[发明专利]一种海带酱的生产方法

权利要求书

1.一种海带酱的生产方法，其特征在于，其步骤如下：

(1) 选择颜色纯正无霉烂的干海带，用流水将泥、沙及其它杂质洗净；洗净的海带均匀平铺于烤盘中，放入60℃的烘箱中烘干20-24 h；烘干后用粉碎机粉碎至80目，得海带粉；

(2)将海带粉按海带粉：水=1：25-35的重量比加水搅匀，用柠檬酸将其pH调到5.0后按每克海带粉加入提取用酶12.5×10⁴u、果胶酶7.5×10⁴u、胃蛋白酶7.5×10⁴u，所述的提取用酶由5.887×10⁴u的木聚糖酶、5.661×10⁴u的葡聚糖酶、0.907×10⁴u的纤维素酶和0.045×10⁴u的果胶酶组成，搅拌均匀后在温度50℃下水解6 h；

(3)将水解后的海带浆加热至沸腾，维持10min灭酶，在10分钟以内将其降至室温；然后在海带浆中按重量比加入0.4%的活性干酵母活化液，在30℃的恒温培养箱内发酵1h，发酵结束后立即浓缩至原浆浓度的3倍，成糊状，得水解去腥浓缩海带浆；

(4) 选择深绿色无霉烂的干裙带菜或者干海带，用流水将泥、沙及其它杂质洗净，用质量浓度为4%的柠檬酸浸泡90分钟脱腥；脱腥后的裙带菜或者海带用水浸泡除酸，然后切成丁，得裙带菜丁或者海带丁待用；

(5)以水解去腥浓缩海带浆，以及裙带菜丁或者海带丁为原料，加入调配辅料调配制成原味海带酱，原料与调配辅料的重量比是，水解去腥浓缩海带浆：黄豆酱：裙带菜丁或者海带丁：花生油：食盐：花椒粉：大料粉：姜粉：桂皮粉=50：10：8：3：0.2：0.1：0.1：0.1：0.1；制备时按比例称取原料、调配辅料，将花生油加热至180℃后加入各种原料和调配辅料翻炒3-5分钟即得原味海带酱；

或者，以水解去腥浓缩海带浆以及裙带菜丁或者海带丁为原料，加入调配辅料调配制成香辣味海带酱，原料与调配辅料的重量比是，水解去腥浓缩海带浆：裙带菜丁或者海带丁：芝麻粒：花生粒：白糖：花生油：辣椒酱：食盐：大料粉：花椒粉：胡椒粉= 50：10：8：7：4：3：2：0.3：0.2：0.1：0.1；制备时按比例称取原料、调配辅料，将花生油加热至180℃后加入各种原料和调配辅料翻炒3-5分钟即得香辣味海带酱；

或者，以水解去腥浓缩海带浆以及裙带菜丁或者海带丁为原料，加入调配辅料调配制成麻辣味海带酱，原料与调配辅料的重量比是，水解去腥浓缩海带浆：黄豆酱：裙带菜丁或者海带丁：花生粒：花生油：油泼辣椒：芝麻粒：食盐：花椒粉：胡椒粉：姜粉 =  50：10：8：7：3：3：2：0.2：0.2：0.2：0.1；制备时按比例称取原料、调配辅料，将花生油加热至180℃后加入各种原料和调配辅料翻炒3-5分钟即得麻辣味海带酱；

 (6) 将原味海带酱、香辣味海带酱或者麻辣味海带酱装瓶，杀菌，冷却即得成品海带酱。