酪，其中乳清蛋白与酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。奶酪可由下述两种方法获得：a）传统工艺：在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，以乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或多种为原料，使其蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清即可。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程，即奶酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量；b）新工艺：加工工艺中，使乳和/或乳制品中的蛋白质凝固，并赋予成品与传统工艺中制造出的奶酪相类似的物理、化学和感官特性。目前市场上的天然奶酪主要是通过牛乳发酵成熟而产生，其浓郁的风味和咸味的口感往往很难被中国消费者所接受。

生姜，有独特的辛辣芳香，是一种极为重要的调料，也可作为蔬菜单独食用，同时也是一味重要的中药材。传统医学认为，生姜能增强血液循环，有刺激胃液分泌、兴奋肠管、促进消化、健胃增进食欲的作用。另外，生姜不仅具有的杀灭口腔致病菌和肠道致病菌的作用，还具有护心脏、预防胆结石和抗衰老作用。

因此，将奶酪与一些风味物质结合，制得含有特定风味物质的独一无二的奶酪制品，将极大满足消费者对奶酪制品的需求。但是风味独特、口感优良的中国式奶酪，在我国市场上可选择的不多，几乎处于空白状态。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术中奶酪口感风味欠佳的缺陷，填补现有技术空白，提供一种新的生姜新鲜奶酪及其制备方法。该方法将天然奶酪与具有独特风味的亚洲传统食品生姜相结合，同时发挥奶酪和生姜的综合功效，制得的奶酪既有生姜的辛辣味，又有奶酪的细滑感，且产品批次间风味、状态一致，可实现工业化生产，产品稳定。

在现有的奶酪的制备过程中，一般都会添加传统的工业凝乳酶用于凝乳，而本发明尝试采用新鲜姜汁中的生姜蛋白酶，代替凝乳酶的功效。在本发明的研发过程中，发明人曾尝试将姜汁当作普通凝乳酶加入，用常规新鲜奶酪的制备方法来处理，但发现往往无法凝乳或是凝乳太弱，一搅动便成蛋花汤状，无法得到很好的凝乳粒堆积，无法形成所需要的质构，多次实验均以失败告终。由此，如何以天然的未经提纯的粗生姜蛋白酶来实现稳定、较好的凝乳，达到一定凝乳强度以便于后续的切割、排乳清的操作，制得有一定硬度、可切割的奶酪，以及达到奶酪的重现性和稳定性以实现工业化生产等，与各种因素相互关联，是本发明的研究难点。经过坚持不懈的努力研究，发明人尝试工艺上的调整和组合，在特别选定的操作工艺与原料的协同配合下，终于研发出生姜奶酪的制造方法。

本发明的技术方案之一是，提供一种生姜奶酪的制备方法；其步骤包括：

（1）在蛋白质含量3.8%~4.5%的原料乳中，加入0.01%~0.03%的氯化钙，搅拌均匀；其中，所述的原料乳的种类为羊乳和/或牛乳；当所述的原料乳的种类为牛乳时，所述的蛋白质含量3.8%~4.5%的原料乳通过浓缩获得；

（2）升温至50℃~65℃，均质，在68~72℃温度下热处理15~25s，后冷却至42℃~50℃，保温，用葡萄糖酸内酯调整pH值至5.5~6.0，得到处理乳；

（3）在步骤（2）的处理乳中加入5.5%~8.0%的生姜汁，搅拌均匀，42℃~50℃下静置凝乳；

（4）将步骤（3）所得的凝乳切割成凝块，在42℃~50℃保温放置，后排乳清，即可；

其中所述生姜汁为现榨4h以内的生姜汁，所述的生姜汁为将生姜与其重量2倍以内的无菌水一起榨汁后过滤得到；

所述百分比为占原料乳的质量百分比。

下面针对上述具体步骤进行详细说明：

步骤（1）中，较佳的，所述的原料乳的蛋白质含量为4.0%~4.3%，所述百分比为占原料乳的质量百分比。

步骤（1）中，较佳的，所述的氯化钙的添加量为0.02%~0.025%，所述百分比为占原料乳的质量百分比。

步骤（1）中，较佳的，所述的牛乳为生鲜牛乳，所述的牛乳的蛋白质含量一般为2.8~3.3%；所述百分比为占原料乳质量的百分比。

步骤（1）中，较佳的，所述的浓缩的方法和条件为本领域常规的方法和条件，较佳的为真空浓缩、超滤或闪蒸，更佳的为超滤。

步骤（2）中，较佳的，所述的升温为升温至60℃~62℃。

步骤（2）中，较佳的，所述的热处理为在70℃~71℃温度下热处理16s~20s。