[发明专利]手剥薄皮核桃的加工方法及用该方法制得的手剥薄皮核桃

说明书

发明领域

本发明属于核桃深加工技术领域。具体的说，本发明涉及手剥薄皮核桃的加工方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，饮食方式也发生了显著变化，人们在品味食品时，已不再满足其能量需要，而是追求产品带来的更多享受。手剥核桃是核桃深加工的一个新产品，消费者在轻轻一剥的同时，即享受了美食，又体验了手剥核桃壳和桃仁的乐趣。

薄皮核桃是主产于新疆天山以南地区的一种特殊坚果，它的外层是青皮，内层有薄壳，薄壳最薄达到0.8mm，壳面光滑，取仁容易，并且营养价值高，脂肪含量70％左右，蛋白质含量20％左右。由于传统核桃的果壳比较厚，要剥掉核桃外壳非常困难，食用较麻烦，无法加工成开口既食的核桃产品。由于近几年新疆特色产品更多的运输到全国各地，薄壳核桃已进入人们的视线，经过特殊加工后，薄皮核桃可以用手方便地压碎核桃外壳取出果仁，食用极其方便，口感香脆，手剥薄皮核桃投放市场后深受消费者欢迎，获得了良好经济效益和社会效益。

发明内容

本发明目的在于提供一种手剥薄皮核桃的加工方法，它不改变核桃的天然形态，使核桃壳中的桃仁直接入味和熟化。

薄皮核桃经过破壳、脱涩、洗果、浸渍、烘干等工序进行加工，加工方法具体包括如下步骤：

(1)对薄皮核桃进行挑选，去除病腐核桃。

(2)挑选的薄皮核桃用清水浸泡5-6小时，然后对浸泡之后的薄皮核桃用锤子敲打进行裂壳；或者用已知技术的机械方法挤裂。在此，所谓的裂壳并不是完全裂开，而是指使薄皮核桃的外壳具有裂缝的程度，所谓的挤裂也不是完全挤裂开，而是指使薄皮核桃的外壳挤出裂缝的程度。

(3)将获得的裂壳核桃，在100℃条件下煮制4-5min，然后用清水冲洗核桃至黑色水变清，沥干。

(4)将步骤(3)得到的产物进行浸渍工序。浸渍料液配方见具体实施方式。

浸渍工序有两种方式：

①常压浸渍：用纱布将裂壳薄皮核桃包好，放入料液中，温度35℃，浸泡12小时。

②非常压浸渍：将浸渍料液放入密闭容器中，并使纱布包好的壳薄皮核桃浸没在料液中，再对容器内腔进行高压或负压的操作。高压操作时，可采用加压设备，如空气压缩机，将空气压入密闭容器中，使容器内腔达到所需高压条件，加压2小时，压力表为5Mpa；负压操作时，可采用减压设备，如真空泵，将密闭容器内的空气抽出，使容器内腔达到所需负压条件，负压0.05Mpa，持续50分钟。

(5)将步骤(4)得到的产物用沥水机，沥水1-2分钟，分离水份与裂壳核桃。

(6)将步骤(5)得到的产物放入烘烤箱中，烘烤温度120℃，烘烤时间3小时，其间每隔一小时翻料一次。

(7)将步骤(6)得到的产物放入室温下，当手剥后核桃仁口感达到香、酥、脆、咸时，既可包装。

(8)包装：采用真空包装，防止物料受潮。

同时，本发明提供了薄皮核桃浸渍料液的配方：

(1)椒盐调味手剥薄皮核桃浸渍料液配方

①小样配方：当所要加工的薄皮核桃的重量小于10kg时，针对每1kg的薄皮核桃配制5kg水，1kg盐，200g甜密素，300g阿斯巴甜，40g花椒，20g籽盐，100g大料，100g小茴香，50g陈皮，50g桂皮，30g香叶，50g抗坏血酸钠，20g柠檬酸。

②中样配方：当所要加工的薄皮核桃的重量大于10kg时，针对每10kg的薄皮核桃配制25kg水，3.5kg盐，0.8kg甜密素，1.2kg阿斯巴甜，100g花椒，60g籽盐，300g大料，300g小茴香，150g陈皮，150g桂皮，80g香叶，150g抗坏血酸钠，60g柠檬酸。

(2)奶油调味手剥薄皮核桃浸渍料液配方

①小样配方：当所要加工的薄皮核桃的重量小于10kg时，针对每1kg的薄皮核桃配制5kg水，500g盐，1.5kg甜密素，800g阿斯巴甜，0.2kg奶油香精，0.5kg纯奶油，50g抗坏血酸钠；

②中样配方：当所要加工的薄皮核桃的重量大于10kg时，针对每10kg的薄皮核桃配制25kg水，2kg盐，3kg甜密素，1.5kg阿斯巴甜，0.6kg奶油香精，1.5kg纯奶油，150g抗坏血酸钠。

本发明还根据上述提供加工工艺获得优良品质的手剥薄皮核桃。

通过实施本发明具体的技术指标，实现本发明内容，可以达到以下有益效果：