[发明专利]一种富含大豆低聚糖新型复合调味汁的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆制品加工技术领域，特别是涉及一种富含大豆低聚糖新型复合调味汁的生产方法。 

背景技术

大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称呼,它是a-半乳糖苷类，主要由水苏糖四糖、棉子糖组成。成熟后的大豆约含有10％低聚糖。大豆低聚糖是一种低甜度、低热量的甜味剂，其甜度为蔗糖的70％，其热量是每克8．36千焦耳，仅是蔗糖热能的1／2，而且安全无毒。大豆低聚糖主要分布在大豆胚轴中，其主要成分为水苏糖、棉子糖（或称蜜三糖）。水苏糖和棉子糖属于贮藏性糖类，在未成熟豆中几乎没有，随大豆的逐渐成熟其含量递增。但当大豆发芽、发酵，或者大豆贮藏温度低于15℃，相对湿度60％以下，水苏糖、棉子糖含量也会减少。大豆低聚糖有类似于蔗糖的甜味，其甜度为蔗糖的70％，热值为蔗糖的50％，大豆低聚糖可代替部分蔗糖作为低热量甜味剂。大豆低聚糖的保温、吸湿性比蔗糖小，但优于果葡糖浆。水分活性接近蔗糖，可用于清凉饮料和焙烤食品，也可用于降低水分活性、抑制微生物繁殖，还可达到保鲜，保湿的效果。大豆低聚糖糖浆外观为无色透明的液糖，黏度比麦芽糖低、异构糖高。在酸性条件下加热处理时，比果糖、低聚糖和蔗糖稳定，一般加热至140℃时才开始热析，可用于需要进行加热杀菌的酸性食品。大豆低聚糖具有多种保健功能。     

目前豆制品行业规模较大，产品种类多且生产量大，但多以利用大豆中的蛋白质为主，加工过程中产生的豆渣和含有可溶性碳水化合物液体主要用作饲料，利用率及经济效益低，有时甚至直接废弃，造成极大的环境污染和资源浪费。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的需要而提供一种富含大豆低聚糖新型复合调味汁的生产方法，该方法将大豆制品加工过程中的联产物大豆低聚糖与调味汁一起联动生产，既可以明显减低大豆生产的污染排放和营养物质的浪费，又可以显著提高调味汁的品质。 

本发明所要求解决的技术问题可以通过以下技术方案来实现： 

一种富含大豆低聚糖新型复合调味汁的生产方法，包括以下步骤：

a．选成熟饱满的大豆在15-18℃水温下用软化净化水浸泡15-20小时；

b．将浸泡过的大豆与软化水按1：2~3的比例混合后，经超微粉碎制成豆浆；

c．用软化水稀释以上所得豆浆，经点卤固化及液压制得大豆类制品，并产生黄色清亮液体；

d．向黄色清亮液体中添加盐、谷氨酸钠、肌苷酸及鸟苷酸、酵母抽提物、焦糖色素、天然香精、糖、三氯蔗糖、尼泊金并充分混合，沉降沉淀72小时后板框过滤澄清；

e．将过滤后的澄清液经85℃40分钟灭酶，再121℃30分钟灭菌处理后，降温灌装得成品。

所述步骤a中的浸泡水浸泡水采取半连续外循环且经紫外线灭菌处理。 

所述步骤b、步骤c中使用的软化水经紫外线无菌处理、温度为15--18℃。 

所述步骤d中的添加物按盐18%、谷氨酸钠1.5%、肌苷酸及鸟苷酸0.2%、酵母抽提物1.0%、焦糖色素0.5%、天然香精0.03%、糖2%、三氯蔗糖0.01%、尼泊金0.025%事先配制成溶液。 

本发明的有益效果： 

通过将大豆制品加工过程中的联产物大豆低聚糖与调味汁一起联动生产，既可以明显减低大豆制品生产过程中的污染排放和营养物质的浪费，又可以显著提高调味汁的品质。本技术通过低温浸泡技术和紫外线体外循环灭菌技术的结合，最大限度地降低了大豆低聚糖分解酶a-半乳糖苷酶的产生，加上超微粉碎技术的利用，提高了大豆低聚糖的溶解，保证了调味汁中大豆低聚糖营养物质的含量。社会经济效益好，填补了国内空白。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。 

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创造特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合附图和具体实施例，对本发明作进一步阐述。 

图1示出了本发明的具体工艺流程。首先精选成熟饱满的大豆放入不锈钢容器中，在15-18℃水温下用软化净化水浸泡15-20小时，所用浸泡水采取半连续外循环紫外线灭菌处理。这样可以防止大豆发芽、降低大豆浸泡过程中自身生物酶系的产生，在浸泡时要注意水温度的控制，低水温的目的是尽可能地避免了a-半乳糖苷酶的产生。由于大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称呼,它是a-半乳糖苷类，因此也就避免了大豆低聚糖在浸泡过程中的分解。其中浸泡水采取半连续外循环紫外线灭菌处理，目的是防止自然界杂菌如根霉，杆菌能等产生a-半乳糖苷酶类的微生物繁殖。