[发明专利]浓香型白酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及白酒酿造工艺，特别设计一种浓香型白酒的酿造方法。

背景技术

中国白酒历史悠久、风格类型众多，制作工艺复杂，在世界六大蒸馏酒中占有重要的地位。作为中国传统型白酒的典型风味代表之一，浓香型白酒生产量最大，名酒品牌最多，深受消费人群所喜爱，是中国白酒中最有影响力的一大类群，在中国白酒生产技术进步和国民经济发展中发挥着重要作用。中国浓香型白酒的发酵生产，受环境等自然因素影响较大大，也与生产工艺和操作习惯有关，发酵过程中，微生物在相对封闭的窖池内部进行物质和能量的交换转化，并随窖内温度、糟醅成分、含氧量等因素变化交替演变，酒醅（即糟醅）中的各种物质形态不断地产生和消失，并最终形成浓香型白酒与众不同的成分构成和风味特征。但酿酒环境、窖泥、糟醅微生态变化的随机性常常使得原酒品质及产量不能达到足够的稳定。

浓香型白酒的出酒率及优质酒率的高低直接影响到企业的经济效益，多年来，人们采用各种各样的办法来提高浓香型白酒的出酒率及优质酒率。特别是六十年代以来，人工窖泥的推广应用，使优质酒率的提高取得了突破性的进展。之后, 又广泛采用了双轮底发酵、复式发酵、中途回沙、生香酵母、酯化液等特殊工艺来提高原酒质量和优质酒率, 增加调味酒的数量。

其中，窖泥是糟醅发酵过程中产香的基础。单位酒醅与窖泥接触面积越大，产香越好，酒质越好。已有报道采用夹泥发酵技术，能显著增加酒醅与窖泥的接触面积，提高酒中己酸乙酯含量，抑制乳酸乙酯的生成，提高己酸乙酯与乳酸乙酯的比例，使浓香更加突出，酒体更加丰满，促使优质酒率及特级酒率的大幅提升。

但前人研究显示，夹泥用量及层数对出酒率影响较大，当夹泥层数量增加时，酒精的生成率低，出酒率下降，同时夹泥还会影响黄水的下沉，窖池内的大环境被夹泥分成了几个小的环境，造成发酵的波动。这对于较大规模化的生产是极为不利的，因为夹泥层数较少时，无法满足更大量的糟醅发酵需求，发酵效果不够充分；但夹泥层数提升时，窖池发酵环境不够稳定，出酒率下降。

另一方面，现有技术也认为，夹泥发酵时，仅其表层以里一定厚度的窖泥能有效地与糟醅接触，深层位置的窖泥中经长期驯化的酿酒有益微生物无法与发酵酒糟之间发生生物化学反应。因此，一些研究中记载夹泥厚度可以为3~5cm，但其营养物质及活性物质含量有限，窖泥发酵力、糖化力、蛋白分解力受到影响，另一些研究记载夹泥厚度可以为15cm，这与窖壁泥的厚度相当。

同时，已被证实的是，窖泥中微生物所需的营养物质必须有足够的水分溶解后，才能供给微生物生命活动吸收使用。但窖泥微生物对水份的消耗速度常常快于其对营养物质的消耗速度，即使是窖泥中依旧富含较为丰富的营养物质，但如若水分含量偏低，有益微生物新陈代谢产物不能及时传出细胞体外，以致大量积累，导致微生物生长繁殖停滞乃至死亡，水分不足是窖泥退化的主要原因，一般夹层窖泥使用一轮后，其水分含量便大大下降。体积与厚度不足的窖泥，其水分含量的供给往往无法匹配微生物的新陈代谢需求，窖泥退化快，养护频率高，使用周期缩短。

有必要克服所述缺陷，提供一种浓香型白酒的酿造方法，能够在现有的夹泥酿酒工艺基础上，克服夹泥使用过多导致出酒率不足的缺陷，并能够适应较大规模浓香型白酒的生产发酵且获得较好的出酒率及优质酒率，另一方面使窖泥的老化速度变缓，使用周期延长。

发明内容

本发明的目的在于针对上述不足，提供一种浓香型白酒的酿造方法，能够克服现有的夹泥酿酒工艺中夹泥层过多导致出酒率不足的缺陷，并能够适应保较大规模浓香型白酒的生产发酵且获得较好的出酒率及优质酒率，另一方面使窖泥的老化速度变缓，使用周期延长。

本发明所述的浓香型白酒的酿造方法，是将糟醅置于窖池中进行夹泥发酵，发酵结束后取出糟醅并上甑蒸馏，得原酒，夹泥方式是分别于糟醅上部和中部埋入1~2层窖泥层，窖泥层包括多个水平并列设置的圆形窖泥球，窖泥层横截面积不低于与其对应的窖池横截面积的15%，窖泥直径为20~25cm；同一窖泥层中，窖泥球的体积相等且相邻两个窖泥球等间距设置；相邻两层窖泥层的窖泥球球心相互交错（即一层窖泥球的球心与另一层窖泥层的球心交错设置）。

需要说明的是，本方案所述的窖泥层横截面积，是指该窖泥层中各窖泥球中心截面的总面积。